学前儿童营养卫生.pptx

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1、一、基本概念营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素，无机盐、维生素和水又称为非产能营养素.第一课 营养学基础知识第1页/共86页二、学前儿童对能量的需求（一）能量的作用营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。图1 营养素在人体的作用 第2页/共86页学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。第3

2、页/共86页二、学前儿童对能量的需求（二）能量单位目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是：1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。第4页/共86页（三）学前儿童对能量的需求（见图2）。图2 人体热能的消耗 第5页/共86页三、产能营养素（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（见图4）。图4 蛋白质的生理功能 供给热能 第6页/共86页第7页/共86页2、蛋白质的营养价值（1）蛋白质的组成蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量

3、及比例是否符合人体需要。第8页/共86页（2）蛋白质的含量一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白第9页/共86页（3）蛋白质消化率蛋白质消化率定义。蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。第10页/共86页（4）蛋白质利用率蛋白质利用率定义。衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量100第11页/共86页（5）蛋白质的种类根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第12页/共86页3、蛋白质的来源和供给量动物蛋白质

4、与豆类蛋白质为优质蛋白。学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。第13页/共86页（二）脂类1.脂肪的生理功能（见图5）。图5 脂肪的生理功能 第14页/共86页2、脂肪的食物来源和供给量脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。第15页/共86页（三）碳水化合物（糖类）1.糖类的生理功能（见图6）。图6 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用第16页/共86页2

5、、食物来源和供给量主要来源于植物性食物，婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。第17页/共86页四、非产能营养素（一）无机盐1.概述无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素第18页/共86页学前儿童较易缺乏的几种无机盐钙1）生理功能钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；钙能参与机体能量代谢和

6、激活酶。第19页/共86页2）吸收人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量有些有利因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20%，特殊人群 为50%第20页/共86页3）食物来源乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。第21页/共86页4）学前儿童的供给量学前儿童正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。第22页/共86页5）缺乏症幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。第23页/

7、共86页3、铁1）生理功能铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。第24页/共86页2）缺乏症人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。第25页/共86页3）食物来源铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。第26页/共86页4）学前儿童的供给量每日铁的供给量标准为10mg。第27页/共86页4、锌 1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。促进生长发育；促进性器官发育；促进消化系统功能；促

8、进免疫功能；促进皮肤健康。第28页/共86页2）缺乏症幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。第29页/共86页3）食物来源 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率第30页/共86页4)缺锌的原因膳食摄入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺锌儿童较常见第31页/共86页5）儿童的供给量婴儿每日供给量标准为5mg，儿童为10mg。第32页/共86页5、碘1）生理功能；合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺

9、激物质代谢，使人体产生的热能增加；促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。第33页/共86页2）缺乏症食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。第34页/共86页3）食物来源海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。第35页/共86页（二）维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。第36页/共86页1、维生素的共同特点不提供能量，也不是机体的组成成分维生素或其前体都在天然食物中存在；必须经常由食物来供给；需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。第37

10、页/共86页2、维生素的分类 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。第38页/共86页3、维生素缺乏的常见原因（1）维生素摄入不足。（2）人体吸收利用降低。（3）维生素的需要量相对增加。第39页/共86页4.维生素（视黄醇）1）生理功能；维持夜视功能维持上皮细胞的正常发育第40页/共86页2）缺乏症 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。第41页/共86页3）食物来源；维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、

11、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。第42页/共86页4）需要量 初生至1岁200g，1岁为300g，2岁为400g，3-4岁500g，5-7岁750g。第43页/共86页5.维生素B族（1）维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。1）生理功能；维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。第44页/共86页2）缺乏症缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力

12、，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。第45页/共86页3）食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。第46页/共86页（2）维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。1）生理功能；维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。第

13、47页/共86页2）缺乏症 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。第48页/共86页3）食物来源动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。第49页/共86页（3）叶酸。叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。第50页/共86页食物来源叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良

14、好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。第51页/共86页6.维生素（抗坏血酸）维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。1）生理功能；抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解毒功能。第52页/共86页2）缺乏症缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。第53页/共86页3）食物来源 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C。第54页/共86页4）需求量

15、婴幼儿每日维生素C的供给量，初生至1岁为30mg，2岁i为35mg，3-4岁为40mg，5-7岁为45mg。第55页/共86页9、维生素D.维生素（骨化醇）1）生理功能；维生素能增进人体对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。第56页/共86页2）缺乏症幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。第57页/共86页3）食物来源经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。第58页/共86页4）需要量10岁以内儿童每日需要维生素D10g。第59页/共86页（三）水水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物

16、质，其对人类生存的重要性仅次于空气。儿童体内水分相对比成人多，第60页/共86页1、生理功能（1）构成细胞和体液。（2）调节体温。（3）促进机新陈代谢。（4）充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体。（5）水是机体的润滑剂。第61页/共86页2、水的需要量儿童每日每千克体重需水量如下：婴儿110155ml；1-3岁100150ml；4-7岁90110ml。学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml，可发生脱水症状。儿童若摄入水如果超过需要量，也会对身体产生危害。第62页/共86页3、水的来源机体需要的水有三个来源：包括饮水、食物中含有的水以及代谢水对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。第6

17、3页/共86页五种开水不能喝 一、在炉灶上沸腾了一整夜或很时间的水；二、装在暖水瓶内已几天的开水；三、经反复煮沸的残留开水；四、开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的开水；五、蒸饭、蒸菜时用的开水。这些开水不宜喝的原因是：开水久煮，一部分水变为蒸汽跑掉了，原来溶 解在水中的一些矿物质和无机盐，以及一些其他化学元素，会还原成一种很毒 的物质，如亚硝酸根离子，它能引起人体内的血液中毒第64页/共86页第二节 婴儿膳食第65页/共86页一、提倡母乳喂养（一）母乳喂养的优越性1.营养丰富2.母乳喂养可使婴儿少得病3.母乳喂养可给予婴儿更多的母爱4.哺乳母亲也受益。第66页/共86页（二）促进母乳喂养的有效措施1

18、.早开奶、按需哺喂2.采取措施，充裕母乳第67页/共86页（三）断离母乳其他事物引入至完全替代母乳为断离母乳期。婴儿从4-6月龄开始逐渐以配方奶代替母乳，配方奶量增至每天800ml时即可完全替代母乳（12-18月龄。）3-4月龄后逐渐定时哺乳4-6月龄逐渐断夜间哺乳，还需要培养婴儿对其他食物的兴趣和进食的技能。第68页/共86页二、人工喂养和混合喂养（一）人工喂养1.选择乳品鲜牛乳鲜羊乳全脂奶粉2.不宜作代乳品的食品糕干粉、乳儿糕甜炼乳第69页/共86页（二）混合喂养1.补授法2.代授法第70页/共86页三、添加辅助食品（一）添加辅助食品的目的1.提供足够的营养素，满足婴儿生长发育所需2.为断

19、奶做好准备，使婴儿饮食由单一食品过渡到多样化饮食3.培养婴儿对各种食物的兴趣，建立良好的饮食习惯第71页/共86页（二）添加辅食的原则1.从少量到多量2.从一种到多种3.从稀到稠4.从细到粗5.选择合适时机，添加辅助食品第72页/共86页第三节幼儿膳食第73页/共86页一、幼儿膳食的配置原则满足幼儿生长发育对营养的需要适合幼儿消化系统的特点符合饮食卫生要求增进食欲第74页/共86页第75页/共86页中国营养学会于1997年修订的中国居民膳食指南，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童，它指出合理膳食应符合“宝塔”形：最底层是五谷；往上是蔬菜、水果；再往上是畜

20、、禽、鱼、蛋；再往上是奶类及奶制品、豆类及豆制品；“宝塔”的顶部是少量的油脂。指南内容：1、“食物多样，谷类为主”；任何一种天然食品都不能提供人体所需的全部营养素。谷类是人体最重要的能量来源，也最经济，是一日三餐中的主食。“谷类为主”是提醒人们不要因为富裕了就过多地吃动物性食物。2、“多吃蔬菜、水果和薯类”；蔬菜是人体获得钙、铁、维生素C等的重要来源。水果、蔬菜不能互代，水果含无机盐叫少，且水果吃多了会影响摄取其他的食物。薯类可以看做是保护心血管健康的“良药”。第76页/共86页3、每天吃奶类、豆类或其制品；牛奶及其制品，含丰富的优质蛋白质，也是钙质的极好来源。大豆所含的蛋白质不仅数量多而且属

21、于优质蛋白，享有“植物肉”、“绿色乳牛”的美誉。大豆还含有丰富的必需脂肪酸和钙、铁等矿物质。4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油；鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品含优质蛋白质，还是矿物质和脂溶性维生素的主要来源。因为动物性食品普遍含饱和脂肪酸高，含胆固醇多，过量摄入于健康不利。另外，并非蛋白质越多越好。蛋白质的代谢产物要由肾脏排出，食入过多会加重肾脏的负担。肥肉和荤油含饱和脂肪酸多，给儿童配膳要以植物油为主。第77页/共86页5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；多食少动是引起肥胖的主要原因。6、吃清淡少盐的膳食；清淡是指不要吃得太油腻，不要吃太多的油炸、烟熏食物。少盐有益于预防高血压

22、等疾病。7、若饮酒要适量；这是针对成年人，生长发育中的儿童不应饮酒。8、吃清洁卫生、不变质的食物。“三超”食品：细菌超标；色素、添加剂超标；超过保质期。引导儿童用好零钱，不买“三超”食品。第78页/共86页二、膳食计划建立膳食制度编制食谱第79页/共86页三、培养幼儿良好的饮食习惯按时定位，餐前准备专心进餐，细嚼慢咽饮食多样，不能偏食饮食定量，控制零食培养幼儿独立进餐的能力讲究卫生和礼貌第80页/共86页第四节托幼机构的膳食卫生一、食品卫生（一）食品的选购1.细菌污染和腐烂变质2.亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品3.天然有毒食物4.被农药化肥等污染的食物5.无生产许可证、无保质期的食物第81页/共

23、86页（二）食物的烹调制备1.食物的烹调制备过程尽量减少营养素的损失2.食物的烹调制备过程要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质3.食物的烹调制备要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收。第82页/共86页（三）食物的贮存减少贮存量，缩短贮存期。第83页/共86页二、厨房卫生托幼机构厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房的墙壁、地面应防水、防潮、易于清洗。厨房应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备，阻断病原菌污染事物。厨房应有提供清洁水源和排出污水的设施厨房的设备布局和工艺流程应当合理厨房应有消毒的设备厨房应具备垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物，防治害虫滋生和臭气产生。第84页/共86页三、炊事人员卫生必须保证身体健康，并注意规范操作炊事人员要保持个人卫生炊事人员要严格按规程操作第85页/共86页谢谢您的观看！第86页/共86页