最新厨房安全注意事项.pdf

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1、厨房平安本卷须知厨房平安本卷须知厨房平安本卷须知厨房平安本卷须知1.1.厨房平安管理厨房平安管理1.11.1 火灾成因火灾成因绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260260 至至 316316之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到时油脂一旦点燃了，温度

2、会加到810810 至至 11001100之间，这种高热之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。的了。餐厅厨房一但失火，餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，首先面临危险的

3、，便是厨房工作人员本身。便是厨房工作人员本身。1.21.2 个人防护个人防护平安措施从员工本身做起平安措施从员工本身做起,适当地防护上班适当地防护上班,工作服整洁合身工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部帽子或发罩、发网固定在头部;鞋子要防滑及穿得舒适鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须稳固鞋跟必须稳固,鞋带亦要扎牢鞋带亦要扎牢,防止防止拌倒拌倒;应去除随身饰物、应去除随身饰物、别针等物品别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。造成严重后果。1.31.3 行进的方向行进的方向具有规模的餐厅具有规模的餐厅/食堂都订有平安规那么食堂都订有平安规那么,重视员工的

4、移动路重视员工的移动路线安排线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进厨房移动路线设定成单行道方向行进;厨房在尖峰时间厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下如在转弯角处或上下楼梯先打招呼楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要并且速度不要快快,以免碰撞以免碰撞;端送热的盘子要格外留神端送热的盘子要格外留神,除提醒对方外除提醒对方外,自己也要用毛巾垫自己也要用毛巾垫住并拿稳住并拿稳;注意地上的障碍物注意地上的障碍物,通道假设有积水、潮湿通道假设有积水、潮湿,应即去除应即去除,以免以免拌倒滑跤。拌倒滑跤。1.41.4 机具的操

5、作机具的操作做好平安装置做好平安装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等自动开关等;熟悉操作方法熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进用飘勺喂进,切忌直接切忌直接手接近手接近;熟悉电气用具如电饭锅烤箱、熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电电扇及工作灯等之电线收藏用电常识常识,湿手不得接触电源插座及开关湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。以免触电。1.51.5 刀具的使用刀具的使用刀具的方法要正确刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄握刀永远握住刀柄,锐面朝下锐面朝下,不要急抓不要急抓乱摸刀口乱摸刀口

6、,并握牢置平并握牢置平,以防脱落或割伤以防脱落或割伤;不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置平不用的刀要稳当放置平安刀架上安刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。以防误伤。破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用不宜勉强使用,以免造成以免造成割伤。割伤。1.61.6 炉灶平安炉灶平安禁止让使用中的炊具无人看管，禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，人不在场时，绝不可放着锅子绝不可放着锅子在炉上炊煮。在炉上炊煮。炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸

7、板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。束紧袖子。束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。将袖子束紧或卷起以保护自己。每日检查瓦斯管线、开关、及接头。每日检查瓦斯管线、开关、及接头。经常去除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。经常去除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可

8、燃物品。蒸气管与可燃物品之距离至少有蒸气管与可燃物品之距离至少有 1515 公分以上。公分以上。阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。对瓦斯容器未有定期维护保养、对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当,炉灶之铁盘、支架未有炉灶之铁盘、支架未有每每 1010 天清洗一次。天清洗一次。2.2.食堂卫生平安本卷须知食堂卫生平安本卷须知公司的员工食堂对有关平安卫生必须予以重视公司的员工食堂对有关平安卫生必须予以重视:应成立管理委员会应成立管理委员会

9、,对食堂的平安卫生进行监察对食堂的平安卫生进行监察;食堂必须持有效的卫生许可证食堂必须持有效的卫生许可证,并悬挂于显眼处并悬挂于显眼处;食堂从业人员每年进行健康检查一次食堂从业人员每年进行健康检查一次,必须持有效健康证和卫生必须持有效健康证和卫生知识证上岗知识证上岗,发现患传染病携带者要调离岗位发现患传染病携带者要调离岗位;员工上班时要戴工作帽及穿工作服员工上班时要戴工作帽及穿工作服;有防尘、防蝇、防鼠设备有防尘、防蝇、防鼠设备/设施设施,保持环境内外清洁保持环境内外清洁,仓库内的食仓库内的食物不能直接放在地上物不能直接放在地上,要有架或台隔开要有架或台隔开,室内保持通风枯燥室内保持通风枯燥;

10、每天冲洗地面每天冲洗地面,擦洗墙壁和配餐台擦洗墙壁和配餐台,餐室、餐室、餐桌和灶具无污渍餐桌和灶具无污渍,通通风排烟良好风排烟良好;科学安排每天的菜谱科学安排每天的菜谱,做好膳食平衡做好膳食平衡,保证营养卫生保证营养卫生;不得向员工供应隔夜食品饭菜不得向员工供应隔夜食品饭菜;过期和无出厂日期的食物不得进入食堂过期和无出厂日期的食物不得进入食堂,市场购回的青菜要有足市场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗够斯时间的自来水浸泡和冲洗,严防农药中毒严防农药中毒;凡进冰箱的食物要经过验收凡进冰箱的食物要经过验收,检查是否新鲜检查是否新鲜,有无变质有无变质,忌生熟忌生熟混放混放,以免造成交叉污染以免造成交叉污染;切生、熟菜的砧板要分开切生、熟菜的砧板要分开,厨房、库存生熟食品和原料要分类存厨房、库存生熟食品和原料要分类存放放;厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。