糖果工厂良好作业规范专则(doc29)(1).doc.pdf

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1、糖果工厂良好作业规范专则1目的本规范为糖果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保糖果之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。3专门用词定义3.1 糖果：包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添加乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经混合

2、或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。3.1.1 硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量 6以内之硬质糖果。口味大致有水果糖、奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。3.1.2 半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量 6至 15之糖果，其硬度因水分含量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼软糖等。3.1.3 软糖：利用各种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量16至 25糖液凝结成软冻状（Jelly）。大致有洋菜软糖、果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖等。3.1.4 巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、

3、乳化剂等，经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。3.1.5 口香糖：将糖类粉末混合不可吞食胶基质（Gum base）等充分捏合，再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。3.1.6 锭粒糖：将糖类粉末混合食用胶等经压锭机，冲打成各种形状之糖锭，或再经外表披覆糖层，产生各种口味之糖锭。3.2 原材料：指原料及包装材料。3.2.1 原料：指糖果之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物。3.2.1.1 主原料：指构成糖果之主要材料。3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料

4、。3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品

5、，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1 检收场：指原材料之验收、整理等场所。3.4.1.2 原料处理场：指

6、原料之整理、准备、选别、预热、制备等处理作业之场所。3.4.1.3 加工调理场：指从事溶糖、煮糖、揉糖、抽条、成型等加工处理之场所。3.4.1.4 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4.1.4.1 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.4.2 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.5 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.6 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置

7、之缓冲场所。3.4.2 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1 清洁作业区：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁区之作业区域。3.4.3 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4 非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.5 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6 消毒：指以符合食品卫生之化

8、学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。3.7 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.8 外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.9 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10 有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.11 食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12 食品接触面：指直接或间接

9、与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.15 水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16 高水活性成品：指成品水活性在 0

10、.85 以上者。3.17 低水活性成品：指成品水活性低于 0.85 者。3.18 批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.19 标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.20 隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.21 区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4厂区环境4.1 工厂不得设置于易遭受

11、污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2 厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4 厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7 厂区周界应有适当防范外来污

12、染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少 30 公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。5厂房及设施5.1 厂房配置与空间。5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污

13、染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性果冻工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2 厂房区隔5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。5.2.2 各作业场所依其清洁要求程度，应区分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区（如表 1）。各区之间应视清洁度之需要加以有效隔离，以防污染。表 1 糖果工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施

14、（原则上依制程顺序排列）清洁度区分检收场原料仓库一般作业区材料仓库原料处理场加工调理场管内包装材料之准备室准清洁作业区制缓冲室作易腐败即食性成品之最终半成品之冷业却及贮存场所清洁作业区区内包装室外包装室一般作业区成品仓库品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室非食品处理区厕所其它注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。5.2.3 应有单独设置之原料仓库、成品仓库及物料仓库。5.2.4 包装场所应加以有效隔离。5.3 厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用易于维修维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖

15、等）之结构。5.4 安全设施5.4.1 厂房内配电必须能防水。5.4.2 电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3 高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。5.4.4 不同电压之插座必须明显标示。5.4.5 厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6 在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。5.5 地面与排水5.5.1 地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2 制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在 1

16、/100 以上）及排水系统。5.5.3 废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。5.5.4 作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5 排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在 3 公分以上）。5.5.6 排水出口应有防止有害动物侵入之装置。5.5.7 屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。5.6 屋顶及天花板5.6.1 制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场（原料处理场除外）所屋顶若为力霸等易

17、藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。5.6.2 平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。5.6.3 蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。5.6.4 楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。5.7 墙壁与门窗5.7.1 管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间

18、、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在 3 公分以上，如图 1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。5.7.2 作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有 2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达 45以上（如图 2），未满 2 公分者应以不透水材料填补内面死角。5.7.3 管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。5.8 照明设施5.8.1

19、厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2 一般作业区域之作业面应保持 110 米烛光以上，加工场或包装作业场所之作业面应保持 220 米烛光以上，检查作业台面则应保持 540 米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。5.9 通风设施5.9.1 制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。果冻产品之清洁作业区应装设空气调节设备。5.9.2 在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘

20、产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。5.9.3 管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。5.9.4 厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。5.9.5 包装场所应有温度、湿度调整装置（温度28以下，相对湿度 75%以下）。5.10 供水设施5.10.1 应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。5.10.2 非使用自来水者，应设置净水及消毒设备。使用前应向当地卫生主管机关申请检验，

21、检验合格后始可使用并每年检查一次。凡与食物直接接触之用水，应符合饮用水水质标准。5.10.3 食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。5.10.4 不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.10.5 地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持 15 公尺以上之距离，以防污染。5.11 洗手设施5.11.1 应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设

22、可调节冷热水之水龙头。5.11.2 在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。5.11.3 洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。5.11.4 干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。5.11.5 水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6 洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。5.11.7 应有简明易懂的

23、洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。5.12 洗手消毒室5.12.1 管制作业区之入口处应设置独立隔间之洗手消毒室，惟高水活性果冻工厂则必须独立设置。5.12.2 室内除应具备 5.11 规定之设施外并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm 以上。5.13 更衣室5.13.1 应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。惟高水活性果冻工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。5.13.2 应有足够大小之空间，以便于员工

24、更衣之用并应备有可照全身更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。5.14 仓库5.14.1 应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。5.14.2 原料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当隔离。5.14.3 巧克力之成品仓库温度应控制在 28以下。5.14.4 仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减减至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行且易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。5.14.5 仓库应设置数量足够之栈板，使贮藏物品距离墙壁、地面均在5

25、 公分以上，以利空气流通及物品搬运。5.14.6 用于贮存或存放微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。5.14.7 冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。5.14.8 仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。5.15 厕所5.15.1 应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。5.15.2 应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行消毒之材料构筑，以便经常保持清洁。5.15.3 厕所内之洗手消毒设备，应符

26、合本规范5.11 之规定且宜设在出口处附近。5.15.4 厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。5.15.5 厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。6机器设备6.1 设计6.1.1 所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。6.1.2 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。6.1.3 设计应简单，且为易排水、易于保

27、持干燥之构造。6.1.4 贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。6.1.5 在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。6.2 材质6.2.1 所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.2.2 食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。6.3 生产设备6.3.1 生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而

28、各个设备之产能务须互相配合。6.3.2 用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确,并定期校正。6.3.3 以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止间接污染。6.4 工厂视需要应具备下列机器设备，其与食品接触部分之材质、设计及构造等应符合上列诸条件。6.4.1 硬糖工厂6.4.1.1 能源供应设备，如锅炉6.4.1.2 秤量设备6.4.1.3 溶糖机6.4.1.4 煮糖机6.4.1.5 抽条型机或挤注型机6.4.1.6 包装机6.4.2 半软糖、软糖工厂6.4.2.1 秤量设备6.4.2.2 能源供应设备，如锅炉6.4.2.3 煮

29、糖设备6.4.2.4 成型设备6.4.2.5 包装设备6.4.3 巧克力工厂6.4.3.1 熔油桶6.4.3.2 混合机6.4.3.3 研磨机6.4.3.4 精炼机6.4.3.5 调温机6.4.3.6 挤注成型机或淋覆机6.4.3.7 冷却设备6.4.4 口香糖工厂6.4.4.1 加热捏合机6.4.4.2 压片成型机或挤压成型机6.4.4.3 包装机6.4.5 锭粒糖工厂6.4.5.1 混合机6.4.5.2 颗粒机6.4.5.3 干燥机6.4.5.4 打锭机6.4.6 果冻类工厂6.4.6.1 秤量设备6.4.6.2 调配设备6.4.6.3 充填设备6.4.6.4 包装设备6.4.6.5 冷却

30、设备6.5 品管设备6.5.1 工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。6.5.2 品管（试验）室应依原材料、产品及制程之需要，配置适当之仪器设备，并保持良好状态，对重要仪器设备应制定检验仪器设备操作、保养及校正基准。6.5.3 品管室应具备下列检验设备：6.5.3.1 糖度计6.5.3.2 真空干燥机（果冻类工厂除外）6.5.3.3 分析天秤（感度 0.1 毫克以下）6.5.3.4 pH 值测定计6.5.3.5 标准温度计6.5.3.6 还原糖当量测定设备6.5.3.7 储存试验器（温度可

31、加以设定，作保存试验。）6.5.3.8 微生物检验设备（果冻类工厂必备）6.5.4 试验室中应有足够且适于操作之试验台、试验架、药品柜、供水及洗涤设备与干燥设备等，并配置所需之器皿化学试药、试液、标准液等。7组织与人事7.1 组织与职掌7.1.1 生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。7.1.2 生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22 条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂

32、内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。7.1.3 质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人应有停止生产或出货之权限。7.1.4 质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。7.1.5 应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。7.1.6 生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。7.2 人员与资格7.2.1 生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇

33、用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。7.2.2 食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。7.2.3 各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。7.2.4 食品卫生管理法第 22 条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置办法有关规定。7.2.5 专业工厂之各类专门技术人员，应符合经

34、济部食品工厂建筑及设备之设置标准及其它相关法令之规定。7.3 教育与训练7.3.1 工厂应订定年度训练计划据以确实执行并作成纪录。年度训练计划应包括厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP 之管理与执行能力。7.3.2 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.3 各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照既定之作业程序或规定执行作业。8卫生管理8.1 卫生管理标准书之制定与执行8.1.1 工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各节之规定，修订

35、时亦同。8.1.2 应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。8.2 环境卫生管理8.2.1 邻近道路及厂内道路，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。8.2.2 厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。8.2.3 厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免于污染。8.2.4 排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。8.2.5 应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。8.2.6 废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清

36、除一次，清除后之容器应清洗消毒。8.2.7 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。8.3 厂房设施卫生管理8.3.1 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。8.3.3 作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。8.3.4 灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。8.3.5 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持

37、清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。8.3.6 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。8.3.7 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。8.3.8 原料处理、加工调理、包装、贮存食品等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，

38、并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.9 管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。8.3.10 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。8.3.11 食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。8.3.12 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。8.4 机器设备卫生管理8.4.1 用于制造、包装、储存之设备及器具，应定期清洗

39、、消毒。8.4.2 用具及设备之清洗与消毒作业，应不致污染食品、食品接触面及内包装材料。8.4.3 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。8.4.4 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。8.4.5 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。8.4.6 与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。8.4.7 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。8.5 人员卫生管理8

40、.5.1 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。8.5.2 若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。8.5.3 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。8.5.4 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。8.5.5 员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成

41、食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准之相关规定。8.5.6 应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。8.5.7 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。8.5.8 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴如厕后应洗手之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。8.5.9 访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。8.6 清洁及消毒用品之管

42、理8.6.1 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。8.6.2 食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之药剂外，有毒药剂不得存放之。8.6.3 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。8.6.4 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或在其监督下进行。9制程管理9.1 制造作业标准书之制定与执行9.1.1 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部

43、门认可，修订时亦同。9.1.2 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。9.1.3 应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。9.2 原料处理9.2.1 不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。9.2.2 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物

44、等。9.2.3 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。9.2.4 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。9.2.5 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。9.2.6 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。冻藏者应保持在-18以下；冷藏者应保持在 7以下、冻结点以上。9.2.7 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。9.3 制造作业9.3.1 所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之

45、可能生长及食品污染之情况和管制下进行。9.3.2 食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。9.3.3 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之：9.3.3.1 冷藏食品中心温度应保持在 7以下、冻结点以上。9.3.3.2 冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18以下。9.3.3.3 热藏食品应保持在 60以上。9.3.3.4 酸性或酸化食

46、品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。9.3.4 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH 或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。糖果主要是以控制水活性而防止有害微生物的食品。9.3.5 应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。9.3.6 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品

47、之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。9.3.8 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得以下列有效方法达成之：9.3.8.1 调整其水活性。9.3.8.2 控制成品中可溶性固形物与水之比例。9.3.8.3 使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。9.3.9 内包装材料应选用在正常储

48、运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。9.3.10 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。9.4 糖果制程管制应包括下列项目：9.4.1 硬糖、软糖、半软糖之制造：9.4.1.1 煮糖之条件9.4.1.2 包装室之温湿度9.4.1.3 包装之重量管制9.4.1.4 每箱之包数管制9.4.2 巧克力之制造：9.4.2.1 研磨后之细度9.4.2.2 精炼之温度和时间9.4.2.3 调温槽之温度9.4.2.4 冷却隧道之温度9.4.3 口香糖及泡泡糖之制造：9.4.3

49、.1 厚度之管制9.4.3.2 重量之管制9.4.4 锭粒糖之制造：9.4.4.1 硬度之管制9.4.4.2 重量之管制9.4.5 果冻类之制造：9.4.5.1pH 之管制9.4.5.2 温度之管制9.4.5.3 糖度之管制10质量管理10.1 质量管理标准书之制定与执行10.1.1 工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。其内容应包括10.2 至 10.6 之规定，修订时亦同。10.1.2 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。10.1.3 制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计

50、划，并依计划校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。10.1.4 质量管理纪录应以适当的统计方法处理。10.1.5 工厂须备有各项相关之现行法规或标准等数据。10.2 合约管理工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。10.2.1 合约审查接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。10.2.2 合约修订在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。10.3 原材料之质量管理