厨房宝典技术要领心得秘笈烹饪手法小窍门.pdf

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1、厨房宝典技术要领心得秘笈烹饪手法小窍门如何样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，依旧有些不容易的。例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的成效；假如把许多葱直截了当放入蛋液 专门多人适应如此做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，确实是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情形、葱的品种合理用葱。1 依照葱的特点使用葱一样咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形

2、状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐、葱油仔鸡等。2 依照主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一样要稍小于主料，但也要视原料的烹饪方法而灵活运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹饪方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要

3、求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不阻碍鱼丸色泽；烧鱼汤时一样是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。3依照原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱专门有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而阻碍本味。我个人有个适应，煲汤一样都不放葱，只放姜，目的

4、确实是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。-如何样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但如何样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处能够使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的成效。假设把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。如此用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其成效欠佳。因此，在烹饪中要视菜肴的具体

5、情形，合理、巧妙地用姜。1姜丝入菜 多作配料烹饪常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，能够作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一样要切成丝，如姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道

6、酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把每块大方豆腐干切成20 片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3 次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2姜块片入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，要紧是取其味，而成熟后要弃去姜。因此姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为珊瑚炖鸡，以

7、银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味，否那么就可不能有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹饪加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等，烹饪时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时刻，以排除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，成效会更好。3姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称疆，意思是疆御百邪之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，能够防止腹泻、杀菌消毒，也能促

8、进消化。如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、炝笋等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如清炖狮子头，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。炒蟹粉、咕喀肉等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块片在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米那么多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。4姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜

9、肴行话称大菜要用姜块片去腥解膻，一样炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，确实是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时刻 一样还需要加入葱和适量的料酒同泡，就成所需的姜汁了。生姜在烹饪中用途专门大，专门有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，阻碍本味。俗说：姜是老的辣。烹饪用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香月夜雨不停 2006-6-15,14:56 PM如何样用盐盐在烹饪中的作用是十分重要的，人们常

10、将食盐的咸味称为百味之王，一盐调 diao4百味。盐在烹饪中的要紧作用是调味和增强风味。烹饪加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉能够感受到咸味最低浓度为 01015。感受最舒服的食盐溶液的溶度是0812。因此制作汤类菜肴应按 0812的用量把握。而煮、炖菜肴时一样应操纵在1，52的范畴内，因为这些菜肴食用经常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，因此加盐量应该大些。盐在烹饪过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必定发生作用，形成一种复合味。一样说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐

11、，会使酸味增强，加入大量盐后那么使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，能够增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，能够提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调剂面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹饪中把握用盐，大体有以下三种情形。1烹饪前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个差不多咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹饪方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入

12、一些盐。因为这类烹饪方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，因此必须在烹前加盐。另外有些菜在烹饪过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹饪时刻要短。2烹饪中加盐 这是最要紧的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹饪时，都要在烹饪中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3烹饪后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料-如何样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直截了当的营养价值，但它能增

13、加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的要紧成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的成效。看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，那个地点包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太明白，专门是什么谷氨酸之类的，嘿嘿1对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精那么只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。2对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味

14、精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的成效越差。3拌凉菜使用晶品味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，成效较好因味精在45时才能发挥作用。假如用晶体直截了当拌凉菜，不易拌平均，阻碍味精的提鲜作用。4作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。5味精使用时应把握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000 倍，人对味精的味觉感为 0033，在使用时，以1500 倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的成效。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人

15、每天味精摄入量不要超过 6 克。6味精在常温下不易溶解，在 70 C 90 C 时溶解最好，鲜味最足，超过100C 时味精就被水蒸气挥发，超过 130C 时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。7在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。有关鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，只是鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹饪时，假如加入过多鸡精，那么会破坏菜肴原有的味道而阻碍口味。鸡精因含多种调味剂，

16、其味道比较综合、和谐。-如何样用酒烹饪中，一样要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。1.烹饪中最合理的用酒时刻，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后赶忙烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，赶忙爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否那么就挥发不尽。3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。因此榨菜肉丝汤之类的菜也放了酒，结果清淡的

17、口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒全然来不及挥发的缘故。因此厨师们在用酒时一样都做到一要忌溢，二要忌多。4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。那个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然如此，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。5.用酒来糟醉食品，往往不加热，如此酒味就更浓郁了。另外，那个地点还归纳了一些：啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。1炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。2烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10 分钟左右，清水冲

18、洗后烹制，可除腥味和异味。3烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。4 清蒸鸡时先将鸡放入 2025的啤酒中腌渍 1015 分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。5清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍 1015 分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。6凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味月夜雨不停 2006-6-15,15:00 PM如何样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情形下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，

19、改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪用的淀粉，要紧有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至 60C时，那么糊化成胶体溶液。勾芡确实是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最正确的淀粉，一样专门少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一样常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸

20、水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡是否适当，对菜肴的质量阻碍专门大，因此勾芡是烹饪的差不多功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹饪技法。这些烹饪法的共同点是旺火速成，有这种方法烹饪的菜肴，差不多上不带汤。但由于烹饪时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一样用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹饪的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一样的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃

21、芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。依照烹饪方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1包芡 一样用于爆炒方法烹饪的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等差不多上用包芡，吃完菜后，盘底差不多不留卤汁。2糊交 一样用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3流芡 粉汁较稀，一样用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的味道和光泽。一样是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一样用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆

22、腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡，需把握几个关键问题：一是把握好勾芡时刻，一样应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时刻长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否那么卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而阻碍菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸取异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一样以室温 15C 和湿度低于 70的条件下为宜。烹饪中还有明油芡

23、的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要依照菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油黄色、辣椒油红色、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否那么会显现泌油现象。由于烹饪方法不同，加油的方法也不同。一样熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，幸免油芡分离。月夜雨不停 2006-6-15,15:20 PM如何样调味调味是菜肴最后成熟

24、的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地把握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制杰出、香、形俱好的佳肴。调味的依照大致有以下几点：1因料调味 新奇的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有专门鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美味道。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。2因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹饪方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。专门是关于

25、多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、千变万化的奥妙，皆在于调味技巧。3因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候冰冷，因而喜用浓厚肥壮的菜肴；炎热的夏季那么嗜好清淡爽口的食物。4因人调味 烹饪时，在保持地点菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓食无定味，适口者珍，确实是因人制菜的恰当概括。5调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将阻碍菜肴风味。优质调料还有一个含义，确实是烹制什么地点的菜肴，应当用该地的闻

26、名调料，如此才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，如此做出来的味道就专门正宗。因此，条件有限的话，也没必要一定难为自己，依旧解馋为先。烹饪过程中的调味，一样可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个差不多的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌平均，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹饪。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常

27、先用盐腌除水，确定其差不多味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖隔水鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一样是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，因此是决定性调味时期。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹饪要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作预备调味，也称为对汁，以便烹饪时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味可增加菜肴的特定味道。有

28、些菜肴，尽管在第一、二时期中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品涮羊肉等还要蘸上专门多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋那么在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些差不多上加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。-如何样焯水焯水，确实是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹饪或调味。它是烹饪中专门是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，专门是色起着关键作用。焯水的应用范畴较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的

29、肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。1能够使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还能够杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水能够解除。2能够使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。3能够调整几种不同原料的成熟时刻，缩短正式烹饪时刻。由于原料性质不同，加热成熟的时刻也不同，能够通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，专门快就能够出锅。假如不经焯水就放在一起烹饪，会造成原料生熟不一，软硬不一。4便于原料进

30、一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法要紧有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水，确实是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时刻要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要专门注意火候，时刻稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时刻长一些。有些动物性原料，如；白肉、

31、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐步溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，那么会造成蛋白质凝固。月夜雨不停 2006-6-15,15:24 PM如何样配菜配菜依照菜肴品种和各自的质量要求，把通过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个或一桌完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直截了当关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否和谐。1量的搭配突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如炒肉丝蒜苗、炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴，要紧是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使

32、蒜苗和韭菜占主导地位，假如时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应差不多相当，互相衬托。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即属这类。2质的搭配同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配如鲜蘑豆腐，脆脆相配如油爆双脆，韧韧相配如海带牛肉丝，嫩嫩相配如芙蓉鸡片等等，如此搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也确实是说，符合烹饪要求，各具自己的特色。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，不管从营养学依旧食品学看，都有其科学道理。贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：

33、白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。3味的搭配浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭 三圆即胡萝卜、青笋、土豆等。淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬冬菇、冬笋、鲜蘑烧豆腐等。异香相配 主料、辅料各具不同专门香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样幽香融和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，差不多上一味独用的菜例。4色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求和谐、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一样原那么是配料衬托主料。具体配色的方

34、法有：顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽差不多一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽成效令人赏心悦目。5形的搭配那个地点所说的形，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。同形配 主辅料的形状、大小等规格保持一致，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块

35、配块、片配片。如此可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝那么为圆或半圆形。这类菜在形状上别具一种参差错落美。-如何样使菜肴鲜香为使菜肴生香，厨师常用下面五种技法。1借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一样有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类或其鲜汤共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓

36、郁。2合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，那么可与其他原料或调料合烹，此为合香。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。如此做，不仅在营养互补方面专门有益处，而且还能够使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷 5乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。3.点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够冲；或依照菜肴的要求，还略有欠缺，现在可加入适当的原料或调味料补缀，谓之点香。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴

37、点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调香，又调味的目的。4裱香 有一些菜肴，需要专门的浓烈香味覆盖其表，以专门的风味引起食者的强烈食欲。这经常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料也称裱香料制作而成。常用的熏料：锯末红松、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来专门的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。5提香 通过一定

38、的加热时刻，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之提香。一样速成菜，由于原料和香辛调味的加热时刻短，再加上原料托糊、上浆等缘故，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时刻加热的菜肴，那么为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时刻，应操纵在三小时以内。因为在那个时刻内，各种香味物质随着加热时刻延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发那么趋于减弱。因此，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定提香的时刻。生香的技法还有扬香、增香、扶香

39、、正香等多种，与上述方法有一定差别，那个地点不做赘述月夜雨不停 2006-6-15,15:30 PM如何样挂糊挂糊是我国烹饪中常用的一种技法，行业适应称着衣，即在通过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会赶忙凝成一层爱护层，使原料不直截了当和高温的油接触。如此就能够保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受爱护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类专门多，比较常用的有以下几种。1蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发

40、，只要平均地搅拌在面粉、淀粉中即可，一样适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。2蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形状饱满，口感外松里嫩。一样用于专门的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否那么糊易出水，菜难制成。3蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一样适用于酥炸、炸熘等烹饪方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。4全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制

41、作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。5拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。如此能够使原料挂糊平均饱满，吃口香嫩。6拖蛋糊拍面包粉 先让原料平均的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴专门香脆。7水粉糊 确实是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹饪方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。8发粉糊 先在面粉和淀

42、粉中加入适量的发酵粉拌匀面粉与淀粉比例为 7：3，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小平均的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，可不能导致水格外溢阻碍菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。9脆糊 在发糊内加入 17的猪油或色拉油拌制而成，一样适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。10高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要把握以下操作要领。1打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打

43、，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要洁净，无积水，无油污。2打蛋一定要用新奇鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。3 打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，35 分钟就能够打成蛋糊，打到发蛋差不多形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊差不多成功。4发蛋糊打成以后。能够依照不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料

44、和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。5配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋确实是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700 克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易把握，时刻过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。能够用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。挂糊尽管是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成

45、飞浆，阻碍菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:第一要把要挂糊的原料上的水分挤干，专门是通过冰冻的原料，挂糊时专门容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否那么会使浆料上不牢。其次要注意调味品加入的次序。一样地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同用劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐能够使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成水化层，能够最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受缺失。月夜雨不停 2006-6-15,15:33 PM如何样淋油菜肴烹饪成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的要紧作用是：1增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋

46、入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。2增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。3 增味 有些菜肴通过淋油，能够突出其专门风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油 辣椒油，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否那么就失去风味。4增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一样，增加菜的美观。5增滑 减少菜肴与炒勺的磨

47、擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。淋油时应该注意的问题如下：1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否那么会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；2、淋油要适量，太多易使芡脱落；3、淋油要依照菜肴的色泽和口味要求，一样地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油.-如何样把握火候火候，是菜肴烹饪过程中，所用的火力大小和时刻长短。烹饪时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要依照原料性质把握成熟时刻的长短。两者统一，才能使菜肴烹饪达到标准。一样地说，火力运用大小要依照原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜依照烹饪要求要使用两种或两种以上火

48、力，如清炖牛肉确实是先旺火，后小火；而汆鱼脯那么是先小火，后中火；干烧鱼那么是先旺火，再中火，后小火烧制。烹饪中运用和把握好火候要注意以下因素的关系。1火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹饪中的火候运用要依照原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时刻烹饪。但假如在烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹饪时刻。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时刻就要缩短。原料形状与火候运用也有直截了当关系，一样地说，整形大块的原料在烹饪中，由于受热面积小，需长时刻

49、才能成熟，因此火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。2火候与传导方式的关系 在烹饪中，火力传导是使烹饪原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直截了当阻碍着烹饪中火候的运用。3火候与烹饪技法的关系 烹饪技法与火候运用紧密相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时刻烹饪。但依照菜肴的要求，每种烹饪技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹饪中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。l小火烹饪的菜

50、肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩时期，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，如此作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会显现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍旧嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。2中火适用于炸制菜 凡是别处挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐步加油的方法，成效较好。因为炸制时假如用旺火，原料会赶忙变焦，形成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会显现脱