学校食堂从业人员培训资料78997.pdf

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1、学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好!今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识,切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责。（下面我从三大方面来进行培训，首先,我不专业，有不当之处，共同探讨）一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求:1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生;学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位思想认识到位:确保全校师生的身体健康

2、和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天,来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护广大师生健康安全,维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范:是按照一定的要求去执行.），什么是不规范的,不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食

3、堂的调控和管理。3、强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识.因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势,更要引起重视，加强防范。强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作,真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位.以保证学校师生身体健康为基本原则,树立安全第一、责任第一的观念。二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。1、疑

4、因剩菜惹的事2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52 名学生,像往常一样来到学校食堂就餐。吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛,并伴有呕吐症状.得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊.经排查，有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1 名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1 小时，就肚子痛、头晕、还一直吐.”

5、事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题,是把头一天剩下的菜给学生吃了。”2、疑似食物中毒2015 年 9 月 20 日,黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。3、食堂工作人员疏忽2015 年 11 月 4 日,广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材.属于食堂工作人员疏忽造成的。4、发霉食材流入食堂2016 年 5 月 7 日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂

6、饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校.衡山县星源实验学校创办于 2006 年,是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有 5000 名学生。当日下午，衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉,蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材.还有讲多案例,不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程,起到警钟长鸣作用。三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十

7、七个方面强调学校食堂如何规范操作。（一)、【非工作人员不得入内】为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方 50.00 元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进:村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）。根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生.(二）、【洗涤剂的使用】应当对人

8、体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗.（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净,学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精，清洁油污.标准:无积油垢，无黑斑，洁亮。、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗.标准:炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢.、清洁蒸饭柜:1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物.2）再用清水

9、冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。2、食堂清洁工作规范、清洁台面时，要分两次清洁,先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾,无水珠、无油渍。、清洁凳时，用干净的干抹布.标准：无水，无油渍，无杂物。、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后,再用湿拖把

10、拖地，最后用干拖把拖干.标准：无杂物，干净.、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂.、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置.标准：拖把必须干而洁净。总之,食堂每周大清扫三次，每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。(四)、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一.这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底

11、，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次.消毒的中心温度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟后再取出餐具.另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程,把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁.刀片清洁无肉渍，无泡沫,无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具

12、的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。（五)、【仓库管理员及工作规范】1、入库（收货并索证索票)：1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品：那么.那么是劣质物品呢：（1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;(2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；(3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品.2）查验的货品认真过磅.标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。3）进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。2、出库（发货）：1)厨师领与材料

13、要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。2)每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次.3、保管：1）仓库货品严格控制,不得置备太久。标准：先进先出，做好记录.2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地,无潮湿，无腐烂。3)非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收,标准:劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作规范】1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙.2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行

14、浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品(熟食）、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工:1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作.标准：丝、条

15、、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上.标准：整齐摆放在菜架上.3）生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀.菜板必须以过高温清毒 10 分钟.4）切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位.台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒,用后洗净,定位存放,保持清洁。(八)、【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹

16、饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范。首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的,严禁加工和使用.第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要

17、认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过 4 小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物.所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理,保鲜库 010 度，冷冻库201 度。烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容

18、易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当,四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等。食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！调味时做到少许.（十）、【食品销售与留样】1、销售：销售环

19、节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范：、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜,严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品(剩饭剩菜必须倒掉）,严禁学生饭菜交叉食用。、分餐开始前 1 小时分餐室.通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩,分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。、分餐过程中，如果

20、成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位,最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用.留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样,其操作程序:1)将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物.2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放 48 小时。3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用,不能混用,且双人双锁。(十一)、【学生就餐秩序】按。.。.顺序，养成

21、良好的生活习惯.(十二）、【洗碗及工作规范】1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散、2、程序及要求1)初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍.标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2)细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍.3）清洗:用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准:没有洗洁精泡沫。4）消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒.标准:80 度以上消毒 30 分钟以上。5）供应:开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样100 个，合格率必须达 98。(十

22、三）、【禁止使用的食品】生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产.比如：剩饭剩菜,这个我们要求是剩饭菜必须倒掉,切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品:我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉,不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品.禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜;禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土

23、豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生。（十四）、【食品安全自查与事故的处置】学校建立食品安全自查制度,我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告学校。特别强调：只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩大。当事故发生后的第一时间上报学校.任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得仿造、毁灭有关证据.（十五)、【对从业人员的基本要求】明确

24、一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;进入厨房之前,必须做到“四勤五不准:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟.专间(备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安

25、全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求,培训需要反复进行。4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全

26、的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后,方可重新上岗；7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品.8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝.销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅;同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内.9、从业人员衣服、包包等随身物品,不得放入食堂内,置于更衣间挂好。10 饭菜烧熟烧透:加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜,不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。11、学生午餐后,碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消

27、毒。12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备,严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁.13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的,予以辞退。（十六)、【学生就餐后中午的管理】午饭后,严禁学生外出，各校安排好值周教师,管理好学生，同时,必须把校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。（十七）、【资料的收集整理】进、出库台账;进货发票；质检报告试尝、留样记录；餐具消毒记录；工人晨检记录;餐厨垃圾处理台账;监控回放记录；食品添加剂使用记录;营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。（资料上交时间为每月底）。谢谢大家!