食品调味基础精品文稿.ppt

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1、食品调味基础第1页，本讲稿共27页味的科学味的科学食品的味：食品的味：所谓味是指食物进口后人的感觉所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为这种感觉表现为“可口可口”或或“不可口不可口”,就是味觉就是味觉.食品的好吃不好吃食品的好吃不好吃,不仅是味觉不仅是味觉,而且是嗅觉而且是嗅觉,视觉视觉,听觉触觉等一起决定听觉触觉等一起决定.除调味以外除调味以外,大多由嗜好决定大多由嗜好决定.第2页，本讲稿共27页味的科学味的科学第3页，本讲稿共27页味的科学味的科学五种基本味五种基本味:咸味咸味:氯化钠氯化钠(食盐食盐)的滋味的滋味.甜味甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味蔗糖等糖类所具有的滋味.酸味酸味:日

2、常摄取的酸味是醋酸日常摄取的酸味是醋酸,乳酸乳酸,苹果酸苹果酸,柠檬柠檬 酸等酸等.苦味苦味:单纯的苦味单纯的苦味(奎宁奎宁)不是可口的滋味不是可口的滋味,但可以应用苦但可以应用苦 味调节其它不同的味觉味调节其它不同的味觉.鲜味鲜味:谷氨酸谷氨酸,肌苷酸肌苷酸,鸟苷酸鸟苷酸,琥铂酸琥铂酸,所具有的滋味所具有的滋味.第4页，本讲稿共27页阈值阈值:“阈阈”意意味味着着刺刺激激的的划划分分点点或或临临界界值值的的概概念念.一一般般说说来来,刺刺激激反反应应的的出出现现率率达达到到50%50%的的数数值值(半半数数以以上上的的人人感感觉到觉到)就是阈值就是阈值.第5页，本讲稿共27页味觉的各种现象味

3、觉的各种现象一一.对比现象对比现象 一一种种呈呈味味物物质质具具有有较较强强的的味味道道，加加入入少少量量另另一一种种呈呈味味物物质质后后能能使使原原来来呈呈味物质的味道变得更强。味物质的味道变得更强。第6页，本讲稿共27页味觉的各种现象味觉的各种现象二二.变味现象变味现象 先先摄摄取取的的食食物物的的味味对对后后吃吃的的食食物物的味带来质的影响的味带来质的影响,叫变味现象叫变味现象.第7页，本讲稿共27页味觉的各种现象味觉的各种现象三三.相乘现象相乘现象(A+B)(A+B)A+B A+B 两种呈味物质同时刺激两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强会比单一刺激强.第8页，本讲稿共27页味觉的各种

4、现象味觉的各种现象四四.相抵效果相抵效果 与与相相乘乘效效果果相相反反,两两种种呈呈味味物物质质同同时时刺刺激激.一一个个味味的的刺刺激激会会抑抑制制另另一一个个,刺激会变弱刺激会变弱.第9页，本讲稿共27页味觉的各种现象味觉的各种现象五五.顺应效果顺应效果 长长时时间间尝尝一一种种味味道道后后,再再品品尝尝同同一一味道感觉会减弱味道感觉会减弱,阈值会提高的现象阈值会提高的现象.第10页，本讲稿共27页味觉的各种现象味觉的各种现象(味觉与年龄味觉与年龄)n 随随着着年年龄龄的的增增长长,味味觉觉衰衰退退.50.50岁岁后后会会有有迅迅速速减减退退的的趋趋向向.孩孩子子对对糖糖的的敏敏感感度度是

5、是成成人人的的两两倍倍.甜甜为为的的满满意意浓浓度度与与幼幼儿儿来来说说是是无无底底的的.食食盐盐的的感感味味,不不像像甜甜味味那那样样,随随着着年年龄龄层层的的不不同同,没没有有明明显显不不同同.苦苦味味一一般般人人们们都都不不喜喜欢欢,尤尤其其单单独的苦味没有满意的阈值独的苦味没有满意的阈值.幼儿对苦味灵敏感幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝老年人较为迟钝.第11页，本讲稿共27页味觉的各种现象味觉的各种现象(味觉与温度味觉与温度)n味味的的感感觉觉在在舌舌温温(30)(30)时时得得到到最最大大的神经应答的神经应答.n理理想想的的食食物物温温度度因因食食品品的的不不同同而而异异,以以体体温

6、温为为中中心心,在在(25-30)(25-30)范范围围内内,热热菜菜的的温温度度最最好好在在60-65,60-65,冷冷菜菜最好在最好在1010左右左右.第12页，本讲稿共27页味觉生理味觉生理n舌舌表表面面感感觉觉味味的的范范围围很很广广,但但是是对对味味的敏感程度因舌的位置而不同的敏感程度因舌的位置而不同.甜味甜味甜味甜味酸味酸味酸味酸味咸味咸味咸味咸味鲜味鲜味鲜味鲜味苦味苦味苦味苦味第13页，本讲稿共27页调味原理调味原理调配香基香辛料热反应香味料发酵调味品，HVP，酵母精基本化学调味料第14页，本讲稿共27页调味原理调味原理调配香基香辛料热反应香味料热反应香味料 发酵调味品，HVP，

7、酵母精基本化学调味料香香香香气气气气递递递递增增增增口口口口感感感感递递递递增增增增第15页，本讲稿共27页反应香精反应香精蛋白质糖类脂肪水,盐和其他反应罐反应罐(美拉德反应)温度温度/时间时间/水活性水活性/PH第16页，本讲稿共27页反应香精反应香精反应基料提取物单体香料第17页，本讲稿共27页咸味香精在调味中的应用咸味香精在调味中的应用n香精在调味中的应用有三种情况：香精在调味中的应用有三种情况：u、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。、使用香精来掩盖

8、或修饰产品本身固有的风味。、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。第18页，本讲稿共27页咸味香精在调味中的应用咸味香精在调味中的应用n香精的品评方法香精的品评方法u闻香纸品香法闻香纸品香法.u简易盐水品香法简易盐水品香法.u应用品尝对比法应用品尝对比法.第19页，本讲稿共27页咸味香精在调味中的应用咸味香精在调味中的应用n香精使用注意事项香精使用注意事项u1 1、正确的添加顺序、正确的添加顺序u2 2、选择合适的添加时机、选择合适的添加时机u3 3、避免发生化学反应、避免发生化学反应 u4 4、掌握合适的添加量、掌握合适的添加量 要求称量要准确要求称量要准确 第20页，本讲稿共27页香辛料

9、香辛料 n香辛料香辛料:通常指经过干燥加工的植物通常指经过干燥加工的植物u辛香料的种类辛香料的种类u1.麻辣香辛料麻辣香辛料u2.芳香性香辛料芳香性香辛料u3.苦味香辛料苦味香辛料u4.复合香辛料复合香辛料第21页，本讲稿共27页麻辣香辛料麻辣香辛料n辣椒辣椒果实果实有芳香和强烈的辣味成分有芳香和强烈的辣味成分n姜姜根茎根茎有芳香性和辛辣气味有芳香性和辛辣气味n胡椒胡椒果实果实有强烈的芳香和麻辣气味有强烈的芳香和麻辣气味n花椒花椒果皮果皮有强烈的香气有强烈的香气,麻辣味持久麻辣味持久n芥末芥末种子种子加水细研加水细研,发出辛烈气味发出辛烈气味n大蒜大蒜鳞茎鳞茎具有辣味和特殊的臭味具有辣味和特殊

10、的臭味n葱葱地上茎地上茎具有强烈的辛辣臭味具有强烈的辛辣臭味n洋葱洋葱鳞茎鳞茎近似葱的辛辣味近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减干燥后辣味明显减u 少少,加热时甜味增加加热时甜味增加.第22页，本讲稿共27页麻辣香辛料麻辣香辛料n辣椒辣椒胡椒胡椒花椒花椒 姜姜葱类葱类芥末芥末n火辣味火辣味(灼烧感灼烧感)辛辣味辛辣味(冲鼻的刺激感冲鼻的刺激感)第23页，本讲稿共27页芳香性香辛料芳香性香辛料 n八角八角(大茴香大茴香)果实果实有特殊的香气有特殊的香气,味辛甘味辛甘.n茴香茴香(小茴香小茴香)果实果实气味芳香气味芳香,味温和味温和.n孜然孜然(藏茴香藏茴香)果实果实具有特殊的薄荷具有特殊的薄荷,水果

11、状香味水果状香味,还带有适口还带有适口n 的苦味的苦味,咀嚼时有收敛作用咀嚼时有收敛作用.n桂皮桂皮(肉桂肉桂)树皮树皮有特殊的芳香有特殊的芳香,味略甘味略甘.n丁香丁香树蕾树蕾有较强的芳香味有较强的芳香味.n月桂月桂叶叶有独特的香味有独特的香味.第24页，本讲稿共27页苦味香辛料苦味香辛料 n陈皮陈皮果皮果皮味苦而芳香味苦而芳香,既可入药又可作调料既可入药又可作调料.n山奈山奈根状茎根状茎药味药味,微苦微苦.n砂仁砂仁种子种子有特殊香气有特殊香气,味微苦味微苦.第25页，本讲稿共27页复合香辛料复合香辛料 n由多种香辛料混合而成由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味多因配料不同而有不同的口味.uu五香粉五香粉以芳香性香辛料为主以芳香性香辛料为主.u主要成分主要成分:茴香茴香八角八角陈皮陈皮丁香丁香桂皮等桂皮等.uu咖喱粉咖喱粉以调色香辛料为主以调色香辛料为主.u主要成分主要成分:姜黄姜黄八角八角陈皮陈皮花椒等花椒等.第26页，本讲稿共27页爱普爱普客户客户希望爱普香精提升客户的产品风味希望爱普香精提升客户的产品风味携手与你为消费者提供一流的产品携手与你为消费者提供一流的产品第27页，本讲稿共27页