点菜员工作规范流程-餐厅服务流程【精品文档】.doc

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1、点菜员工作规范流程_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。一、菜式做法：1、红烧：将原材料煮熟，用上汤和生粉做成浓汁或芡汁淋上。2、扒：将两种以上的原材料分别煮熟后，拼在一起，装盘即可。3、扣：将原材料过油，煮过后用容器盛装好，放进蒸笼炖好，连同本身汤汁倒出来，用生粉勾芡淋上即可。4、焖：将用料用锅煮熟热后，再加其他配料混合，加汤盖好，用小火将锅料煮熟，原汁勾芡上台即可。5、煨：将用料煮熟或将原材料与配料一起油爆加汤，用瓦煲原汁连煲一起上。6、烩：用料通常两种以上，用上汤生粉作成的汤或羹。7、煎： 将用料用慢火煎在锅内煎热或用油将半成品炸熟。8、油泡：将

2、用料过油至八分熟，将其与配料混合，微芡上台。9、炸： 将半成品滚油炸熟即可。10、焗：将用料走油加上汤用锅煮熟。11、盐焗：锅内全放盐，将用料置于盐上，用旺火加温，用盐气将其焗熟。12、 炒：将用料走油后，与其他配料混合打芡。13、 炖：先将用料过水，连同配料放入炖盅，加上汤盖好，至蒸笼炖至少四小时。14、拌：将熟料或生粉切成丝，丁、片用沸水浸泡后，再调料。15、酿：将用料捣碎，酿入相关材料内，用其他方法将其煮熟。16、浸：分油浸和汤浸两种，油浸用旺火烧开，再将原材料浸熟。汤浸，将鲜汤烧开，放入物品。17、蒸：将原材料放入蒸笼，加调味品，蒸熟。18、卤：将各种香料放入布袋扎好，加冰糖等调料加汤

3、同原材料一起煮，用慢火煨 熟。19、爆：用多油原料，旺火把油烧开，放下用料，翻炒几下即可。20、半煎煮：先将鱼片切开过油，用中芹和普宁豆酱，鱼露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。21、生饮：将物料蒸熟，用中芹段，腩肉，冬菇丝打芡，淋汁。22、溜：先用蒸或炸，再用热的汤汁，溜之。23、白灼：清水加油，煮沸后将物料放入煮熟即可。24、干煎：固本酒，姜片垫底，加鼓油皇，将物料煎熟。25、串烧：用微波炉烧出后加烧烤酱。26、椒盐：炸过后放椒盐粉去炒。 红卤水汤汁配料：南姜，花椒，八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。二、就餐客人的特征：1、看菜肴价格的高低。2、看服务质

4、量的高低。3、出菜服务速度的快慢。4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。5、看服务态度的好坏。6、对菜式味道的选择。7、对菜式品种，花样的选择。8、求知心理。9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。三、点菜员职责1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。2、具备一定的心理素质，并有一定的说服务及良好的推销技巧。3、了解客人的消费心理，根据不同的客人，不同的口味，不同的习惯，推销不同的菜式。4、与服务相结合，在服务员的面前，应树立一个良好的形象，同时，以最优的服务授之于客人。四、点菜时的形象1、要有站姿，时刻运用礼貌用语，着装整齐，干净。2、精神焕发，充满活力，语气温和，吐字清晰，流利，适当控制音量。3、写菜时，要恭敬，注目，不可东张西望，要面带笑容，认真听取客人的意见和特别要求。