2022面点培训学校厨师培训学校烹饪培训学校(材料)_烹饪学校厨师培训.docx
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2、形态和要求给菜品加热的量。 4.什么是炸?主要有哪几种方法? 答:将加工整理的原料再多量油中加热原料到脆嫩酥香的烹调方法。 炸:清炸、干炸、软炸、酥炸、板炸、脆炸、松炸。 5.原料蒸制时再蒸屉中应留意什么? 答:汤少的菜品放在上面、汤多的菜品放在下面、色泽淡的菜品放在上面、色泽重的菜品放在下面、不易熟的菜品放在上面、易熟的菜品放在下面、6.爆菜的特点是什么? 答:菜肴的脆嫩鲜美、欠汁薄少、吃完盘中无欠汁。 7.说明溜潮炸烹的特点? 答:炸:香酥脆嫩。 烹:不勾芡汁清少。 溜:勾溜欠欠适量。炒:不勾芡汤汁少。 8.扒的种类?特点? 答:红扒、白扒、奶扒、汤扒等。注意外观、整齐美观、汁光明欠少。
3、9.烧的种类?特点? 答:红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、锅烧。 特点:品尝香醇、以咸鲜略甜为多、明汁亮欠。 10炖的种类?特点? 答:隔水炖、不隔水炖。汤汁清鲜、香醇、原汁原味。 11.什么是拔丝?炒糖的方法有那几种? 答:把白糖加油或水炒熬到肯定火候后放入经过油炸的主料翻匀、食用时能拔出丝的烹调方法。 方法:油拔、水拔、油水合拔。 12.凉菜的烹调方法有那几种? 答:炝、拌、腌、酱、冻、熏、卤。 13.什么是拌?种类? 答:将加工成型生料或晾凉的熟料干脆加入调味品拌和成菜的烹调方发、拌:生拌、熟拌、生熟拌。 14.什么是炝?特点? 答:将加工成型的原料用沸水烫至断生或用油温滑熟的方法加入以高
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