鱼糜制品制作工艺精品文稿.ppt

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1、鱼糜制品制作工艺鱼糜制品制作工艺第1页，本讲稿共20页目录目录u什么是鱼糜制品什么是鱼糜制品u鱼糜制品加工特点鱼糜制品加工特点u鱼糜制品的一般加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺第2页，本讲稿共20页u鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。它是一项古老的加工技艺，在的产品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。国鱼糜制品的代表。第3页，本讲

2、稿共20页鱼糜制品特点鱼糜制品特点鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜制品风味多样，方便可口。可进行自动化和标准化生产。可进行自动化和标准化生产。能就地生产，节约能源能就地生产，节约能源。第4页，本讲稿共20页鱼糜制品的一般加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）第5页，本讲稿共20页u原料选择原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

3、一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。第6页，本讲稿共20页u原料处理原料处理卧式洗鱼机连续式去鳞机第7页，本讲稿共20页u采肉采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在35毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械

4、采肉的采肉率来控制。第8页，本讲稿共20页第9页，本讲稿共20页u漂洗漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。第10页，本讲稿共20页u漂洗漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。第11页，本讲稿共20页u漂洗方法漂洗方法 清水漂洗清水漂洗稀盐碱水稀盐碱水鱼糜漂洗槽第12页，本讲稿共20页u精滤精滤 用精滤机将鱼糜用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去

5、。红色肉鱼等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类毫米，白色肉鱼类网孔直径为网孔直径为0.5-0.8毫毫米。在精滤分级过程中米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉度以下，以防鱼肉蛋白质变性。蛋白质变性。第13页，本讲稿共20页u脱水脱水脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，

6、但蛋白质易变性。从实温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。度左右较理想。脱水机第14页，本讲稿共20页u、擂溃或斩拌、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼鱼肉肌纤维组织进一步肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当

7、加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。第15页，本讲稿共20页斩拌机第16页，本讲稿共20页u成型成型 不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏04度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。第17页，本讲稿共20页u凝胶化凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏3540度，3585分钟）；中温凝胶化（摄氏1520度，1620小时）；低温凝胶化（摄氏510度，1842小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，3040分钟高温凝胶化，然后摄氏710度，18小时低温凝胶化）。第18页，本讲稿共20页u加热加热 u加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。u鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。第19页，本讲稿共20页谢谢大家！第20页，本讲稿共20页