牛奶的成分检测.pdf

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1、牛奶检验牛奶检验2009-09-11摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。牛奶中至少有 100 多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据 FAO 统计，世界年人均乳品消费量达到 46 公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了 130 公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的 10以上。由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制

2、制定了相当详细的法规体系。众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢解决这一问题就要提高从奶源抓起。本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。关键字：原料奶 感观 理化 微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。1 收奶程序及指标控制收奶程序新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入

3、牛奶加工企业加工，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。其具体程序如下：奶车入厂采样编号取样检验 感官不合格 合格 不合格 拒收 过磅 复检 收奶 合格由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。原奶指标感官指标色泽 收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。滋气味 具有新鲜牛奶应有的香味、无异味。组织状态 呈均匀一致的胶态液体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见机械杂质。原奶理化指标项目脂肪全脂乳固指标体蛋白质乳糖酸13-16度T杂质4度

4、温度8卫生指标项目细菌 cfu/ml耐热芽孢 个/ml芽孢 个/ml有机氯农药 mg/ml铅 mg/ml汞 mg/ml指标5010100锡 mg/ml铬 mg/ml无机砷 mg/ml硝酸盐（以硝酸钠计）8mg/ml其他要求项目酒精实验阴75%性 v/v煮沸前后酸度差T抗生素掺假、杂实验不的检出无任何掺假、杂呈均匀一致的胶态液体、无絮煮沸实验片、无凝块2 原奶感官检验2.1 感官的检验：2指标色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；滋气味：取过滤后的样品 100 ml 放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味 臭味

5、）。待降温至 15时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。组织状态：将样品倒入烧杯中，静置 5 分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。3 理化指标的检验脂肪、蛋白质、全乳固体的检测a.仪器：乳成分分析仪（FT120）b.检测方法：取约 50 ml 混匀的样品倒入烧杯中，预热至 3540，将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。乳糖的检验酸度的检验原理：牛乳的酸度一般是以中和 100 毫升牛乳所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOO

6、H+NAOH-RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH 约时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。仪器与试剂（1）250 毫升锥形瓶（2）1 毫升刻度吸管（3）5 毫升微量滴定管(4)50 毫升烧杯(5)60 毫升滴瓶(6)10 毫升吸管(7)标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠 4 克，加水 100 毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至 1000 毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。将化学纯邻苯二甲酸氢钾于 120烘约 1 小时至恒重，冷却25 分钟，称取克，(精确到克)于 25

7、0 毫升锥形瓶中，加入 100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。N=W/(V式中：N：氢氧化钠标准溶液的当量浓度。V：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。W：邻苯二甲酸氢钾的克数。：与 1NNaOH 溶液 l 毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。(8)酚酞乙醇溶液方法：在 250 毫升三角瓶中注入 lOml 牛乳，加 20ml 蒸馏水，加酚酞指示液，小心混匀，用氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在 1 分钟内不消失为止。消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。TV l0杂质度与温度的检验杂质度的检验：a.仪

8、器：旋片式真空泵、抽滤瓶、真空瓶、24mm 布氏漏斗、杂质度棉板。b.方法将杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，将加热至60的 500ml 奶样，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，并用已过滤的水冲洗盛放奶样的三角瓶，再次通过棉板抽入抽滤瓶中，取下棉板烘干与标准板对照，即可读出过滤板上的杂质量。当过滤板上的杂质含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。收奶温度的检验：取样时，将校准过的温度计插入奶罐中经搅拌均匀的牛奶中，待温度计温度恒定时，读取读数。4 卫生指标的检验菌落总数的检验落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1g 或

9、 1ml检样中所含细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用此方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。设备和材料(1)恒温培养箱：361(2)高压蒸汽灭菌锅(3)恒温水浴锅：461(4)天平：0500g(5)电炉(6)吸管：1ml、10ml 和 25ml，标有单位的刻度。(7)三角瓶：容量为 250ml、500ml(8)平皿：皿底直径为 9cm(9)试管：15150mm(10)酒精灯(11)试管架、试管筐(12)灭菌刀或剪刀、灭菌镊子(13)酒精棉球

10、：75%酒精(14)记号笔培养基和试剂(1)营养琼脂培养基：购买制好的营养琼脂，按说明分装于500ml 三角瓶中，在 121下高压灭菌 15 分钟。(2)生理盐水：称取氯化钠溶于 1000ml 蒸馏水中，高压灭菌121、15 分钟。检样程序做成几个适当的稀释倍数液检 样选择 2-3 个适宜稀释度各以 1ml 之量加入灭菌平皿中每皿加入适量琼脂361 482h菌落计数数报 告操作步骤（1）检样稀释及培养a.将检样摇匀，以无菌操作将检样 25g(或 25ml)放于含有225ml 灭菌生理盐水三角瓶中，充分摇匀，作为 1:10 的稀释液。用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 的稀释液 1ml，沿管壁徐

11、徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中（注意吸管尖不要触及管内稀释液），振摇试管混匀，作为 1:100 的稀释液；按上述操作顺序，做 10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。b.检样根据实际情况选择适当的稀释倍数，用 1ml 灭菌吸管分别移取 lml 适当稀释度的样液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。c.稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46的营养琼脂注入平皿约 15ml，并转动平皿使样液与琼脂混匀；同时将营养琼脂注入加有 1ml 灭菌生理盐水的平皿内做空白对照。d.待营养琼脂凝固后，翻转平板。置于 361的培养箱内培养 482h，取出计数。计数规则（1）平板菌落数的选择

12、选取菌落数在 30-300 之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板的平均数，若其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2 以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），如仅有一条链，可视为一个菌落；如有几个不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。（2）稀释度的选择a.应选择平均菌落数在 30-300 之间的稀释度，乘以稀释倍数，报告之。b.若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30-300 之间，则视二者之比

13、来决定，若其比值小于 2，报告其平均数，若大于 2，则报告其中较小的数字。c.若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告。d.若所有稀释度的菌落数均小于 30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告。e 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数报告。f.若所有稀释度的平均菌落数均不在 30-300 之间，其中一部分大于 300 或小于 30 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告。菌落数的报告及报告方式（1）报告菌落数在 100 以内时，按其实有数报告；大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面

14、的数值以四舍五入的方法计算，用 10 的指数来表示。（2）报告方式稀释倍数平均菌落数例次比1多不可计2多不可计3多不可计4多不可计52750146131152705500270102429660513010516042027101040377510410-1-2101两菌落报告0-3稀释倍 总数 个 方式 个数之/g或个/ml1640/g或个/ml1046000110107多不可计5302103050104有毒有害物质的检测有机氯农药残留量的测定a 气相色普法1.仪器与试剂（1）电子捕获坚定器、氚放射源（2）色谱柱：长，内径 3mm（3）固定液：3%OV-17+3%QF-1（4）担体：Chro

15、mosorbW800-100 目（5）汽化室温度：230；色谱柱温度：186；鉴定器温度：190（6）载气：N2，柱前压,流速 92ml/min(7)极化电压 36V；记录器流速：5mm/min2.操作方法（1）标准曲线的制备六六六标准曲线：取 a-六六六，r-六六六每,b-六六六每 ml1ug，q-六六六每混合标准液 1、3、5、7、10ul，分别进样，制造标准曲线。DDT 及其异构体标准曲线绘制：取 O，P-DDT、PP-DDD、P，P-DDE、P，P-DDT 每 ml 含有 1ug 的混合标准液分别进样；1、3、5、7、10ul，制作标准曲线。（2）测定：将净化浓缩至一定体积的样液进样

16、5ul，测得的峰高不应超过标准曲线范围，否则需要减少进样量或将样品稀释后重测。（3）计算：从色谱图中量出被测样峰高值，查标准曲线，找出相当农药的量，计算有机农药（mg/kg）=V/WC/V1式中：V样品提取液浓缩体积 mlV1进色谱仪浓缩体积 mlC相当于标准浓度 ugW相当于原来样品重量 g硝酸盐、亚硝酸盐的测定1.固体试剂法：（1）试剂：亚硝酸盐，硝酸盐检测专用药粉（哈尔滨专利）（2）方法：取亚硝酸盐，硝酸盐检测专用试剂（哈尔滨试剂）二耳勺（）倒入试管中，加入被检奶样 1ml，振荡溶解 1-2min；（3）观察判定：正常奶无色；含亚硝酸盐，硝酸盐奶，因含量不同颜色呈微粉一水粉一粉色（4）注

17、意事项：试管用前要用不含亚硝酸盐水刷净，以防止影响判定结果；低温季节时，加奶样后应加温观察；注意本试剂出厂日期，本品保质期一年；试剂应干燥避光贮存，用后马上把盖关严，防透空气。黄曲霉毒素的测定1原理标准溶液和样品试液加入各自板孔，游离的黄曲霉毒素 M1与微孔中包被的黄曲霉毒素 M1 抗体结合，没有结合的物质在洗涤中被清除。再加入黄曲霉毒素 M1 酶标记物，将没有结合的抗体位点全部覆盖，结合的酶标记物通过显色液显示出来。最后加入终止液，用酶标仪在 450nm 测定吸光度值，吸光度值与样品中的黄曲霉毒素 M1 含量成反比。2试剂和溶液（1）本实验所用试剂均为分析纯，水为去离子水；（2）黄曲霉毒素

18、M1 试剂盒1：最低检出限不大于 g/kg；（3）微孔板；（4）黄曲霉毒素 M1 标准溶液：浓度范围 0g/kg；（5）酶标记物浓缩液；（6）酶标记物稀释用缓冲液；（7）显色剂；（8）柠檬酸缓冲液；（9）终止液；（10）样品稀释缓冲液；（11）洗板浓缩酶标记物工作液：实验前计算用量，用酶标记物稀释用缓冲液（）将其浓缩液（）以 1：100 稀释，切勿涡旋混合，配制后放回试剂盒放置 4h 以上，备用。（12）显色反应液：显色剂（）用柠檬酸缓冲液（）以 1：10 稀释，在使用前配制，避光保存。（13）洗板工作液：洗板浓缩液（）用水以 1：20 稀释，备用。（14）L 亚铁氰化钾溶液：称取 K4Fe(

19、CN)63H2O，用水溶解、定容至 100mL。（15）L 硫酸锌溶液：称取 ZnSO47H2O,用水溶解、定容至100mL。液；3仪器和设备（1）微孔板酶标仪（带 450nm 滤光片）。（2）天平：最小感量。（3）冷冻离心机：最大转速不小于 3000rpm。（4）旋涡混合器。（5）连续可调移液器及配套吸头：5L50L、20L200L、200L1000L。（6）脱脂棉签。（7）实验室常规玻璃器皿。4分析步骤（1）样品前处理生鲜乳：将待测样品摇匀，平行称取两份试样（精确到）到10mL 离心管中，2 oC8 oC 以 3000rpm 的转速离心 10min，用脱脂棉签除去上层脂肪。加入 150L

20、亚铁氰化钾溶液（），短暂涡旋混合后加入 150L 硫酸锌溶液（），涡旋振荡 3min。10oC15 oC 以 3000rpm 的转速离心 10min，上清液供测试用。（2）测试程序a 以下操作均须在 20 oC25 oC 温度下进行。b 取出试剂盒，放置 1h 以上，使其温度恢复到 20 oC25 oC。将足够标准和样品所用数量的孔条插入微孔架，并记录标准和样品对应的位置。c 加 100L 标准溶液（）和已处理好的样品试液到各自微孔中，孵育 60min。d 倒除微孔中的液体，注入洗板工作液（）约 300L，重复洗涤 5 次，最后在吸水纸上轻轻拍干。e在所有微孔中加入100L酶标记物工作液（），

21、孵育20min。f 重复步骤。g 在所有微孔中加入 100L 显色反应液（），孵育 30min。h 在所有微孔中加入 50L 终止液（），混匀后 60min 内在450nm 处测定吸光度值。5分析结果计算和表述（1）标准工作曲线绘制以标准溶液的浓度值（C）为横坐标，相对吸光度值（B/B0）为纵坐标，在半对数坐标纸上绘制标准工作曲线。相对吸光度值（%）=B/B0 100-(1)式中：B 标准（或样品）的吸光度值；B0 空白（浓度为 0 的标准溶液）的吸光度值。（2）结果计算a 液态乳中黄曲霉毒素 M1 的含量按式（2）计算：X1=k1Cx-(2)式中：X1 液态乳中黄曲霉毒素 M1 的含量，g/

22、kg；k1 液态乳在前处理过程中的稀释倍数。Cx 由测试用上清液的相对吸光度值查标准工作曲线得到的黄曲霉毒素 M1 的浓度，ng/mL；微量元素的测定重金属含量的测定a 铅含量的测定：双硫腙比色法（1）原理样品经消化后，在 pH 值在 8-9 时，铅离子与双硫腙生成红色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子浓度成正比。（2）试剂酚红指示剂：溶解酚红于 100ml95%的乙醇中；20%柠檬酸铵溶液：取 50g 柠檬酸铵，溶于 100ml 水中，加2 滴酚红指示剂，用 1：1 氨水调至微红色，置于分液漏斗中，用双硫腙三氯甲烷溶液分次抽提，每次 10-20ml，至溶剂层绿色

23、不变为止。弃去双硫腙三氯甲烷层，用三氯甲烷洗 2 次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀释至 250ml；20%盐酸羟胺溶液：取 20g 盐酸羟胺。溶于 50ml 水中，加2 滴酚红指示剂，用 1：1 氨水调至 PH 值为，用试剂处理除铅和除去残余双硫腙，盐酸化，加水至 100ml；10%氰化钾溶液：取 10g 氰化钾，溶于 100ml 水中；%双硫腙储备液：取精制过的双硫腙，加 100ml 三氯甲烷溶解，储备与冰箱中；铅标准溶液：精密称取硝酸铅，加 10ml1%硝酸，溶解后，移入 100ml 容量瓶中，加水稀释至刻度；双硫腙使用液：吸取双硫腙储备液，加三氯甲烷至 10ml，混匀，用 1cm

24、比色杯，以三氯甲烷调节仪器零点，于波长 510nm处测吸光度，用下式算出配制 100ml 双硫腙使用液所需的双硫腙储备液的毫升数：V=10（2-70）/A=A；标准使用液：吸取铅标准溶液于 100ml 容量瓶中，加水稀释至刻度。（3）操作方法取适量样品，用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至 50 或100ml，吸取消化液和相同的试剂空白液，分别置于 125ml 分液漏斗中，各加水至 20ml。吸取 0、铅标准使用液，分别置于 125ml 分液漏斗中，各加 1%硝酸溶液至 20ml。于样品消化液、试剂空白液和铅标准液各加%柠檬酸铵溶液，%盐酸羟胺溶液和 2 滴酚红指示剂，用 1：1 氨水调至红色

25、，加双硫腙溶液，剧烈振摇 1min，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤入 1cm 比色杯中，以零管调节零点，于波长 510nm 处测的吸光度，绘制标准曲线，在曲线上查出样品消化液和试剂空白液中铅的含量。（4）计算铅的含量（mg/l）=V1(A1-A2)/W*V2式中：A1测定用样品消化液中铅的含量 ugA2试剂空白液中铅的含量 ugW样品体积 mlV1样品消化液总体积 mlV2测定用样品消化液体积 mlb 汞含量的测定：双硫腙比色法（1）原理汞离子在酸性溶液中与双硫腙生成橙色络合物，用氯仿萃取比色。（2）试剂20%盐酸羟胺溶液双硫腙使用液汞标准使用液：准确称取于干燥器中干燥过的二氯化汞，加 l

26、硫酸使其溶解后，移入 100ml 容量瓶中，定容至刻度。（3）操作方法：称取适量样品，消化后加水至总体积为 150ml，去全量消化液用锥形瓶在电炉上煮沸 10min，除去二氧化氮，冷却，于样品消化液及空白液中各加 5%高锰酸钾液至溶液呈紫红色，然后再加 20%盐酸羟胺溶液至红色褪去，加 2 滴酚酞指示剂，用氨水调痔 PH 值为 1-2，定量转移至 125ml 分液漏斗中。吸取、汞标准使用溶液，分别置于 125ml 分液漏斗中，各加 10ml5%硫酸，各加水至 40ml，混匀。再各加 1ml20%盐酸羟胺溶液，放置 20 分钟，并时时振摇。于上述个分液漏斗中各加双硫腙使用液，剧烈振摇 2 分钟，

27、静置分层后，经脱脂棉将溶剂层入 1cm 比色杯中，以氯仿调节零点，在波长 490nm 处测吸光度，标准管吸光度减去零管吸光度，绘制标准曲线。计算如下：Hg(mg/kg)=(A1-A2)100/W1000=A1-A2/10W式中：A1样品消化液中汞的含量 ugA2试剂空白液中汞的含量 ugW 样品重量 g同样用比色法可测出铬、锡等金属的含量。非金属元素的检测（1）无机砷的检验5 其他要求酒精实验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在

28、着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。（1）仪器:平皿，直径 80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml酒精计 温度计（2）试剂:所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制 75 的酒精。（注：如酒精呈酸性，可用 l 或 1 mol/l NaOH 进行中和，中和时推荐使用 5g/l 酚酞指示剂）（3）实验步骤:准确吸取 2 ml 牛奶于平皿中（注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在 30 秒内观察结果）根据需要在加有奶样的平皿中加入 2 ml 75 的酒精，要边加边摇，

29、使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：日常试验应尽量在 20C 左右的室温下进行，仲裁试验必须在20C条件下进行；絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）（4）结果判定：出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。煮沸实验：（1）仪器：250ml 三角瓶 电炉（2）操作步骤：取约 50ml 样品于 250ml 三角瓶中，置于电炉上加热，在加热过程中不停摇动，当三角瓶中的牛奶沸腾后，将三角瓶取下，冷却后品尝，并观察瓶底白色颗粒的多少。（3）结果判定：品尝其有奶香味，无其他异味，则判定为合格（白色颗粒暂不作为判定依据）。抗生素的检验

30、掺假实验.盐的检验：（1）原理：鲜奶中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当奶中氯化物与 AgNO3 作用后，过量的 AgNO3与铬酸钾生成赫红色铬酸银。（2）试剂：AgNO3 溶液：称于 105烘干至恒重的，用蒸馏水溶于 1000ml棕色容量瓶中，定容至刻度。10%铬酸钾溶液：称取铬酸钾 10g 溶于 100ml 蒸馏水。注：两种试剂应储存与棕色瓶中。（3）方法：取乳样 2ml 于小试管中，加铬酸钾溶液 5 滴，混合均匀后加AgNO3 试剂，立即摇匀后观察结果。（6）结果判定：正常：显砖红色；掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化。注意事项：试剂加入顺序

31、不同会影响测定结果，应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。碱性物质的检出（玫瑰红酸法）：（1）原理：鲜奶中如掺碱可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗判断加碱量的多少。（2）试剂配制：玫瑰红酸（%乙醇溶液）：称取克玫瑰红酸溶于 100ml95%的乙醇溶液中。（3）方法：于盛有 2 牛奶的试管中加入 2 玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。（4）判定：正常乳：呈黄色；掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成正比。甲醛的测定（1）原理：甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。（2）试剂配制:称取三氯化铁溶于 100ml 浓盐酸中。（3）

32、仪器：吸管（2ml、）试管（18180mm）试管架 可调式电炉（4）实验方法取乳样 2ml 于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液，混匀于沸水中水浴 1 分钟，观察颜色，（5）结果判定正常：呈黄色或淡黄褐色掺甲醛乳：呈紫色最低检出量 1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。过氧化氢的检验（1）原理：过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合生成兰色。（2）试剂：硫酸溶液：取浓硫酸与水 1：1 稀释碘化钾淀粉溶液：溶解 3g 可溶性淀粉于 5-10ml 冷水中，用100ml 沸水少量地逐渐加入，冷却后加入 3g 溶解于 3-5ml 水内的碘化钾（试剂要求新配）（3）方法

33、：取牛乳 1ml 置于试管中，加入碘化钾淀粉溶液，混匀，加入浓硫酸（1：1）1 滴，摇匀静置 10 分钟同时观察结果。d.判定：牛乳中有过氧化氢存在，即出现黄兰色，下部出现点状兰色沉淀；如果 10 分钟内无兰色出现，表明无过氧化氢的存在。淀粉的检出：（1）原理：淀粉遇碘呈兰色反应。（2）试剂：碘化钾-碘试剂：称取碘化钾 20 克加碘 5 克先用约 20 毫升的蒸馏水溶解，然后定容至 250 毫升。（3）方法：取奶样2 毫升，加热煮沸，观察样液是否有沉积现象，然后加入 3-5 滴碘化钾-碘试剂。（4）判定：正常奶：呈黄色掺淀粉奶：呈兰色，且颜色深浅与掺入量成正比。硫代硫酸钠的检验方法：（1）原理

34、:I2+2S2O32-=2I-+S4O62-碘与淀粉在有 I-存在时有时能形成一种兰色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而兰色消失。（2）试剂：碘化钾-碘试剂：称取碘化钾 18 克加碘 7 克先用约 100ml 毫升的蒸馏水溶解，然后定容至 1000 毫升。贮存于棕色试剂瓶中，避光保存。淀粉指示剂：称取 10 克淀粉溶于 100 毫升水中，现配现用，24 小时内使用。（3）方法取 2ml 奶样，加入 2 滴淀粉指示剂，摇匀后加入碘化钾-碘试剂，立即摇匀后观察结果。（4）判定：正常乳：兰色掺假乳：乳白色或灰白色尿素的检出：（1）原理：尿素与二乙酰肟在酸性条件下，经镉离

35、子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成 3，5，6三甲基1，2，4 三胺的红色复合物。（2）试剂配制：酸性试剂：在 1 升容量瓶中加入蒸馏水约 100 毫升，然后加入浓硫酸 44 毫升及 85%磷酸 66 毫升，冷却至室温后，加入硫氨脲 30 毫克，硫酸镉 2 克溶解后用蒸馏水稀释至 1 升。贮存于棕色瓶中冰箱内保存半年不变。试剂：称取二乙酰肟 2 克溶于 100 毫升蒸馏水中。应用液：取酸性试剂 90 毫升加 2%二乙酰肟 10 毫升混合均匀即可使用。（3）方法：取应用液 12 毫升于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸约 1 分钟观察结果。（4）结果判定：正常：无色或微红色掺入尿

36、素或尿的奶立即呈深红色。掺入量越大，显色越快，红色越深。正常奶煮沸时间超过 2 分钟，也可出现淡红色。取约 50 ml 混匀的样品倒入烧杯中，预热至 3540，将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。结束语:目前我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量问题是困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳品质量和档次的提升。奶农为了提高自己的经济效益进行掺杂，掺假。奶站的卫生环境，奶牛的健康状况，等等诸多因素直接制约着原奶的质量。所以原料乳的检验是关键，怎样把好这个关可以说是优质乳制品的先决条件。参

37、考文献1 中华人民共和国国家标准标准化工作导则化学分析方法标准编写规定，北京中国标准出版社，1988.2 孙丕军等编实验室法定计量单位实用手册 北京中国标准出版社，1992.3 杨惠芬.中国食品卫生杂志.1990，2（2）：14 王竹天等主编中国食品卫生杂志，1990，2（3）：325 高鹤娟主编食品卫生检验方法注解（理化部分）6 郑鹏然等主编食品卫生工作手册北京人民卫生出版社，1985.7 黄伟坤编著食品检验与分析，北京轻工业出版社，1989.8 杨洁彬编食品微生物学北京农业大学出版社，19959 中国食品科技网10 王璋食品化学(第三版)M.北京：中国轻工业出版社，200011 骆承庠 乳与乳制品工艺学中国农业出版社，200312 何光军.生产中影响质量的因素.食品科技 1990(1-6)第五期13 夏玉宇食品卫生质量质量检验与监查14 德力格尔桑食品科学与工程概论中国农业出版社15 陈福生食品安全检测与现代生物技术2004 年 8 月出版1注：不同品牌的黄曲霉毒素 M1 试剂盒其操作步骤可能有所不同，溶液配制和测试程序等可根据其试剂盒使