餐厅服务考核提纲-绩效考核【精品文档】.doc

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1、餐厅服务考核提纲_绩效考核注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、微笑服务是礼貌服务的前提。3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、

2、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。菜名汁酱配套服务/餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、*

3、、更注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（）2、白灼虾跟的配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（）3、铁观音是属于绿茶的那一类（）4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（）5、卫生法规定禁止在食物中添加

4、工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（）8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（）三、选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度（B）A：0c-4c，B：8c12c，C：4c-8c，2、素有“岭南果王”之称是（C）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）产著名。A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。4

5、、茅台酒属于（B）A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。5、鱼上台后通常鱼呈以下（A）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（D）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人爱喝茶，主要喝（B）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。8、“孔府家酒”度数为（B）A：30度，B：39度，C：53度。9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（B）宴会环境。A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（C）A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；四、问答题。1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答：应马上向客人道歉、并征求客人

6、意见为客人转到一些较安静的位置。2、请写出“六知”，“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可上水果。B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。C：继续为客人添加茶水、换烟缸。D：不要长时间离开客人。E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。5、什么才是恰到好处的服务答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。6、如何才能减少布草的损耗答：A：尽量不能弄湿台布。B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩C：不能用于搞卫生。7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。答：A：看菜式品种的价格高低求廉、求价格合理。B：看菜式质量的优虐求质优。C：看就餐速度的快慢求快。D：对菜式品种的选择求新。E：看餐厅的环境和卫生的好坏求舒适、求卫生。F：对菜式味道的选择求合口味。G：看服务态度的好坏求尊重。