餐饮区的布局-餐厅管理【精品文档】.doc

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1、餐饮区的布局_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐饮区的布局餐饮区：餐厅区 厨房区 采保区一、餐厅区的计划餐厅区的面积由每上餐座需要的面积和计划的餐座数来确定的。1每一餐座面积需要量的确定1）要使客人感到舒服，餐厅应有合适的空间。年青人比老年人更能容忍拥护现象 儿童：0.74m2成年人：1.1m2快餐店比高档餐馆更能接受拥挤现象。2）在餐厅中，还需要其它的空间候座、衣帽间、行走通道、装饰物件3）桌椅的大小影响顾客的舒适度和餐厅空间的利用。火车厢位布局使用的桌子宽度为76cm，连餐座在内一行桌椅的宽度为155cm，桌子长度不能超过122cm，否则会给服务带

2、来不便；正方形桌子，应选122cm， 不合适4）餐座不同的安排法影响每餐座的面积如斜方形的安排法较正方形安排法的空间利用率高。当客人就餐完毕推座起身时，正方形安排与斜对通道障碍大。各类餐厅每座需要的空间餐厅类别每座需要的面积m2咖啡厅桌边服务的普通餐厅1.491.67m1.391.67宴会厅（最小）自助餐厅豪华餐厅0.931.021.21.71.522餐座需要量的确定餐座需要量是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大的座位周围率来确定的。1）影响座位周围率的因素a客人食用食品、饮料二数量b服务的复杂程度（餐别）早餐1525分钟，午餐2035分钟，晚餐3560分钟。c. 客人选菜的速度

3、d. 客人的类别：青年人比年长人快e. 餐厅类别：小吃、快餐考虑座位周转率时，要考虑空位率f餐厅布局的方便度因客人到达时间不同，多数客人不愿与陌生人同桌2）座位周转率=桌边服务为餐厅 空位率为20%柜台服务式 空位率为12%咖啡厅 空位率为1218%为了提高利用率，可采用随时拆拼的桌子3）座位需要数=计算：某快餐厅在高峰时间二个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需撤桌，平均每位客人就餐时间为30分钟，预计有280位客人光顾，则该餐厅宜设的餐座数是多少？ 座位周转率饭店餐厅就餐人数的预测计划就餐人数=客房数高峰期客房出租率平均每房住客数住店客人就餐比例（1+外客就餐比例）餐厅座位数要有一定的灵活性，太拥挤，太清淡都会给人不舒适的感觉，解决办法：设多个餐厅；用屏风或隔板。