餐饮专用功能间卫生管理制度-厨房卫生制度【精品文档】.doc

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1、餐饮专用功能间卫生管理制度_厨房卫生制度注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。2.各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。3.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25以下。4.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每

2、次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。7.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。9.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。10.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10以下或60以上的条件下保存。11.蛋糕胚应在10以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。12.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。/SPAN