油脂酸价的测定.pdf

《油脂酸价的测定.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《油脂酸价的测定.pdf（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、实验七实验七油脂酸价的测定油脂酸价的测定一、实验目的一、实验目的初步掌握测定油脂酸价的原理和方法；了解测定油脂酸价的意义。二、实验原理二、实验原理油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。油脂中游离脂肪酸用 NaOH 标准溶液进行滴定，中和 1g 油脂中所含游离脂肪酸所需NaOH 的毫克数称为酸价。通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。典型的测量程序是将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的NaOH溶液滴定，并以酚酞溶

2、液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标。三、实验材料、试剂和仪器三、实验材料、试剂和仪器油脂（陈化）、醚醇混合液、酚酞指示剂、L NaOH标准溶液、碱氏滴定管、天平、锥形瓶四、实验步骤四、实验步骤称取油脂 5g 加入 50mL 中性醚醇混合液 振荡溶解 滴入酚酞 3 滴 用 LNaOH 滴定 显粉红色(半分钟不褪色为终点)记下 NaOH 用量 V重复 3 次计算V五、实验结果五、实验结果油脂名称橄榄油橄榄油空白对照起始刻度终点刻度体积（mL）油脂质量（g）酸价（mg/g）0-酸价X 式中：X-试样的酸价(以 NaOH 计)，mg/g；N-NaOH 标准溶液摩尔浓度(mol/L);VNa

3、OHNV40.00W标准溶液平均用量(mL);W样品质量(g)与标准溶液C(NaOH)=L相当的 NaOH 毫克数。计算结果保留两位有效数字。六、实验分析六、实验分析1、滴定终点要保持颜色在半分钟内不变色；2、超过半分钟内变色不用再滴加。七、思考题七、思考题影响食品中油脂酸败的因素有哪些？在生产实践中，如何防止油脂类食品的品质劣变？答：造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快。通常采用下列方法防止油脂酸败要求油脂的纯度

4、要高和贮存条件要适宜.油脂变质,主要是油脂中残留的残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.控制内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.