烧鸡的生产工艺流程.pdf
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1、烧鸡生产工艺流程烧鸡生产工艺流程2.2.选料选料2.1白条鸡必须产在非疫区,并取得检疫合格证明。2.2搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。2.3短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放 8 天以上的白条鸡必须贮存在零下18的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次。2.4病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。2.5不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。2.6按产品规格要求选择白条鸡,不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。3.3.解冻解冻3.1将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3 天用 100ppm 浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底
2、清洗干净。3.2将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻。3.3不准一次解冻大量白条鸡,数量以解冻后当班加工完毕为宜。3.4调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15。3.5解冻的时间一般在 15 小时左右(具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定),至白条鸡软化,即可整形,解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型。4.4.整形整形4.1 整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到 20 只后立即送油炸间,不得积压。4.3 每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池
3、,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再用 100ppm 二氧化氯溶液消毒。5.5.油炸油炸5.1 油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。1.1.工艺流程工艺流程烧鸡生产工艺流程图:选料-解 冻-整 形-配料油-炸-卤制-冷却-包装二次灭菌-质 检-成 品5.2 在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3 的比例用饮用水稀释。5.3 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。5.5 炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。5.6 每天油炸结束后必须将
4、油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。6.6.配料、卤制配料、卤制6.1煮汤初次使用须调配,配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg,香料3.5kg、食盐 10kg、白糖 1.5kg、味精 0.8kg,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40 分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。6.2老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。6.3根据流程单号而执行煮制时间。6.4每锅下锅数量为 300 只,其最多一锅数量不准超过330 只。6.5将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮 10 分钟,沸水下入油炸
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