《蛋与蛋制品加工》PPT课件.ppt

《《蛋与蛋制品加工》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《蛋与蛋制品加工》PPT课件.ppt（39页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、畜产品加工学第三篇 蛋与蛋制品加工鲜蛋的质量标准 蛋蛋壳壳表表面面光光泽泽、完完整整、坚坚实实、无无裂裂纹纹，壳壳外外膜膜色色白白呈呈霜霜状状；气气室室小小，高高度度在在4 45 5mrnmrn之之间间。蛋蛋白白浓浓厚厚、透透明明、无无杂杂质质异异味味。系系带带粗粗而而明明显显。蛋蛋黄黄完完整整，呈呈半半球球形形，位位居居蛋蛋的的中中心心。胚胚胎胎边边缘缘整整齐齐，不不发发育育，未未受受精精的的胚胚胎胎直直径径为为2 23 3左左右右。整整个个蛋蛋微微生生物物污污染染少少，无无细细菌菌、霉霉菌菌生生长长发发育育。但但鲜鲜蛋蛋中中蛋蛋的的新新鲜鲜程程度度是是不不一一致致的的，应应该该根根据据蛋蛋

2、各各部部分分的的具具体体要要求求与与标标准准，进进行行仔仔细细的的检检查查判判断断，然然后后定级按价收购或进行加工。定级按价收购或进行加工。鲜蛋质量指标 1蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。2蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指数在1.301.35之间。3蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 4蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一般比重应在1.061.07之间。若低于1.025，则说明蛋已陈腐。5蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质

3、量优劣的重要指标。6蛋黄状况蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄状况也可用灯光透视或打开方法。准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡蛋的蛋黄指数在 0.4010.442之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，是质量较差的蛋。7蛋内容物的气味这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。8系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。9胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。10气室状况气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。11哈夫单位（Haugh unit）哈夫单位

4、是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。因此，哈夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。一、感官鉴别法感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。二、光照鉴别法 光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照

5、光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。三、比重鉴别法比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。四、荧光鉴别法荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱 蛋的贮藏保鲜方法在在蛋蛋的的贮贮藏藏中中，根根据据蛋蛋本本身身的的结结构构特特点点，采采用用科科学学的的贮贮藏藏方方法法，闭闭塞塞蛋蛋壳壳气气孔孔，防防止止微微生生物物侵侵入入或或降降低低贮贮藏藏温温度度，抑抑制制蛋蛋内内酶酶和和微微生生物物的的作作用用

6、，并并保保持持适适宜宜的的湿湿度度和和卫卫生生清清洁洁条条件件。目目前前，常常用用的的鲜鲜蛋蛋贮贮藏藏方方法法有有冷冷藏藏法法、液液浸浸法法（包包括括石石灰灰水水贮贮藏藏、水水玻玻璃璃贮贮藏藏法法）、涂涂膜膜法法（石石蜡蜡、矿矿物物油油、树树脂脂、合合成成树树脂脂等等涂涂膜膜）、消消毒毒法法、气气调调法法（包包括括用用O O2 2气气、氮氮气气、臭臭氧氧及及化化学学保保鲜鲜剂剂等等）以以及及民民间间简简易易的的干干藏藏法法（包包括括用用谷谷糠糠、小小米米、豆豆类类、草草木灰等）等来贮藏鲜蛋。木灰等）等来贮藏鲜蛋。一、冷藏法冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较

7、长时间内保存鲜蛋的方法。这是目前世界上应用较广的一种方法。冷藏法的优点是操作简单，管理方便，贮藏效果好。一般能贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。但该法由于冷库造价较高，还不能普遍应用。冷藏法贮蛋必须使用得当，管理合理，才能真正达到冷藏的效果。否则，易使鲜蛋变质，造成经济损失。注意事项鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，影响品质；二是这些物质的要求不同，相互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质，并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难以控制。因此，要做到不同的物质，分库冷藏。二、气调法 CO2气调

8、法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜度的方法。适宜的CO2浓度是2030。采用此法在0冷库内贮存半年的蛋，新鲜度好，蛋白清晰，浓稀蛋白分明，蛋黄指数高，气室小，无异味。三、液浸法液浸法就是选用适宜的溶液，将蛋浸在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋中的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的方法。用于此法的溶液有石灰水、泡花碱、萘酚盐、萘酚盐苯甲酸合剂等，还有的采用混合液浸泡法。四、涂膜法涂膜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳

9、气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。一般鲜蛋涂膜的涂股剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种。油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等。注意事项涂膜前必须对鲜蛋进行消毒，消除蛋壳上已存在的微生物。此外要注意鲜蛋的质量。涂膜贮存的效果同鲜蛋的质量有密切的关系。蛋越新鲜，涂膜保鲜效果越好。腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，在用料时应稍多一些，其

10、成熟期一般比鸭蛋短。咸蛋咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点 咸蛋的腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。食盐的作用 1、食盐的脱水作用2、食盐降低了微生物生存环境的水分活性（Aw）3、食盐对微生物的生理毒害作用 4、食盐抑制了酶的活力 5、食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊的风味。6、食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固 原料蛋和辅料的选择 1原料蛋的选择 加工

11、咸蛋通常选用鸭蛋或鸡蛋，加工出口产品一般使用鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多，因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳。2辅助材料的选择 （1）食盐 是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味咸、氯化钠含量高（96以上）、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和食盐的含水量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量。2辅助材料的选择（2）草灰 当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境温度变化时对蛋内容物的

12、不利影响，除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和销售。2辅助材料的选择（3）黄泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。（4）水 生产上加工咸蛋一般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最为有利。咸蛋的加工方法 咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等等。（）血粉血粉可用全血生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作配合饲料的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。血浆加工各种营养食品代替蛋清

13、。血浆制成的乳化剂广泛用于肉类制品中提高营养成分，起到乳化保水作用。加工方法喷雾干燥法。通过铜筛除去血纤维，用高压泵将血浆通过喷枪喷为血雾，利用热风使血雾立即失水成血粉。磨筛法。搅拌血除去血纤维，倒在容器内在50下加温干燥失水，将血块磨为粉过筛为血粉。此法适合小型生产。骨粉的生产新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干燥的地方，避免回光直接照射，潮湿或空气不流通的地方容易使骨头生霉。干燥的畜禽骨骼可放置在温度相对较高的场地保存，但也要通风和避免日光照射。1粗制骨粉的加工粗制骨粉一般用作饲料或肥料。它是利用生产骨油残留的骨料渣，沥尽水分并经晾干后，放入干燥室或干燥炉中，以100140的温度烘干101

14、2h。用粉碎机粉碎，过筛即为成品。粗制骨粉的成品质量根据原料骨的质量而定，一般要求为：蛋白质23，脂肪3、磷酸钙48、粗纤维2以下。2食用骨粉的加工利用粉碎技术加工超微细的食用骨粉，这是一种富含钙、磷、铁及其他元素的食品原料，其钙磷含量的比例接近人体所需比例2:1。该产品除了含有钙、磷等营养成分以外，还含有微量元素、氨基酸等成分，是比较理想的补钙制品。超细鲜骨粉的加工工艺：（1 1）清清洗洗 选选用用畜畜禽禽鲜鲜骨骨作作原原料料，对对原原料料进进行行清清洗洗，以以符符合合卫卫生生要要求求。（2 2）脱脱水水 采采用用脱脱水水机机将将附附着着骨骨表表面面的的水水分分。（3 3）粗粗碎碎 将将脱脱

15、水水的的原原料料放放入入粉粉碎碎机机进进行行粉粉碎碎。（4 4）二二级级粉粉碎碎 经经粗粗粉粉碎碎的的骨骨粒粒转转入入一一级级轧轧辊辊式式粉粉碎碎机机挤挤压压粉粉碎碎，使使颗颗粒粒达达到到0.30.30.50.5mmmm。（5 5）细细碎碎 物物料料转转入入二二级级轧轧辊辊式式粉粉碎碎机机挤挤压压粉粉碎碎，终终端端物物颗颗粒粒为为180180150150mm。（6 6）超超细细 物物料料转转入入三三级级轧轧辊辊式式粉粉碎碎机机，终终端端物物颗颗粒粒为为100100mm。（7 7）冷冷却却、包包装装冷冷却却到到室室温温，转转入入膨膨松机膨松后，产品真空包装。松机膨松后，产品真空包装。3骨泥加工骨

16、泥又称骨糜浆，该产品可作为食品原料添加到各种制品中，强化钙磷营养。生产工艺（1 1）原原料料骨骨预预处处理理将将新新鲜鲜的的原原料料骨骨清清理理去去除除残残肉肉和结缔组织，清水漂洗，沥干，在一和结缔组织，清水漂洗，沥干，在一1515下冷冻。下冷冻。（2 2）破破骨骨冷冷冻冻后后的的骨骨头头投投入入碎碎骨骨机机中中，切切成成30305050mmmm的骨块。的骨块。（3 3）碎碎骨骨骨骨块块放放入入统统碎碎机机，先先绞绞为为1010mmmm左左右右的的骨骨粒，再接绞着为粒，再接绞着为5 5mmmm的小骨粒。的小骨粒。（4 4）拌拌水水给给小小骨骨粒粒中中加加入入适适量量冰冰水水，在在搅搅拌拌机机中中拌均匀。拌均匀。（5 5）磨骨在磨骨机中进行第一次粗磨，使骨磨成）磨骨在磨骨机中进行第一次粗磨，使骨磨成稍感粗糙的糊状。第二次细磨后，使骨粒平均直径稍感粗糙的糊状。第二次细磨后，使骨粒平均直径达达70708080mm，整个骨浆成细腻的糊状。整个骨浆成细腻的糊状。