餐厅退菜程序须知-餐厅服务流程【精品文档】.doc

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1、餐厅退菜程序须知_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐厅退菜程序须知 一、退菜原因 1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品） 2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称） 3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清） 4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等） 5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物） 6、太慢：（催菜

2、一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市） 7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种） 二、退菜管理权限 签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总） 退菜操作权：店内收银人员 退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳 日常出菜要求： 厨房见单出菜； 传菜部见单传菜； 服务员核对桌卡上菜； 收银员复审封单 三、退菜管理规定： 1、全月的退菜率不得超过1。（现在不得超过30000元） 2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：未造成损失指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；造成损失指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。） 3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。 4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。 5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。