餐饮服务与管理理论及实践.pdf

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1、餐饮服务与管理理论与实践一体化教学的探索钱蕙摘要 餐饮服务与管理是一门理论性与实践性都很强的课程。近年来，笔者尝 试了理论与实践一体化教学，取得了良好的教学效果。本文阐述了一体化教学的内涵、依据、成效以及存在的主要问题，并对进一步优化一体化教学提出了改进建议。关键词 餐饮服务与管理 理论与实践 一体化教学餐饮服务与管理是一门理论性与实践性都很强的课程。餐巾折 花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握，传统的先 上理论课，再上实践课的教学方式，往往事倍功半。近年来，笔者从 学科特点出发，根据学生掌握能力的内在要求，积极尝试理论与实践 一体化教学，即充分利用理论与实践的辩证关系，不仅在理

2、论教学中 伴随实际操作训练，而且注重在实际操作训练中图解理论，加深对理 论的理解，收到了事半功倍的成效。一、实施一体化教学的依据1.理论依据辩证唯物主义认识论认为，实践是第一性的，但理论对实践有反 作用，实践活动只有在正确的理论指导下进行，才会取得事半功倍的 效果，反之难免走弯路，甚至失败。餐饮服务与管理理论与实践一 体化教学，正是基于辩证唯物主义认识论的具体运用。2.学科特点餐饮服务与管理 是一门操作性很强的课程，这一学科特点决定 了在教学中不能割裂理论与实践的相互关系，不能就理论教学而上单 一的理论课、就技能操作训练而上单一的实训课，而是在讲解理论中 伴随实际操作训练，在实际操作训练中图解

3、理论，进一步加深学生对 理论的理解，使理论与实践相互促进，相得益彰。餐饮服务与管理 理论与实践一体化教学，正是遵循学科特点而采取的一种有效的教学 方式。3.能力要求一是考工要求更加严格。现在考工主要考查学生对餐巾折花、托 盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握和运用程度，重点 考核学生在规定时间内，能否规范、熟练和综合运用上述五项基本技 能，如不能按时完成，就按照未完成的操作量予以扣分。由此可见，若学生能力掌握尚处在泛化阶段，那么就很难过关。二是岗位能力要 求更加高。随着我国开放程度的进一步提高，餐饮服务与管理将越来 越趋向专业化、国际化。学生若没有相当的能力储备，就很难在将来 的工作岗

4、位上有所作为。餐饮服务与管理理论与实践一体化教学，正是为了适应这种变化而采取的教改举措。二、实施一体化教学的成效与传统的教学方式相比，实施理论与实践一体化教学，除了提高 学生的操作技能外，至少有以下优势和成效：1.培养了学生的学习兴趣学习心理学研究表明：兴趣是开展学习活动的动力源泉，也是学 习取得成效的前提条件。传统的教学方式由于割裂了理论与实践的内 在联系，一连几十节的理论课，接下来又是几十节（甚至更多）的实 训课，往往会产生两种意想不到的后果：一是学生认为理论课太抽象，从理论到理论，没有用；二是学生认为实训课太机械、太单调，没有 劲。理论与实践一体化教学比较好地解决了传统教学中的上述问题。

5、在一体化教学中，学生在教师指导下掌握了某项技能的理论知识（操 作要点），教师就趁热打铁，让学生作相应技能的实际训练。学生掌握 了新理论、新知识，正有跃跃欲试的愿望，这时让学生实际训练，学 生兴趣盎然，操作技能易被学生接受掌握。简而言之，一体化教学有 效解决了教学顽症，即变“要我学”、“要我练”为“我要学、“”我要练。”2.提高了教学的实际效率如果将五项基本技能的理论课教学安排在某一时段集中进行，那 么至少需要5周的教学时间；从第6周开始让学生实际操作，由于学 生对前面所学理论有所遗忘或记忆不清，致使操作难以进行，教师出于无奈，只好重新讲解理论，不仅费时费力，学生也感到乏味，课堂教学效率难以保证

6、。而一体化教学则很好地解决了学生前学理论后遗 忘的问题，教师一边讲解理论，一边让学生实践理论，实践在理论的 指导下进行，理论在实践中得到印证、升华。这种教学，既遵循了人 们认知事物的一般规律，又及时满足了学生学习新知识、掌握新技能 的新奇感，实实在在地提高了课堂教学效率。2006年6月，实施一体 化教学两个班的67名学生赴上海考工，及格率达到了100，这在以 前是可望而不可及的。3.激发了学生的创新意识理论与实践一体化教学，落脚点在实践。学生掌握了理论，辅之 以反复实践，就能最大限度地激发学生的创新思维和创新实践。叠、折、卷、穿、翻、拉、捏是餐巾折花的七种基本技法，餐饮考工要求 学生运用上述七

7、种基本技法至少会折十种杯花、六种盆花，实际上绝 大多数学生都能超过考工规定的要求，餐巾折花不仅品种多，而且质 量高，件件惟妙惟肖、栩栩如生。这是学生运用餐巾折花的七种基本 技法反复实践，熟能生巧、巧能创新的结果。4.锻炼了学生的应变能力在实践操作中，有的放矢地创设宾馆服务的情景，让一部分学生 作为顾客，一部分学生作为服务员，在服务与被服务中锻炼学生的应 变能力。如在教学“上菜、派菜”过程中，“顾客”围坐在圆桌旁准备就餐，“服务员”着手上菜派菜，这时一个“顾客”突然转身，将“服务员”手里的菜盆打翻了，汤水泼洒在“顾客”的衣服上，“服务员”连忙上前致歉，一 边用干净的餐巾布擦拭，一边对“顾客”说：

8、“对不起，由于我的服务不周，弄脏了你的衣服，如果你要洗涤，宾馆将为你提供免费服务。”这位“顾 客”说：“不用了。其实这不是你的错，是我自己不小心碰翻了菜盆。”大 家都会心地笑了。这虽然是一个小小的情景设计，但就是在这样的情 景中锻炼了学生的应变能力。三、实施一体化教学中的主要问题如上所述，实施一体化教学的优势是显而易见的，但是学校现有 的教学设施、设备和外部环境在一定程度上制约了一体化教学优势的 充分发挥，主要表现在：1.实践室条件有限我校现有的实训室只有6只操作台，这对于餐饮服务与管理 这样一门操作性极强的课程来说，显然是不够的。笔者曾作过这样的 统计：若一学期有效教学时间以15周计，餐饮服

9、务与管理周课时 为8课时，则学期教学时数为120课时，其中40课时用于理论讲解，60课时用于初步掌握五项基本技能的教学，而用于根据五项基本技能 而设计的4套考工试卷的综合实践的教学时数仅为20课时。实际上，1个学生按照4套考卷实际操作一遍，需要2.5个课时,6只操作台同 时操作,全班学生（以40人计）操作一遍约需要17个课时。这就意味着 每位学生只有一次综合实训的机会，这与熟能生巧的技能实践原理是 格格不入的。平时在单项技能的教学中，也由于受到实训室条件的限制，有将近一半的学生只能做观众，不能实际操作，教学密度、训练 强度受到了较大的影响。2.教学手段比较单一目前餐饮服务与管理教学方法以教师讲

10、解、穿插图解、现场 示范继而让学生训练为主，没有相应的多媒体教学手段作辅助，学校 在这门课程教学方面的多媒体资料和硬件设施均相对缺乏，教学手段 比较单一，一定程度上影响了教学质量的进一步提高。四、改进一体化教学的建议一体化教学方向对头，优势显现，但也碰到了任课教师自身难以 解决的问题，为此，笔者提出如下改进建议：1.适当扩大实践室空间容量餐饮服务与管理是让学生熟练掌握操作技能。无数事实证明，一项基本技能的掌握，没有捷径可走，只有“冬练三九、夏练三伏”，才能熟能生巧。因此，适当扩大实训室的空间容量，才能增加训练密度 和强度。2.不断改善多媒体教学条件 餐饮服务与管理 是一门直观性很强的课程，如果

11、在教学中学生有条件观看关于五项基本技能的教学录像片，那一定胜过教师机械苍 白的讲解和不一定完全标准规范的现场示范。这样学生有身临宾馆的 感觉，形象地感受到宾馆规范化服务的氛围，自己操作起来会更有兴致。当然改善多媒体教学条件的内涵是相当丰富的，需要任课教师作 出不懈的努力，同时需要学校的大力支持。3.适时建立规范管理和运行制度学校建立规范管理和运行制度，是学校规范管理、提高管理效率 的需要，也是让任课教师集中精力加强教学研究、提高教学质量的需 要。做好这项工作，涉及的内容相当广泛，但对于餐饮服务与管理 一体化教学来说，首先应该建立的是实训室准备员制度。准备员的工 作职责是：购置实践器材和物品，做

12、好实践器材和物品的整理、保管、保洁等工作，根据任课教师出具的实训准备单，做好实训室和实训器 材、物品的准备。4.逐步优化教学的外部环境就学校目前实训室条件来说，难以逼真地模拟宾馆饭店实际的工作环境和氛围，让学生长期在此实际操作，不利于激发和培养学生的 创新能力和应变能力。随着本地区餐饮服务业的发展，石化城区具备 一定规模和档次的饭店也越来越多。学校可以根据旅职专业教学的实 际需要，有选择地指定几家饭店作为学生实践能力的见习单位，这样，一体化教学的外部环境更加优化，教师带着学生到指定饭店见习，学 生面临的是逼真的工作环境，活生生的服务对象，而且一定会遇到在 学校实训室里根本无法遇到的情景和问题，

13、这对学生的专业能力、应 变能力和创新意识的提高将起到积极的作用。致。当然改善多媒体教学条件的内涵是相当丰富的，需要任课教师作 出不懈的努力，同时需要学校的大力支持。3.适时建立规范管理和运行制度学校建立规范管理和运行制度，是学校规范管理、提高管理效率 的需要，也是让任课教师集中精力加强教学研究、提高教学质量的需 要。做好这项工作，涉及的内容相当广泛，但对于餐饮服务与管理 一体化教学来说，首先应该建立的是实训室准备员制度。准备员的工 作职责是：购置实践器材和物品，做好实践器材和物品的整理、保管、保洁等工作，根据任课教师出具的实训准备单，做好实训室和实训器 材、物品的准备。4.逐步优化教学的外部环境就学校目前实训室条件来说，难以逼真地模拟宾馆饭店实际的工作环境和氛围，让学生长期在此实际操作，不利于激发和培养学生的 创新能力和应变能力。随着本地区餐饮服务业的发展，石化城区具备 一定规模和档次的饭店也越来越多。学校可以根据旅职专业教学的实 际需要，有选择地指定几家饭店作为学生实践能力的见习单位，这样，一体化教学的外部环境更加优化，教师带着学生到指定饭店见习，学 生面临的是逼真的工作环境，活生生的服务对象，而且一定会遇到在 学校实训室里根本无法遇到的情景和问题，这对学生的专业能力、应 变能力和创新意识的提高将起到积极的作用。