新高考全国通用生物一轮知识点复习选1.2传统发酵技术应用.pptx

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1、传统发酵技术应用课前自主预习案课前自主预习案高效课堂高效课堂课堂总结课堂总结历届真题历届真题课前自主预习案考纲考情定考向最新考纲1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。高频考点1.说出果酒、果醋的制作原理、流程及发酵条件的控制等2.说出腐乳的制作原理、方法等3.说出泡菜的制作原理、流程，以及泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的测定方法核心素养定达成生命观念结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同科学探究设计实验探究理想的发酵

2、条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式基础梳理系统化知识点一果酒和果醋的制作1制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O2_无氧条件，产生酒精：_果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖醋酸缺少糖源时：乙醇_醋酸_6CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2乙醛C2H5OHO2CH3COOHH2O2.实验设计与操作冲洗酒精发酵18253035密封通气101278知识点二腐乳的制作1制作原理毛霉孢子毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸2实验流程及影响因素加盐腌制密封腌制1518知识点三泡菜的制作无氧时间食盐乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)制泡菜盐水调味料发酵基能过关问题化

3、一、判一判1判断关于果酒和果醋制作相关叙述的正误(1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()2判断关于腐乳制作相关叙述的正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大

4、用盐量。()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。()(5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()3判断关于泡菜制作相关叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。()二、议一议【教材易漏拾遗】1选修1P8“旁栏小资料”影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。豆腐的含

5、水量、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。2如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中应始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。3下图

6、是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，请据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？(3)分析亚硝酸盐含量变化的原因。发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。发酵初期，乳酸菌

7、和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。高效课堂考点一果酒和果醋的制作【任务驱动探究突破】任务1制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源_上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：C6H12O66O2_；无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：C6H12O6_氧气、糖源_时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；_糖源、氧气充足时：C2H5OHO2_附着在葡萄皮有氧呼吸6CO26H2O无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少CH3C

8、OOHH2O温度一般酒精发酵_，繁殖最适为_左右最适为_气体前期：_，后期：_需要_时间_天_天1825203035需氧无氧充足的氧气101278任务2制作流程挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵_ 果醋任务3葡萄酒呈现深红色的原因是_。任务4现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入_的酵母菌。冲洗醋酸果酒红葡萄皮中的色素进入发酵液人工培养【特别提醒】果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗的目的是洗去葡萄表面的灰尘，且不要太干净，以防洗去葡萄表面的野生型酵母菌。(2)

9、防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。【考向分类对点落实】考向一对果酒、果醋制作原理的理解1经典模拟如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同C2经典模拟下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

10、C图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开A【题后反思】装置图解读(1)各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考向二发酵装置的考查32018江苏卷，16某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不

11、宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵B42017江苏卷，25右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用ABC考向三果醋制作的综合考查52016全国卷，39苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一

12、反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。有氧低于原不含有师说技巧(1)果酒、果醋制作的注意事项材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的

13、，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。防止发酵液被污染的方法a榨汁机要清洗干净并晾干。b发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。c装入葡萄汁后要封闭充气口。(2)果酒和果醋制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，其目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，以防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；严格

14、控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气6.2016天津卷，10天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在最适温度条件下催化能力最强酵母菌(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒

15、前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争考向四发酵技术的应用72018海南卷，30葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装

16、置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_答出两点即可)。不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线、依次表示_、_、_含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_(填“自养”或“异养

17、”)生物。乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精兼性厌氧异养考点二腐乳和泡菜的制作【任务驱动探究突破】任务1完善腐乳制作的相关问题(1)腐乳制作的原理菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是_，其新陈代谢类型是_。菌种的作用：毛霉等微生物能产生_和_。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。毛霉异养需氧型蛋白酶脂肪酶(2)腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制。(3)影响腐乳品质的因素盐：析出豆腐中的水，以抑制_。酒：卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒可以抑制_的生长，同时使腐乳具有独特的香味。香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有_的作用。其他：含水量、发酵温度

18、、发酵时间等。加盐腌制微生物的生长12%微生物防腐杀菌任务2完善制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关填空(1)泡菜制作的原理菌种：泡菜的制作离不开_，在无氧条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸。腌制条件：控制腌制的_、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，并严格密封。(2)泡菜的制作流程乳酸菌时间中毒亚硝胺玫瑰红色标准显色液比色任务3制作过程的比较果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：_果醋：_原理(1)果酒：_无氧呼吸C6H12O62C2H5OH2CO2(2)果醋：_有氧呼吸当氧气、糖源都充足时，糖_；当缺少糖源时，乙醇_醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白质_；脂肪_乳酸菌

19、_产生乳酸酵母菌醋酸菌毛霉等乳酸菌酵母菌醋酸菌醋酸乙醛小分子的肽、氨基酸甘油脂肪酸发酵实验流程挑选葡萄_酒精发酵_醋酸发酵果醋发酵条件果酒：前期通氧，后期密闭，温度：1825果醋：一直通氧，温度：3035前期：一直通氧，温度：1518后期密闭密闭，保证无氧环境，温度不能过高冲洗榨汁果酒加盐加卤汤密封盐水冷却加入调味料，装坛任务4制作过程的注意事项(1)制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜，其原因是：毛霉是异养需氧型生物，若豆腐含水量过高，则影响毛霉的_，若含水量过少，则不利于毛霉的_。(2)配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的目的是_，同时能使腐乳具有独特的香味，若酒精

20、过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)影响腐乳品质的因素：_的含量、香辛料、温度等。(4)泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜中的_易被还原成_。(5)在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。有氧呼吸生长抑制微生物的生长盐和酒硝酸盐亚硝酸盐【考向分类对点落实】考向一腐乳制作过程的考查12017江苏卷，10下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析：温度通过影响酶的活性

21、影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，从而将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，毛霉属于真菌，D错误。B22016江苏卷，7下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中

22、起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。D3江苏卷关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：霉菌的最适生长温度一般在1518，温度升高，影响毛霉生长，A正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B正确；向腐乳坯表面喷水，影响毛霉的有氧呼吸不利于毛霉菌丝的生长，C错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D正确。C4腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营

23、养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的_酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过_等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长，以防止腐乳腐败变质。(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢类型的区别是_。蛋白酶和脂肪用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料毛霉是需氧型，乳酸菌是厌氧型(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除

24、了水、无机盐外，还应有_。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_。对毛霉的接种常采用_法，可根据_来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。碳源和氮源抗生素平板划线法或稀释涂布平板菌落的特征52021芜湖模拟腐乳是一种广受喜爱的食物，回答下列与腐乳制作有关的问题：(1)在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是_。现代制作腐乳时，通常在严格无菌的环境下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_。(2)将长满微生物的豆腐块放入瓶中，加盐腌制，加盐的作用是_，防止豆腐块腐败变质；_。(3)卤汤是为腐乳调味的调料，根据不同人的口味，配制卤汤时会加入不同量的胡椒、八角、桂皮等香辛料，同时卤汤中还会添

25、加一定量的_，使腐乳具有独特的香味。卤汤应在加盐腌制_(填“前”或“后”)加入。(4)腐乳味道鲜美，除了因为其中加入的各种调料外，还因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为_，脂肪酶将脂肪水解为_，使腐乳具有特殊的风味。毛霉防止杂菌污染，提高产品品质抑制微生物生长析出水分，防止豆腐块过早酥烂酒后小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸考向二泡菜制作过程及亚硝酸盐含量的测定62016全国卷，39某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用_对泡菜滤液进行梯度稀释，进

26、行梯度稀释的理由是_。(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有_和_。分离纯化时应挑选出_的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在20长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸)具有透明圈甘油7经典高考回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐

27、含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段 时 间 内 泡 菜 坛 中 乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是_，原因是_。杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质基质温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸8广东卷，29泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图：(1)制 作 泡 菜 时，泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封，目 的 是_，乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为

28、后者_；pH呈下降趋势，原因是_。防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵丙酮酸、还原氢(少量能量)亚硝酸盐含量低乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加，使pH降低(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。技法提炼发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物 真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异

29、养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧 一直需氧无氧生长适宜温度18253035 1518室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜9.海南卷已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤：标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，

30、得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管最相近(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。亚硝酸盐含量随泡制时间的变化乳酸菌102021江西重点中学一模新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过

31、多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答下列问题：(1)用热水洗坛两次的目的是_。盐水煮沸冷却的目的是_。(2)发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了_、_、_、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采取了_的处理措施。杀灭杂菌杀灭杂菌和除去盐水中的空气并保证“陈泡菜水”中菌种的活性碳源氮源生长因子密封后置于阴凉处(3)泡菜坛要密封的原因是_。若泡菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。乳酸菌是厌氧型生物，密封后造成无氧环境乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质提供乳酸菌菌种

32、课堂总结网络建构提升亚硝酸盐含量长句应答必备1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3果酒和果醋制作需要的温度分别是1825和3035。4腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，可将一些大分子物质水解成小分子物质。5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒。6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。7通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。历届真题翻阅教材品原味12018

33、全国卷生物选修1：生物技术实践回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分离培养酵母菌通常使用_(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用_灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进_(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进_(填“菌体快速增殖”、“乙醇产生”或“乳酸产生”)。(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是_。麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体菌体快速增殖乙醇产生酵母菌分解葡萄糖

34、会产生CO2，CO2使面包松软人教选修1P18人教选修1P2历届比对研考向22017全国卷，37豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一

35、定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。菌种发酵时间好氧菌延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间氨基酸和肽脂肪酸和甘油同类选做找共性32019海南卷某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用_色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_即可。红(紫)气泡(2)装瓶后开始一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是_。A隔绝气体出入B使发酵瓶内外的压强基本平衡C减少杂菌污染D有利于发酵瓶内形成缺氧环境减少增加A(4)实验中，判断发酵完毕的依据是_。A发酵瓶中pH开始下降B发酵瓶中停止出现气泡C发酵瓶中酒精浓度达到30%D发酵瓶中酵母菌数量急剧减少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。B醋酸杆菌有氧