最新厨房管理制度(00001).pdf

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1、厨房管理制度厨房管理制度厨房管理制度厨房管理制度一、厨房员工管理制度一、厨房员工管理制度1 1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。仪表、仪容整洁。2 2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。3 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。准干与工作无关的事。4 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、

2、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。碍厨房生产和卫生的事。5 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。7 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8 8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。9 9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。、严禁

3、穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。1010、严禁留长指甲、不得涂指甲油。、严禁留长指甲、不得涂指甲油。1111、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。1212、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度二、厨房设备工具管理制度1 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2 2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油、设备、工具使用后要随时保持清洁

4、，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。渍，不生锈。2 23 3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。责人有权检查。4 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。修理，不得带病操作和使用。5 5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领前方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。训，掌握要领前方可操作使用，责任负责人有

5、指导和培训的义务。6 6、调离或离开原岗位者，调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否那么，否那么，不予结算工资或办理调动手续，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，如有遗失或损坏，视实际情视实际情况，按价合理赔偿。况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度三、食品卫生制度1 1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和平安。保证就餐客人的健康和平安。2 2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行、厨房购进原料在进行质量检验的

6、同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4 4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5

7、5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内效劳于宾客，上、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内效劳于宾客，上菜过程中，菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜确保客人食用的菜点营养卫生。点营养卫生。6 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产3 34 4及时清洁，使之处于最正确使用状态。及时清洁，使之处于最正确使用状态。1111、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。1212、营业结束后，各

8、种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度五、味部明档卫生制度1 1、味部明档熟食切配制作间要做到专人、专用具、专用冰箱，、味部明档熟食切配制作间要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2 2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3 3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4 4

9、、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5 5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。开，不能混用。6 6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7 7、生吃食品蔬菜、水果等必须洗净后，方可放入熟食冰箱。、生吃食品蔬菜、水果等必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。、冷荤熟肉在低温处

10、存放次日要回锅加热后再使用。9 9、非明档工作人员不得进入味部明档熟食切配间、非明档工作人员不得进入味部明档熟食切配间。1010、营业结束后，营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度六、点心部卫生制度1 1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、5 5保存。保存。2 2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。、严格检查所用原料，不

11、用不合标准的原料。3 3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。4 4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。洁。5 5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。透彻，如有异味不再出售。6 6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。7 7、其它相关制度与厨房相同。、其它相关

12、制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度七、厨房周转小仓库管理制度1 1、只存放厨房用烹饪原料、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。不得存放其它杂物。2 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。放。3 3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面所有物品必须放在货架上，并至少离地面 2525 厘米，离墙壁厘米，离墙壁 5 5 厘

13、米。厘米。4 4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5 5、加强对库存物品的方案管理，坚持“先存放、先取用的原那么，、加强对库存物品的方案管理，坚持“先存放、先取用的原那么，交替存货和取用。交替存货和取用。6 6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。7 7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。6 6八、厨房雪库管理制度

14、八、厨房雪库管理制度1 1、雪库只存放厨房用烹饪原料、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，调料及其盛器，不得存放其他杂物，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。员工私人物品一律不得存入其内。2 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。放。3 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面物品必须放在货架上，并至少离地面 2525 厘米，离墙壁厘米，离墙壁 5 5 厘米。厘米。4 4、冷藏半成品及剩

15、余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5 5、加强对库存物品的方案管理，坚持“先存放，先取用的原那么，、加强对库存物品的方案管理，坚持“先存放，先取用的原那么，交替存货和取用。交替存货和取用。6 6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。7 7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8 8、经常检查，保持雪库到达规定的温度，如发现温度偏差太大，应、经常检查，保持雪库到

16、达规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度九、厨房员工培训及考核制度1 1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2 2、厨师长根据工作需要，厨师长根据工作需要，每年每年 1111月份提前制定下一年度培训方案并月份提前制定下一年度培训方案并报总公司审核备案。报总公司审核备案。3 3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训方案。、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训方案。4 4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原那么上不、

17、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原那么上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。7 75 5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。人业务档案，表现突出者给予适当奖励。6 6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱控制，具体分为：工、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱控制，具体分为：工作态度、责任心，操作标准、开餐前准备，加工质量、完成任务、本作态度、责任心，操作标准、开餐前准备，加工质量、完成任

18、务、本钱控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。钱控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7 7、考核方法分笔试及现场操作技巧。、考核方法分笔试及现场操作技巧。8 8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度1 1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会

19、暨顺峰系列店厨艺大赛。讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。2 2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。长带队参加。3 3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。超前意识。4 4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖

20、励。的创作者给予适当奖励。5 5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房平安操作制度十一、厨房平安操作制度8 81 1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2 2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3 3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘

21、，以免震动时滑落砸到脚趾，、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4 4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。涤池中清洗。5 5、禁止拿着刀具打闹。、禁止拿着刀具打闹。6 6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7 7、在清洗机械设备时在清洗机械设备时如绞肉机、如绞肉机、搅拌机搅拌机，要先切断电源，要先切断电源，再清洗，再清洗，清洁锐利的刀片时要格

22、外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。由里向外擦。8 8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。不要用手去捡。9 9、工作区域及周围地面要保持清洁、枯燥。油、汤、水撒在地面要、工作区域及周围地面要保持清洁、枯燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。立即擦掉。1010、所有通道和工作区域内不能有障碍物。、所有通道和工作区域内不能有障碍物。1111、厨房内员工来回行走路线要明确，防止交叉碰撞。、厨房内员工来回行走路线要明确，防止交叉碰撞。12

23、12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。拥挤，不及避让而烫伤。1313、在拿取温度较高的烤盘、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬9 9等工具要及时作降温处理，不得随意放置。等工具要及时作降温处理，不得随意放置。1414、在使用油镬或油炸炉时，在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油严防

24、有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。镬、以免热油飞溅，极易烫伤。1515、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，翻开柜门，让热蒸汽稍为散、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，翻开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。1616、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。以免产生意外。1717、禁示在炉灶及热源区域打闹。、禁示在炉灶及热源区域打闹。1818、设备使用过程中如发现有冒烟、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、焦味、电火花等异常现象时应立电火花等异常现象时应立

25、即停用，申报维修，不能强行继续使用。即停用，申报维修，不能强行继续使用。1919、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。2020、清设备前首先要切断电源，清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。电源插头、开关等部件，以防电击伤。2121、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。2222、正在使用火源的工作人员，正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得随意离开自己的岗位，不得粗心不得粗心大意，以防发生意外。大意，以防发生意外。2323、厨房工作人员在下班前，厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。关，负责检查火种是否已全部熄灭。2424、消防器材要在固定位置存放。、消防器材要在固定位置存放。2525、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。管。1010