《运营分析报告》PPT课件.ppt

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1、运营分析报告运营分析报告12月份项目用工情况统计 用工情况用工情况：项目项目年前年前现在现在新员工新员工乐中乐中616169692020三中三中323234341111乐外乐外868686861818永嘉永嘉484846465 5苍南苍南323231311212项目项目年前年前现在现在新员工新员工吴兴吴兴474742422 2淳中淳中585857571111安高安高181810101212东中东中353535354 4临安临安252518188 8项目项目年前年前现在现在新员工新员工台中台中616163631010回铺回铺343424241414职教职教313121211313仙居仙居3737

2、39391515路桥路桥575758589 9黄岩黄岩313136361212玉环玉环191911118 8安全从安全从“新新”抓起！抓起！效益从效益从“人人”落实！落实！浙南项目运营主要问题项目项目主要问题主要问题乐中乐中（1 1）如何保证窗口开足；（）如何保证窗口开足；（2 2）菜肴品种下降、更新加快；（）菜肴品种下降、更新加快；（3 3）如何保证最后一）如何保证最后一批学生的用餐质量；（批学生的用餐质量；（4 4）员工的队伍建设；（）员工的队伍建设；（5 5）服务种类的更新与调整）服务种类的更新与调整*。三中三中（1 1）提高教工餐厅的服务质量；（）提高教工餐厅的服务质量；（2 2）加强

3、与校方的联络交流；（）加强与校方的联络交流；（3 3）加强学生互）加强学生互动与食堂宣传；（动与食堂宣传；（4 4）主食比例的失调。）主食比例的失调。乐外乐外（1 1）教工餐厅的合理定价；（）教工餐厅的合理定价；（2 2）设施设备的维护与保养（脒胺盘损耗严重）；）设施设备的维护与保养（脒胺盘损耗严重）；（3 3）成本与满意度的合理把控；（）成本与满意度的合理把控；（4 4）如何与苍南经验分享。）如何与苍南经验分享。永嘉永嘉（1 1）A A级单位资料的报审，内部资料的健全与检查；（级单位资料的报审，内部资料的健全与检查；（2 2）成本的控制，尤其主）成本的控制，尤其主食类；（食类；（3 3）员工

4、的培训；（）员工的培训；（4 4）原料采购的规范化）原料采购的规范化苍南苍南（1 1）菜单的标准化与合理化；（）菜单的标准化与合理化；（2 2）成本的控制与满意度的平衡；（）成本的控制与满意度的平衡；（3 3）宣传的跟）宣传的跟进与学生的互动；（进与学生的互动；（4 4）营业款的收取与校方的交流）营业款的收取与校方的交流加大检查、加强沟通、做好创新与提升加大检查、加强沟通、做好创新与提升浙中项目运营主要问题项目项目主要问题主要问题台中台中（1 1）如何提高就餐率、提升营业额；（）如何提高就餐率、提升营业额；（2 2）加强成本控制、提高效能效益；（）加强成本控制、提高效能效益；（3 3）做好学生

5、互动、加强宣传，提高满意度；（做好学生互动、加强宣传，提高满意度；（4 4）关注教工服务、推动与校方的交流。）关注教工服务、推动与校方的交流。回铺回铺（1 1）关注教工服务，提高服务口碑；（）关注教工服务，提高服务口碑；（2 2）提高产品质量和就餐率提升满意度；）提高产品质量和就餐率提升满意度；（3 3）加强校方交流、降低上缴费用；（）加强校方交流、降低上缴费用；（4 4）重抓内部队伍建设，加强内部培训。）重抓内部队伍建设，加强内部培训。仙居仙居（1 1）加强内控、关注安全；（）加强内控、关注安全；（2 2）重抓菜肴口味与服务，做好低价位服务经验积）重抓菜肴口味与服务，做好低价位服务经验积累。

6、累。路桥路桥（1 1）规范采购验收及资金收取的合理流程，保证数据的准确有效；（）规范采购验收及资金收取的合理流程，保证数据的准确有效；（2 2）做好校）做好校方沟通、落实合同内的方沟通、落实合同内的6 6与与3 3。黄岩黄岩（1 1）加强与校方新领导班子的沟通；（）加强与校方新领导班子的沟通；（2 2）做好黄岩和路桥的采购统一性；（）做好黄岩和路桥的采购统一性；（3 3）提高成本控制力。提高成本控制力。玉环玉环（1 1）加强员工管理，确保安全生产和良好的服务口碑；（）加强员工管理，确保安全生产和良好的服务口碑；（2 2）加强成本控制及费）加强成本控制及费用控制；（用控制；（3 3）提高校方交流

7、应对能力和数据的掌控力。）提高校方交流应对能力和数据的掌控力。经营成本与费用经营成本与费用控制控制合同延续合同延续获取口碑获取口碑安全与满意度安全与满意度控制控制浙北项目运营主要问题项目项目主要问题主要问题淳中淳中（1 1）加强厨师队伍建设、加强产品研究（尤其是米饭、特色窗口服务等）、提高）加强厨师队伍建设、加强产品研究（尤其是米饭、特色窗口服务等）、提高产品质量；（产品质量；（2 2）加大学生互动与宣传，提高满意度；（）加大学生互动与宣传，提高满意度；（3 3）做好教工餐厅的合理）做好教工餐厅的合理定价机制，确保教工餐厅菜肴质量及服务。定价机制，确保教工餐厅菜肴质量及服务。临安临安（1 1）

8、如何提高就餐率和营业额；（）如何提高就餐率和营业额；（2 2）用工控制；（）用工控制；（3 3）安全控制。）安全控制。安高安高（1 1）做好食堂无积水操作经验积累；（）做好食堂无积水操作经验积累；（2 2）加强菜肴出品时间控制，保证口味与）加强菜肴出品时间控制，保证口味与质量；（质量；（3 3）加强校方交流，及时处理原有的旧帐。）加强校方交流，及时处理原有的旧帐。东中东中（1 1）提高就餐率与营业额；（）提高就餐率与营业额；（2 2）加强成本控制，提升效益。）加强成本控制，提升效益。提高就餐率、加强成本控制提高就餐率、加强成本控制表扬篇 乐外：举行了乐外：举行了“刀工比赛刀工比赛”、“关键点专

9、项培训关键点专项培训”、“学生互学生互 动动”、“膳管会膳管会”；职校：学生座谈会职校：学生座谈会 路桥：师生座谈会路桥：师生座谈会 台中：岗前培训台中：岗前培训 当然根据各项目上报的工作周计划都写到了培训，但是基本当然根据各项目上报的工作周计划都写到了培训，但是基本上都没有写完成情况。望今后能加强内部培训，并及时反映效果。上都没有写完成情况。望今后能加强内部培训，并及时反映效果。12月份预决算说明（1 1）由于各项目在上报学校行事历方面不准确整个营业数据偏差比）由于各项目在上报学校行事历方面不准确整个营业数据偏差比较大，经公司讨论，对本次考核数据，在营业额方面作了部分调较大，经公司讨论，对本

10、次考核数据，在营业额方面作了部分调整；毛利率、营业费用都不作调整，这样经营的阿考核利润也有整；毛利率、营业费用都不作调整，这样经营的阿考核利润也有所变化。所变化。（2 2）本次考核人工费都超支了，这不代表预算出问题，我们在测算）本次考核人工费都超支了，这不代表预算出问题，我们在测算营业额是按照预算值执行的，原控标准整个公司在营业额是按照预算值执行的，原控标准整个公司在1515以内，目以内，目前也在前也在1515以内；但是存在两个问题以内；但是存在两个问题（a a）人工计提都超支了，最）人工计提都超支了，最高的超了高的超了5 5万元以上，最少的也有万元以上，最少的也有0.40.4万元左右，这样造

11、成数据非万元左右，这样造成数据非常不准确，已经按照实际数据修正；（常不准确，已经按照实际数据修正；（b b）个别项目的用工编制偏）个别项目的用工编制偏多、人均工资偏高，造成项目差异比较大，为此希望项目能重视！多、人均工资偏高，造成项目差异比较大，为此希望项目能重视！（3 3）本次考核有：）本次考核有：1 1个项目刚好达标，个项目刚好达标，7 7个项目没有完成（其中个项目没有完成（其中2 2个个项目连预算的项目连预算的5050都没有完成），都没有完成），9 9个项目超额完成。这请相关的个项目超额完成。这请相关的项目经理要高度重视！项目经理要高度重视！（4 4）有比较多的项目在营业费用中超支比较厉

12、害，尤其是差旅和市）有比较多的项目在营业费用中超支比较厉害，尤其是差旅和市内交通费，希望分公司加以把关。内交通费，希望分公司加以把关。关于运营专项经费及分公司费用申请说明专项经费流程：专项经费流程：使用部门提出申请，填写相关表格；先发送到分公司经理审核，再发送到运营部门使用部门提出申请，填写相关表格；先发送到分公司经理审核，再发送到运营部门审核；如审核通过则由运营部门反馈给申请单位、分公司财务主管和公司财务；项目负审核；如审核通过则由运营部门反馈给申请单位、分公司财务主管和公司财务；项目负责人凭审批单（打印）到财务报销。责人凭审批单（打印）到财务报销。专项经费说明专项经费说明：（1 1）不按流

13、程不审批，经过审批的费用不纳入到项目考核利润；）不按流程不审批，经过审批的费用不纳入到项目考核利润；（2 2）项目必须及时下载审批单将费用报销；）项目必须及时下载审批单将费用报销；（3 3）申请时尽量做到数据的准确性，否则财务有权不予报销；）申请时尽量做到数据的准确性，否则财务有权不予报销；（4 4）严禁先做后申请，尤其是维修费用，项目要求对小维修要做到及时切勿集中）严禁先做后申请，尤其是维修费用，项目要求对小维修要做到及时切勿集中维修，否则费用要求项目自行承担。维修，否则费用要求项目自行承担。分公司经费流程：分公司经费流程：分公司经费流程：分公司经费流程：（1 1）差旅费：分公司经理和财务人

14、员必须制定每月外出计划到运营部，然后凭经费折金额）差旅费：分公司经理和财务人员必须制定每月外出计划到运营部，然后凭经费折金额报销；报销；（2 2）业务招待费：先网上提出申请，再予以报销。）业务招待费：先网上提出申请，再予以报销。3月份重点工作布置（1 1）基本完成年初的规范化管理体系（培训手册）的初编工作；）基本完成年初的规范化管理体系（培训手册）的初编工作；（2 2）推进管理人员的交叉培训；）推进管理人员的交叉培训；（3 3）试点推行楼层绩效（由温州分公司试行）试点推行楼层绩效（由温州分公司试行）（4 4）做好春季安全专题宣传。要求每个食堂至少出）做好春季安全专题宣传。要求每个食堂至少出2

15、2期的春季食品期的春季食品安全宣传；安全宣传；（5 5）强化内部技术培训：要求项目在）强化内部技术培训：要求项目在“刀工刀工”、“烹饪烹饪”、“心算心算”、“一勺准一勺准”等几个关键环节中选择等几个关键环节中选择2 2个栏目做专题培训。个栏目做专题培训。（6 6）推进食堂调味品标准化使用。）推进食堂调味品标准化使用。楼层激励方案（1 1）根据预算、按照楼层，确立楼层目标营业额、毛利率）根据预算、按照楼层，确立楼层目标营业额、毛利率,即出来楼即出来楼层月目标值（层月目标值（M M）营业额）营业额*毛利率；毛利率；（2 2）根据预算内的人工费用，按照楼层、营业额等确认楼层预算内）根据预算内的人工费

16、用，按照楼层、营业额等确认楼层预算内包干人工总额，即确认每人的工资基数（包干人工总额，即确认每人的工资基数（J J）；）；（3 3）超额激励（可以先考虑到班组长，）超额激励（可以先考虑到班组长，C C）：）：当当实际的营业额实际的营业额毛利率）毛利率）S SM M时时 A A）如果）如果S S在在1 1万以内，则万以内，则C C（S-MS-M）*10%*10%B)B)如果如果S S在在1 1万以上，则万以上，则C C1 1万万*10*10+（S-M-1S-M-1万）万）*15*15。然后再把然后再把C C值按照厨师长值按照厨师长C1C1、班组长、班组长C2C2合理分配。合理分配。实际的工资：实

17、际的工资：如厨师长如厨师长J+C1-J+C1-监控处罚监控处罚以上方案请乐清中学和乐外试点。以上方案请乐清中学和乐外试点。食品安全法专题 原有中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、原有中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、散装食品卫生管理法、散装食品卫生管理法、流通领域食品安全管理办法流通领域食品安全管理办法等食品法律等食品法律法规；法规；食品安全法实施后，食品卫生法取消，这两者最大的差别：食品安全法实施后，食品卫生法取消，这两者最大的差别：（1 1）原卫生法九章，安全法十章，主要增加了）原卫生法九章，安全法十章，主要增加了“食品安全风险监食品安全风险监测和评估测和

18、评估”；（2 2）总则非常明确了）总则非常明确了“食品生产食品生产”与与“食品经营食品经营”的概念；的概念；（3 3）第三章中提出了完整的）第三章中提出了完整的“食品安全标准食品安全标准”（4 4）第四章中提出了）第四章中提出了“预包装食品预包装食品”的标识（我们的西点房）和召回制度；的标识（我们的西点房）和召回制度；（5 5）第九章法律责任中明确了我们的索证处理、保值期等处理意见；）第九章法律责任中明确了我们的索证处理、保值期等处理意见；（6 6）第十章增加了）第十章增加了6 6个用语概念：食品安全，用于食品的洗涤剂、消毒剂，个用语概念：食品安全，用于食品的洗涤剂、消毒剂，保值期，食源性疾病，食物中毒，食物安全事故。保值期，食源性疾病，食物中毒，食物安全事故。安全无小事安全无小事 服务无止境服务无止境 效益靠大家效益靠大家谢谢！谢谢！