学校食品安全知识培训.pptx

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1、学校食堂加工预防细菌性食物学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则中毒基本原则第1页/共46页一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因 第2页/共46页生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染1 1 1 1 熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理过

2、生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够3第3页/共46页生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染2 2 2 2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品

3、前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作第4页/共46页食品贮存

4、不当食品贮存不当食品贮存不当食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（1010101060606060）条件下存放超过）条件下存放超过）条件下存放超过）条件下存放超过2 2 2 2小时，如前一餐加工小时，如前一餐加工小时，如前一餐加工小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用的熟食品放至下一餐食用的熟食品放至下一餐食用的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少供应

5、量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施冷藏设施冷藏设施冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏冷冻或冷藏冷冻或冷藏冷冻或冷藏第5页/共46页食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 烧制温度不够烧制温度不够烧制温度不够烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受

6、热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 70 70 70 烧制时间不足烧制时间不足烧制时间不足烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩 食品体积过大食品体积过大食品体积过大食品体积过大 第6页

7、/共46页人员带菌污染人员带菌污染人员带菌污染人员带菌污染 通过手接触污染食品通过手接触污染食品通过手接触污染食品通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具接触熟食品盛放容器、用具接触熟食品盛放容器、用具接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理

8、患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理第7页/共46页二、预防细菌性食物中毒的基本原则二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点和关键点 第8页/共46页基本原则基本原则基本原则基本原则防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖控制储存温度、时间控制储存温度、时间杀灭病原菌杀灭病原菌彻底加热彻底加热第9页/共46页避免污染避免污染避免污染避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：即避免熟食品受到各种致病菌的污

9、染，措施有：即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品 第10页/共46页控制温度控制温度控制温度控制温度 即控制适当的温度

10、以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：施有：施有：施有：加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到70707070以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是75757575以上）以上）以上）以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在贮存熟食

11、品，要及时热藏，使食品温度保持在60606060以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是65656565以以以以上）上）上）上）或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在10101010以下（最好是以下（最好是以下（最好是以下（最好是5555以下）以下）以下）以下）第11页/共46页控制时间控制时间控制时间控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完第12页/共46页清洗和消

12、毒清洗和消毒清洗和消毒清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行消毒消毒第13页/共46页控制加工量控制加工量控制加工量控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻食品的加工量应与加工条件相吻合合食品加工量超过加工场所和设备食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒引起食物中毒第14页/共46页

13、可能的主要隐患可能的主要隐患可能的主要隐患可能的主要隐患 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理 企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水

14、平低下企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下第15页/共46页三、三、目前发生食物中毒的主要隐患和针目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施对性监管措施第16页/共46页部分针对性监管措施部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改第17页/共46页食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件食品

15、中细菌的生长条件第18页/共46页四、加工操作要求四、加工操作要求第19页/共46页内容内容内容内容 加工操作规程加工操作规程加工操作规程加工操作规程 原料采购原料采购原料采购原料采购 贮存运输贮存运输贮存运输贮存运输 粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配 烹调加工烹调加工烹调加工烹调加工 专间操作专间操作专间操作专间操作 备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 留样管理留样管理留样管理留样管理 食品再加热食品再加热食品再加热食品再加热 餐用具餐用具餐用具餐用具第20页/共46页制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程制定执行加

16、工操作规程 按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程程程程 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括包括包括包括 标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准

17、加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求品质管理要求品质管理要求品质管理要求 第21页/共46页原料采购原料采购原料采购原料采购向依法取得

18、食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、

19、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收第22页/共46页贮存运输贮存运输贮存运输贮存运输1 1 1 1储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品食食品品应应当当分分类类、分分架架、离离墙墙、离离地存放地存放使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清除变质和

20、过期食品清除变质和过期食品第23页/共46页贮存运输贮存运输贮存运输贮存运输2 2 2 2 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求 冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻柜柜柜柜内内内内存存存存放放放放生生生生熟熟熟熟制制制制品品品品应应应应严严严严格格格格分分分分开开开开，并并并并应应应应有有有有明明明明显显显显标标标标志志志志；植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品、动物性食品和水产品分类摆放动物性食品和水产品分类摆放动物性食品和水产品分类摆放动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，

21、以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求第24页/共46页粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配粗加工及切配加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前

22、须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗池清洗池清洗池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切

23、配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用间内使用间内使用间内使用 第25页/共46页烹调加工烹调加工烹调加工烹调加工 烹调前原料检查烹调前原料检查烹调前原料检查烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 75 75 75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放第26页/共46页专间操作专间操作专间操作专间操作1 1 1 1 加工前检查食品加工前检查

24、食品加工前检查食品加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩时必须戴口罩时必须戴口罩时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动不得在熟食间内从事与熟

25、食加工无关的活动不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动第27页/共46页专间操作专间操作专间操作专间操作2 2 2 2 工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min30min3

26、0min30min以上以上以上以上 水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 第28页/共46页备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装

27、饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2 2 2小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于60606060或低于或低于或低于或低于10101010的条件下存放的条件下存放的条件下存放的条件下存放第29页/共46页留样管理留样管理留样管理留样管理

28、 当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）按包装留样）按包装留样）按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2 2 2 2天以上，其他产

29、品在冷藏条件下存放天以上，其他产品在冷藏条件下存放天以上，其他产品在冷藏条件下存放天以上，其他产品在冷藏条件下存放48484848小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于100g100g100g100g第30页/共46页食品再加热食品再加热食品再加热食品再加热 无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于60606060、高于、高于、高于、高于10101010条件下放置条件下放置条件下放置条件下放置2 2 2 2小时以上的），存放小时以上的），存放小时以上的），存

30、放小时以上的），存放时间超过时间超过时间超过时间超过2 2 2 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热小时的熟食品，需再次利用的应充分加热小时的熟食品，需再次利用的应充分加热小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于75 75 75 75 第31页/共46页卫生管理制度卫

31、生管理制度卫生管理制度卫生管理制度 检查人：校长检查人：校长检查人：校长检查人：校长 检查时间：每周两天，抽查检查时间：每周两天，抽查检查时间：每周两天，抽查检查时间：每周两天，抽查 每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。卫生检查事项：卫生检查事项：卫生检查事项：卫生检查事项：1 1 1 1、地面、地面、地面、地面 2 2 2 2、灶台、灶台、灶台、灶台 3 3 3 3、食堂人员个人卫生、食堂人员个人卫生、食堂人员个人卫生、食堂人员个人卫生 4 4 4 4、冰箱、烤箱、冰箱、烤箱、冰箱、烤

32、箱、冰箱、烤箱 第32页/共46页记录管理记录管理记录管理记录管理1 1 1 1 记录内容记录内容记录内容记录内容 原料采购验收原料采购验收原料采购验收原料采购验收 加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目 卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况 人员健康状况人员健康状况人员健康状况人员健康状况 教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况 食品留样食品留样食品留样食品留样 检验结果检验结果检验结果检验结果 投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施发现问题后采

33、取的措施发现问题后采取的措施第33页/共46页记录管理记录管理记录管理记录管理2 2 2 2 记录要求记录要求记录要求记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容容容容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情

34、况，应立即督食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施促有关人员采取措施促有关人员采取措施促有关人员采取措施 有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存12121212个月个月个月个月第34页/共46页六、推荐消毒方法清洗方法清洗方法清洗方法清洗方法 手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤刮刮刮刮掉掉掉掉沾沾沾沾在在在在餐餐餐餐饮饮饮饮具具具具表表表表面面面面上上上上的的的的大大大大部部部

35、部分分分分食食食食物物物物残残残残渣渣渣渣、污垢污垢污垢污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行餐餐餐餐具具具具表表表表面面面面食食食食物物物物残残残残渣渣渣渣、污污污污垢垢垢垢较较较较多多多多的的的的，应应应应用用用用手手手手工工工工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清

36、洗方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗第35页/共46页 推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法 消毒方法消毒方法消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒物理消毒物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10010min10010min10010min10010min以上以上以上以上 红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120120120保持保持保持保持15min15min15min15min以上以上以上以上 洗碗机消毒一般水温控制洗

37、碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,85,85,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒40s40s40s40s以上以上以上以上 化学消毒化学消毒化学消毒化学消毒 使使使使用用用用浓浓浓浓度度度度应应应应含含含含有有有有效效效效氯氯氯氯250mg/L250mg/L250mg/L250mg/L（又又又又称称称称250ppm250ppm250ppm250ppm）以以以以上上上上，餐餐餐餐饮饮饮饮具具具具全全全全部部部部浸浸浸浸泡泡泡泡入液体中，作用入液体中，作用入液体中，作用入液体中，作用15min15min15min15min以上以上以上以上 化学消毒后的餐饮具用

38、净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留第36页/共46页五、人员卫生要求五、人员卫生要求第37页/共46页内容内容内容内容 从业人员健康管理从业人员健康管理从业人员健康管理从业人员健康管理 从业人员培训从业人员培训从业人员培训从业人员培训 从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生 从业人员工作服管理从业人员工作服管理从业人员工作服管理从业人员工作服管理第38页/共46页从业人员健康管理从业人员健康管理从业人员健康管理从业人员健康管理 经健康检查，取得健康

39、合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案 第39页/共46页从业人员培训从业人员培训从业

40、人员培训从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗岗岗岗 对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录 第40页/共46页从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生1 1 1 1操作时应穿戴清洁的工作服、工作

41、帽，头发操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物饰物饰物饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入

42、口食品时，手部还应进行消毒（直接入口食品时，手部还应进行消毒（直接入口食品时，手部还应进行消毒（直接入口食品时，手部还应进行消毒（规规规规范范范范附推荐的洗手消毒方法）附推荐的洗手消毒方法）附推荐的洗手消毒方法）附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为污染食品的行为污染食品的行为污染食品的行为进入食品处理

43、区的非加工操作人员，应符合进入食品处理区的非加工操作人员，应符合进入食品处理区的非加工操作人员，应符合进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求现场操作人员卫生要求现场操作人员卫生要求现场操作人员卫生要求第41页/共46页从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生2 2 2 2专间操作专间操作再次更换专间内专用工作衣帽再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专间内操作无关的工作第42页

44、/共46页从业人员工作服管理从业人员工作服管理从业人员工作服管理从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服作服待清洗的工作

45、服应放在远离食品处理区待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 第43页/共46页推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法2 2 2 2掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦 手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转动搓擦动搓擦动搓擦动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦搓擦搓擦 标准洗手方法标准洗手方法第44页/共46页第45页/共46页46感谢您的观看。第46页/共46页