白酒(2021整理)1.pdf

《白酒(2021整理)1.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒(2021整理)1.pdf（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用白酒的分类按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸 馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精 1840%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒如老姆酒。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液态法白酒三类。1 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：1大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂

2、，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿 的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。2小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。3麸曲酒这是解放后在烟台操作法的根底上开展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产本钱较低，为多数酒厂为 采用，此种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。4混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。5其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的 白酒。固液结合法白酒的种类有：1半固、半液发酵法白

3、酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。2串香白酒精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中参加香精后串蒸而得。3勾兑白酒这种酒是将固态法白酒 不少于 10与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为

4、酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成。2 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。1酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最 为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。2浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有 人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所 产的酒均是这种类型。3清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯粹，采用清蒸清渣发酵 工艺，发酵采

5、用地缸。4米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯粹，以大米为原料，小曲为糖化剂。5其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用 串香法。3 按酒质分1国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5 次。茅台酒、汾 酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。2国家级优质酒精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。3各省，部评比的名优酒4一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓

6、所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。4 按酒度的上下分1高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41 度以上，多在55 度以上，一般不超过65 度。2低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38 度。也有的 20 多度。参考文献：米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒。它们的区别是：米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。制作法是将米饭干饭凉透后拌曲，保温发酵24 小时即成。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，

7、食用也最普遍。营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。医生的观点米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人局部红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。黄酒，又称老酒、饭酒和绍兴酒，在日本被称为“液体蛋糕，是汉民族的特产，酒中的瑰宝，也是世界上最古老的人造饮料之一，距今已有6000 多年的历史，由米与发酵曲和药酒酿造而成，性热味甘苦。黄酒因地域、原料加工程序和饮用习惯的不同而种类各异，很可能是世界上品种最多的一种饮料。甚至在一乡一村中，各酒厂或各个家庭所制作的黄酒也各有不同，在全国范围内更加不计其数。最著名的黄酒，要算

8、浙江绍兴漓渚江畔唯一的一家咸亨黄酒厂生产的加饭酒，昧道醇厚，举世无双，究其原因是漓渚之水中含有较多的微量元素钼和锶。不管种类再多，所用原料都离不开米，或糯米，或粳米，或籼米，或黍米，因而有些地方又叫它米酒。其特点有三：一是度数低，酒精含量都在5 20之间，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；二是营养价值特别高，比精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用被列为世界营养食品的啤酒还要高 510 倍；三是用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。按产地区分，国内知名的黄酒有绍兴加饭黄酒、福建的沉缸酒、山东的即墨老酒、江苏的

9、丹阳封缸酒、辽宁的大连黄酒、江西的九江封缸酒和湖北的枣阳地封酒等。营养成分黄酒的化学成分除了 5.520的乙醇即酒精外，还含有酯类等多种物质。据测定，每100克黄酒中，酒精的容量占5.520，重量占 4.417 l，蛋白质占 1.22.0，热量为 150.7355.9 千焦，维生素 B1 为 0.010.20 毫克，维生素 B2 为 0.010.10 毫克，钙 9104上海黄酒绍兴加饭酒绍兴元红黄酒毫克，另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。黄酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但发热量却居于各类酿造物之首；黄酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵

10、的过程中酿造出来的，绝无人工勾兑，所以它性情柔和，不刺头，氨基酸和葡萄糖等有益于人体健康的成分多。同一种黄酒，封存时间越长，特别是低温条件下长期封存，氨基酸的含量会大量增加，酒味会更浓。医生的观点黄酒香气浓郁，酒味甘醇，风味独特，既可单独像白酒、啤酒那样饮用，又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可作为饮料，又可作为调料用于百菜烹调，所以它的用途非常广泛，几乎适宜于一切人饮用或食用，只是有个用量多寡的问题。一般认为，黄酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的成效，因此最宜冬季饮用，只要没有酒精过敏反响，成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和

11、震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。黄酒作为调味佳品的原理在于：它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反响，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，黄酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与黄酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。调理新常识

12、黄酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，还能与桂圆、荔枝、红枣、人参等同煮后饮用。把黄酒与面条等混在一起食用，更具有独特的风味。具体来说，作为药用，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮疗效比拟好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。作为调料，黄酒的用法有两种：一是在菜肴烹调前用酒拌渍，二是在菜肴烹制过程中淋撒。洋酒的种类金酒Gin精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋

13、友，欢迎下载使用金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后参加杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量 40 度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适,既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒

14、。主要产品：哥顿金又称狗头金酒(Gordon),比菲特(Beefeater),布诺斯(Burnettt),波尔斯(Bols)等。伏特加Vodka伏特加是从俄语中水一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18 世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过 8 小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的

15、伏特加。主要产品：皇冠伏特加、莫斯科夫卡亚(Moskov Skaya)、斯道力西那亚(Seolichaya)、道斯洛夫亚(Stolovaya)、朗姆酒(Rum)朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3 年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒，含酒精 4250、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10 天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得 86左右的无色原朗姆酒，在木

16、桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出 95度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。主要产品：白牌百家地(Bacardi)、古巴产的哈瓦那俱乐部(Havana Club)、牙买加产的玛亚斯(Myers)等。白兰地(Brandy)精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用白兰地是以葡萄为唯一原料酿造成的酒，也有用别的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，如：杏子白兰地、樱桃白兰地，苹果白兰地等。酿造白兰地是以含糖分少的酸葡萄为上品，经摘采、压榨、糖化、发酵、蒸馏、陈年 法国南部科涅克

17、Cognac)地区所产白兰地最醇，最好，有人将科涅克白兰地为白兰地之王。由于译音的关系，有人又将(Cognac brandy)称干邑白兰地。白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，昧醇厚。饮用时手掌暖杯，待白兰地微温有香味散发时，先嗅后尝。白兰地需贮藏很长的时间，且时间越长，酒质越好，最正确的陈年时间是2040 年。以下几种：3 年、4 年、5 年、v.o 1012年、V.S.O 12年20 年、V.S.O.P2030 年、Napoleon(拿破仑40 年、X.O 50 年、X 70 年。主要产品:马爹利(Martell)、轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remymartin)、雅涅克

18、(Jarnac)；还有意大利的布顿(Buton)、斯盖克 84(Seock84)、贝卡罗(Beccaro)；美国的克里斯汀兄弟(Cnristian Brothers)和是本大黑天牌白兰地(Daikoku)、三得利 VSOP、三得利 XO 等等。威士忌(Whisky)世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。苏格兰威士忌scotch whisky)原产苏格兰，用经过枯燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成

19、。其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶参加酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。起码要贮存 8 年以上，15 年20 年为最优质的成品酒，超过20 年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用参加了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48 年。装瓶时参加一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。爱尔兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿

20、，一般需8-15 年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比拟绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存 4 年、6 年、7 年、10 年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒.主要产品：苏格兰有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜伦庭(Balantine)、金铃(Bells)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。爱尔兰有三燕牌(Three Swallo

21、ws)、约翰詹姆森精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用(JohnJamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。美国有四玫瑰(Four Roses)、吉姆比姆(JimBeam)、西格兰姆7(Seagrams7)、杰克丹尼尔斯(Jack Daniels)等。加拿大有加拿大俱乐部(Canadian Club)简称CC、古董牌(Aneique)、阿尔伯塔(Alberta)等。利口酒Liqueurs)利口酒是一种含酒精的饮料，由不同酒基参加一定的加味材料如树根、果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，尚要参加含有2.5%的甜浆。甜浆可以是糖或蜂蜜

22、。著明的利口酒有：1 柑桔利口酒以君度酒(Curacao)类最杰出，荷兰产尤佳 2 樱桃利口酒彼德亨瑞(Peter Heering)是世界上最正确的樱桃利口酒产品，由丹麦的载尔比酒厂生产，色泽暗红，口味柔顺，带有水果香味。3 桃子利口酒由美国新奥尔良出产，南方的安逸比拟闻名，商标上绘有密西西比河上的老汽船。4 奶油利口酒属意大利出产的阿摩拉多第撒柔娜(Amaratt Di Saranno)最为杰出 5 香草类利口酒 加里安诺(Galliano)是意大利著名的香草类利口酒，商标上有一个红色的碉堡，纸盒 上有一戎装军人。6 咖啡利口酒以卡鲁瓦(Kahlua)、添万利(Tia Maria)和咖啡奶油

23、利口酒(Creme De Cata)最著名。7 其它类 杜林标(Drambuje)、银可利口酒(Apricot)、梨利口酒(Poire Liqueur)、蛋黄酒(Advocaat)、薄荷酒等等。开胃酒苦艾酒 茴香酒 其它类苦艾酒Vermouth)又译味美思，有强烈的草木植物味道，皆经葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成，含酒精量在17%20%之间，分干味、甜味两类。名牌产品有意大利马天尼苦艾酒Martini Vermmouth)、意大利苦艾酒(Cancia)、意大利仙山露苦艾酒(Cinzano)、法国苦艾酒(Noilly Prat)等。茴香酒(Anisette)以纯食用酒精或烈酒为基

24、酒，参加茴香油或甜型大茴香子制成。著名产地是法国波尔多地区。安格斯特拉苦酒(Angostura Bitters),产于特立尼达，以成胆草为主要配料，含酒精量达44%。肯巴利(Carmpari)，意大利著名产品，采用独特秘方制造，饮时应加苏打水和柠檬皮，也可以和甜苦艾酒混合饮用。杜邦纳(Dubonnet)，由法国生产，带有奎宁味，具有强壮功用和独特风味，分红、白两种。法国艾玛皮孔(Amer Picon).1、白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。2、红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行别离陈酿而成的葡萄酒,3、干葡萄酒精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用酒的糖份几乎已发酵完,指每 100 克葡萄酒中含总糖低于4 克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。4、红、白葡萄酒的区别只在于：白葡萄酒是用果肉酿造的，而酿红葡萄酒时，那么把葡萄皮一起放了进去，所以红葡萄酒的颜色深。2、干白只用汁液酿造，而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造，精品文档，word 文档