餐厅营业高峰如何做到厨房出品有序？-厨政管理【精品文档】.doc

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1、餐厅营业高峰如何做到厨房出品有序？_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。凡是在厨房工作的人都知道,在黄金时间所有的客人都在同一时间到来,经过点菜之后,点菜单像雪片一样飞进厨房的时候,我们的工作就会变得非常的慌乱无序,从而直接连累到营业部的服务工作,同时会给客人带来极度反感的情绪,其后果就是影响客人整体消费的质量和饭店的声誉.只有我们掌握并运用了合理有效的方法,才会让我们面临的问题迎刃而解.1.餐前要估清单餐前估清单是非常必要的.一般而言,任命一家餐厅都不可能在任何时候都能备齐菜谱上的所有菜式,往往因为种种原因不足供应,所以必须每日估清单来记录当日可以供应的

2、菜式.估清单一般要在正式营业时间前由厨房列出,一式三联,发布于厨房,营业部和收银部.2.餐前要有充足的准备工作餐饮要想做到上菜速度快就必须具备两点:首先是大量细致而全面的餐前准备工作,其次是对档口进行明细的分工.而往往档口只能够进行粗略的分工,只在于员工间的紧密合作,才能战胜出品方面的压力.所以餐厅只有针对营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作,结合营业部在引导客人点菜方面的能力,才能够从容的战胜餐饮高峰的繁重工作.3.来单的迅速分布来单分布的迅速完成,是餐厅能够成功运做的关键所在.很多餐厅为了规范员工的服务技能和服务质量,从而制定出员工的工作标准,督促员工按照标准完成.在营

3、业部,要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部,而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品,所有操作均有时间记录,真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准.重视对每秒钟的珍惜并有效利用.通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中,以确保出品用最快速度完成.4.同菜异单的合并出口并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效.有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余.例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象,就应该提醒自己或搭档要注意合并出品,这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待,即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会.因为

4、同时烹制5份红烧水鱼总比分5次烹制所需要的时间要短的多.5.冷静处理叫起和即起的来单正规餐饮管理中,若客人已经点菜,但由于某种原因暂时不需要马上起菜,营业部会将该单先下到厨部以便于备料,但会在菜单之明显位置标明叫起二字,以说明该单的出品状况.而为了区分菜单的出品状况,若需要立即上菜的菜单会写上即起二字.更有甚者,对需要加快的菜单也会标明急起的说明.在负责接单分夹的档口员工,应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力,做到有条理的分配各种状况的菜单,协调出品,切忌混淆不清或先后不分.6.员工之间的默契配合员工之间的默契配合至关重要.在成熟的餐饮企业中,出品部紧张有序的工作需要得到的除了酒店各级部门的通力合作.,还有档口员工之间的精诚团结与合作.这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导,培养和挖掘员工的这种可贵精神,它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击.