HACCP、GMP与SSOP之间的关系.pdf

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1、HACCPHACCP、GMPGMP 与与 SSOPSSOP 之间的关系之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中,总是被 HACCP 危害分析、GMP(良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰,对三者的关系做如下描述供业参考:GMP 是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称,强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard OperationProcedure)是食品生产加工企业根据有

2、关法律法规及 GMP 的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件，它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。HACCP 危害分析和关键控制点(Hazard Standard OperationProcedure）是一种全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险,有效的 HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。SSOPSSOP 和和 HACCPHACCP 的关系：的关系：SSOP 在对 HACCP 系统的支持性程序中扮演着十分重要的角

3、色。有了 SSOP，HACCP 就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP 的设计因企业各异。SSOPSSOP 和和 GMPGMP 的关系：的关系：GMP 良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。GMP 是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994 年卫生部按照食品卫生法的规定，参照国际粮农组织世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会食品卫生通则 CAC/RCP Rev.3(1997),结合我国国情制定了食品企业通用卫生规范(GB148811994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。SSOP 必须形成

4、文件，这在 GMP 是没有要求的.不过 GMP通常与 SSOP 的程序和工作指导书是密切关联的，GMP 为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了 GMP 的规定，然后建立并有效地实施 SSOP.GMP和 SSOP 是相互依赖的，只强调满足包含 8 个主要卫生方面的 SSOP 及其对应的 GMP 条款，而不遵守其余的 GMP 条款,也会犯下严重的错误。GMPGMP 和和 HACCPHACCP 的关系：的关系：GMP 和 HACCP 在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过 HACCP 系统，我们可以找出 GMP 要求中的关键项目，通过运行HACCP 系统，可以控制这些关键项目达

5、到标准要求.掌握 HACCP 的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于 GMP 的制定和实施。GMP 是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施 GMP 规定的基础之上，才可使 HACCP 系统有效运行。控制 CCP 并不是孤立的、单抓这一点就万事大吉了的。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展 HACCP 工作的,试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立 HACCP 系统的必要和可能吗？所以说，GMP 和 HACCP 对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。GMP 和 HACCP 系

6、统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP 是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而 HACCP 则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP 体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP 则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。GMP 的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求,是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP 如同一张预防各种食品危害发生的网，而 HACCP 则是其中的纲。从GMP和HACCP各自特点来看,GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产

7、行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP 则是动态的食品卫生管理方法；GMP 要求是硬性的、固定的，而 HACCP 是灵活的、可调的。HACCPHACCP、GMPGMP 和和 SSOPSSOP 三者的关系三者的关系:GMP 构成了 SSOP 的立法基础，GMP 规定了食品生产的卫生要求,食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了 HACCP 体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP 具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到 GMP 要求所采取的行动。HACCP 体系建筑在以 GMP 为基础的 SSOP 上，SSOP 可以减少 HACCP 计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过 SSOP 和 HACCP共同予以控制的。GMP、SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的前提和基础,也就是说，如企业达不到 GMP 法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的 SSOP 或有效的实施 SSOP，则实施 HACCP 计划将成为一句空话。由此可看出 GMP 是食品安全控制体系的基础，SSOP 计划是根据 GMP 中有关卫生方面的要求的卫生控制程序,HACCP 计划则是控制食品安全的关键程序.