《葡萄酒文化与鉴赏》PPT课件.ppt

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1、葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火，小小的一口葡萄酒，会恢复生气，重燃生命之火，小小的一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑 葡萄酒不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心葡萄酒不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。的喜悦。”-苏格拉底（前苏格拉底（前470-470-前前399399年），古希年），古希腊哲学家腊哲学家1.1.什么是葡萄酒什么是葡萄酒?国际葡萄与葡萄酒组织（简称国际葡萄与葡萄酒组织（简称O.I.V.O.I.V.）：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果葡萄

2、酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于其酒精度不能低于8.5%V/V8.5%V/V（一些特定地区（一些特定地区可降到可降到7.07.0V/VV/V）。）。真正的真正的葡萄酒葡萄酒:用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成要经过一个发酵的过程要经过一个发酵的过程除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其他物料加酒精等其他物料白兰地属于白兰地属于葡萄酒吗？葡萄酒吗？2.葡萄酒的起源最早栽培葡萄的地区最早栽培葡萄的地区葡萄栽培的三个阶段

3、葡萄栽培的三个阶段最早酿造葡萄酒的国家最早酿造葡萄酒的国家世界三大葡萄酒生产国世界三大葡萄酒生产国葡萄栽培的三个阶段：葡萄栽培的三个阶段：采集野生葡萄果实采集野生葡萄果实野生葡萄的驯化野生葡萄的驯化葡萄栽培随着旅行者和移葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区民传入埃及等其它地区 葡萄酒最早大约起源于公元前葡萄酒最早大约起源于公元前60006000年左右，年左右，在黑海与里海间的外高加索区：在黑海与里海间的外高加索区：说法一说法一 ：波斯波斯可能是世界上最早酿造葡可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家萄酒的国家 说法二说法二 ：欧洲最早开始种植葡萄并进：欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是

4、行葡萄酒酿造的国家是希腊希腊希腊人希腊人在公元前在公元前350350年开始酿制葡萄酒，之后年开始酿制葡萄酒，之后将这一技术带到了意大利。（将这一技术带到了意大利。（古希腊酒神古希腊酒神）罗马人罗马人在意大利中南部栽种葡萄，将葡萄文在意大利中南部栽种葡萄，将葡萄文明带入高卢地区明带入高卢地区(法国法国)。罗马人奠定了今天。罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。欧洲葡萄园的基础。公元前公元前30003000年以前的年以前的埃及人埃及人，就已经开始饮，就已经开始饮用葡萄酒。（用葡萄酒。（埃及金字塔的壁画埃及金字塔的壁画）。）。意大利：最大的葡萄酒生产国意大利：最大的葡萄酒生产国西班牙：葡萄种植面积居世界

5、第一西班牙：葡萄种植面积居世界第一法国：葡萄酒质量世界公认第一法国：葡萄酒质量世界公认第一“New World”“New World”和和“Old World”“Old World”旧世界：主要指法国、意大利、西班牙、旧世界：主要指法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙以及匈牙利、捷克德国、奥地利、葡萄牙以及匈牙利、捷克等国家。等国家。新世界：主要指澳洲、新西兰、南非、阿新世界：主要指澳洲、新西兰、南非、阿根廷、智利、美国、加拿大、中国等国家。根廷、智利、美国、加拿大、中国等国家。基督教徒把基督教徒把面包面包和和葡萄酒葡萄酒称称“我的我的肉肉，我的我的血血”，把葡萄酒视为生命中不可缺，把葡

6、萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。对基督教徒而言，葡萄酒少的饮料酒。对基督教徒而言，葡萄酒是是耶酥的血液耶酥的血液。3.3.葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒按酒的葡萄酒按酒的色泽色泽分为：分为：红葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒按酒中按酒中COCO2 2的压力分为三类：的压力分为三类：平静葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒葡萄汽酒红葡萄酒：红葡萄酒：（含糖量）（含糖量）白葡萄酒：白葡萄酒：干红葡萄酒干红葡萄酒干白葡萄酒干白葡萄酒半干红葡萄酒半干红葡萄酒半干白葡萄酒半干白葡萄酒半甜红葡萄酒半甜红葡萄酒半甜白葡萄酒半甜白葡萄酒甜红葡萄酒甜红葡萄酒甜白葡萄酒甜白葡萄酒桃红葡萄

7、酒桃红葡萄酒（葡萄皮与葡萄汁的接触时间较短）：（葡萄皮与葡萄汁的接触时间较短）：干桃红葡萄酒干桃红葡萄酒半干桃红葡萄酒半干桃红葡萄酒半甜桃红葡萄酒半甜桃红葡萄酒甜桃红葡萄酒甜桃红葡萄酒干干:Dry含糖（以葡萄糖计）：含糖（以葡萄糖计）：干葡萄酒：干葡萄酒：4.0g/L;4.0g/L;半干葡萄酒：半干葡萄酒：4.112.0g/L;4.112.0g/L;半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：12.150.1g/L;12.150.1g/L;甜葡萄酒：甜葡萄酒：50.1g/L50.1g/L。多数历史学家都认为多数历史学家都认为波斯波斯（现今的（现今的伊伊朗朗）可能是世界上最早酿造葡萄酒的）可能是世界上最早酿造葡萄酒

8、的国家。国家。考古学家在考古学家在伊朗北部伊朗北部一个石器时代晚一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子，其期的村庄里，挖掘出的一个罐子，其中有中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂，醋的树脂，证明人类在距今证明人类在距今70007000多年多年前就已饮用葡萄酒。前就已饮用葡萄酒。古代传说：古代传说：波斯国王，爱吃葡萄，波斯国王，爱吃葡萄，大陶罐里，标大陶罐里，标“有毒有毒”，防人偷吃。，防人偷吃。妃子，对生活发生了厌倦，妃子，对生活发生了厌倦，饮用饮用“有毒有毒”饮料饮料异常的兴奋，对生活充满了信心异常的兴奋，对生活充满了信心呈送给国王，国王颁布了命令，酿制葡

9、萄酒。呈送给国王，国王颁布了命令，酿制葡萄酒。好的红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红好的红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。色，晶莹透亮，犹如红宝石。白葡萄酒色泽淡黄，白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄含糖量高于红葡萄酒酒rose winerose wine以玫瑰之名与众不同：以玫瑰之名与众不同：颜色鲜亮、果香清新颜色鲜亮、果香清新是一种很好的女士酒是一种很好的女士酒平静葡萄酒：在平静葡萄酒：在 20 20 时，时，CO CO2 2压力小压力小于于 0.05Mpa 0.05Mpa 的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：酒中的酒中的COC

10、O2 2含量在含量在时保持压力时保持压力0.35 0.35 以上，酒精度不低于以上，酒精度不低于8%(v/v)8%(v/v)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。称为香槟酒。葡萄汽酒：葡萄汽酒：酒中酒中COCO2 2含量在含量在时保时保持压力持压力0.05-0.25 MPa 0.05-0.25 MPa，酒精度不低，酒精度不低于于(v/v)(v/v)。最早栽培葡萄的地区：最早栽培葡萄的地区：小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。约约70007000年以前，南高

11、加索、中亚细亚、叙年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。的国家是希腊。色泽来源于黑色或紫色葡萄的葡萄皮（色泽来源于黑色或紫色葡萄的葡萄皮（红色素红色素）CABERNET SAUVIGNON中文译名：赤霞珠，解百钠中文译名：赤霞珠，解百钠CABERNET FRANC中文译本：品丽珠，佛朗中文译本：品丽珠，佛朗白兰地属于葡萄酒吗？白兰地属于葡萄酒吗？白兰地（白兰地（BrandyBrandy）意为）意为“可燃烧的酒可燃烧的酒”、“生命之生命之水水”

12、，通常被人称为，通常被人称为“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”是指是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。贮存而成的酒。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。地，都是指葡萄白兰地而言。其他水果为原料：苹果白兰地、樱桃白兰地其他水果为原料：苹果白兰地、樱桃白兰地世界白兰地四大品牌世界白兰地四大品牌法国出品的白兰地最为驰名法国出品的白兰地最为驰名,干邑干邑地区生产的最为地区生产的最为优美。优美。轩尼诗创建于轩尼诗创建于1765年，创办人理查德年，创办人理查德轩尼诗

13、原轩尼诗原是白兰地中赫赫有名的轩尼诗家族创始人。是白兰地中赫赫有名的轩尼诗家族创始人。干邑地区最大的三家酒厂之一。拥有自己的橡木干邑地区最大的三家酒厂之一。拥有自己的橡木制造工厂、橡木林制造工厂、橡木林首创了以首创了以“”标示白兰地品质级别的方法，标示白兰地品质级别的方法，“”的多少，表示酒的优劣。的多少，表示酒的优劣。1870年，首次推出了以年，首次推出了以XO命名的轩尼诗，进一步命名的轩尼诗，进一步健全了干邑白兰地的品级制度。健全了干邑白兰地的品级制度。轩尼诗轩尼诗XO之销售量为世界之销售量为世界XO级白兰地之冠，市级白兰地之冠，市场占有率在场占有率在50%以上以上轩尼诗轩尼诗XO是由二百

14、余种不同轩尼诗陈年干邑白兰是由二百余种不同轩尼诗陈年干邑白兰地调配勾兑而成，这二百余种陈年干邑存年龄最地调配勾兑而成，这二百余种陈年干邑存年龄最低四十年，甚至还有八十至一百年的。低四十年，甚至还有八十至一百年的。“干邑干邑”一词缘一词缘自法国干邑自法国干邑(Cognac)(Cognac)地区，位于法国西部地区，位于法国西部濒临大西洋的夏朗德濒临大西洋的夏朗德省，距离法国红葡萄省，距离法国红葡萄酒酒3 3大著名产地之一大著名产地之一的的波尔多波尔多地区不远。地区不远。此地盛产适合酿制葡此地盛产适合酿制葡萄酒的优质葡萄。萄酒的优质葡萄。图中绿色区域就是干邑市图中绿色区域就是干邑市桔红色区域桔红色区

15、域:第一等干邑第一等干邑粉红色区域粉红色区域:上等干邑上等干邑红色区域红色区域:中等干邑中等干邑浅绿色区域浅绿色区域:最大的产区最大的产区深绿色区域深绿色区域:具有当地特色具有当地特色灰色区域灰色区域:有沿海地区的风格有沿海地区的风格干邑的四大经典品牌干邑的四大经典品牌干邑的四大经典品牌：干邑的四大经典品牌：马爹利、轩尼诗、人头马和拿破仑被公认马爹利、轩尼诗、人头马和拿破仑被公认为干邑的为干邑的4 4大经典品牌，代表了干邑的顶大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。级水平。干邑白兰地酒体干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，透明，口味讲究，风格豪壮英烈，风格豪壮英烈，特点十分独特

16、，特点十分独特，酒度为酒度为4343。干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步优化。干邑瓶必须步优化。干邑瓶必须直立直立，避免沾染瓶塞，避免沾染瓶塞的气味。的气味。年代久远的干邑对冷冻敏感，冷冻后酒质年代久远的干邑对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在会变浊，最好在正常室温正常室温下收藏。下收藏。干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不然酒香就会蒸发掉。然酒香就会蒸发掉。干邑标识的奥秘干邑标识的奥秘白兰地的酒标经常出现以下的英文缩写，用白兰地的酒标经常出现以下的英文缩写，用来说明酒质与酒龄：来说明酒质与酒龄：V-VeryV-Ver

17、y(非常的非常的)S-SuperiorS-Superior(特别的特别的)O-OldO-Old(老的老的)P-PaleP-Pale(淡的淡的)X-ExtraX-Extra(格外的格外的)F-FineF-Fine(好好)C-CognacC-Cognac(干邑干邑)A-ArmagnacA-Armagnac(雅马邑雅马邑)市面上常见：市面上常见：V.S.V.S.(Very Superior)(Very Superior)、V.S.O.P.V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)Very Superior Old Pale)、X.O.X.O.(Extra Old)Extra O

18、ld)、ExtraExtra等等.最低酒龄：最低酒龄：V.S.V.S.：2 2年半，年半，：4 4年半年半6 6年以上的才能在酒瓶上标年以上的才能在酒瓶上标X.O.X.O.。但是在全世界公认最好的白兰地产地但是在全世界公认最好的白兰地产地干邑区，干邑区，X.O.X.O.标示都采用高标准的标示都采用高标准的2525年陈酿。年陈酿。干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护：政府的严格限制和保护：只有在干邑地区只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。督和保护。即罗马神话中的巴克斯，宙斯和塞墨勒

19、的即罗马神话中的巴克斯，宙斯和塞墨勒的儿子，原为蔬菜植物之神，相传是他首创儿子，原为蔬菜植物之神，相传是他首创用葡萄酿酒，并把种植葡萄和采集蜂蜜的用葡萄酿酒，并把种植葡萄和采集蜂蜜的方法传播各地，他在春天复苏，使所有人方法传播各地，他在春天复苏，使所有人在酒醉的欣喜中亲如兄弟。在酒醉的欣喜中亲如兄弟。波尔多：波尔多：好酒！好酒！波尔多的葡萄种植和酿酒的历史仅波尔多的葡萄种植和酿酒的历史仅500500多年多年波尔多占据临海靠港的地理优势波尔多占据临海靠港的地理优势波尔多人对于酿酒技术的精益求精波尔多人对于酿酒技术的精益求精波尔多的世界威望：波尔多的世界威望：登峰造极登峰造极 短片欣赏：短片欣赏：

20、美酒如佳人美酒如佳人 奥地利的葡萄酒奥地利的葡萄酒1 1 奥地利的葡萄酒奥地利的葡萄酒2 2干红葡萄酒干红葡萄酒的酿造品种：的酿造品种：赤霞珠赤霞珠美乐美乐黑比诺黑比诺CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON赤霞珠，别名解百纳赤霞珠，别名解百纳原产法国波尔多，是原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡栽培历史最悠久的葡萄品种萄品种赤霞珠红酒呈深宝石赤霞珠红酒呈深宝石红色，富含单宁，有红色，富含单宁，有水果的香味水果的香味MERLOTMERLOT美乐美乐法国波尔多最常见的法国波尔多最常见的红葡萄品种红葡萄品种美乐红酒有黑色浆果、美乐红酒有黑色浆果、李子和樱桃的芳香气李

21、子和樱桃的芳香气味味Pinot NoirPinot Noir黑比诺黑比诺原产自法国勃根第原产自法国勃根第喜爱凉爽气候喜爱凉爽气候黑比诺红酒有含蓄、黑比诺红酒有含蓄、芳香的特性，有樱桃芳香的特性，有樱桃和红色水果的香气和红色水果的香气干白葡萄酒的酿酒品种干白葡萄酒的酿酒品种霞多丽霞多丽长相思长相思雷司令雷司令CHARDONNAYCHARDONNAY霞多丽霞多丽法国勃艮弟最常见的法国勃艮弟最常见的品种品种酒体淡黄色，澄清透酒体淡黄色，澄清透明，醇和润口，酒质明，醇和润口，酒质上等，有典雅的、新上等，有典雅的、新鲜的柑橘类水果香鲜的柑橘类水果香Sauvignon BlancSauvignon Blanc长相思长相思法国波尔多的白葡萄法国波尔多的白葡萄品种品种长相思葡萄酒具有细长相思葡萄酒具有细腻、新鲜的香气，有腻、新鲜的香气，有明显的花香与水果香明显的花香与水果香