食品经营许可(餐饮服务类)现场核查表及核查结果判定标准.doc.pdf

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1、附件:餐饮服务食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准单 位 名 称：地址：核 查 日 期：核 查 项 目：热食类冷食类生食类糕点类(不含裱花糕点含裱花糕点）自制饮品类中央厨房 集体用餐配送单位 单位食堂核 查 结 果：符合规定不符合规定现场核查表及判定标准（通用要求）核查项核查项项目项目内容内容编号编号目的重目的重要性要性符合符合结果判定结果判定不适用不适用（合（合不符合不符合理缺项）理缺项）选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴选址露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 米以上。场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作

2、、餐用具清2洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。*1*有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。经营场所使用面积在 60m 150m（不含 60m，含 150m）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于15。150m 500m（不含 150m，含 500m）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于16。500m 3000m（不含 500m，含3000m）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于17。3000m 以上的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于18。如门店仅

3、有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于18。切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程的(如拆封、222222222222234*5*6摆盘、调制调味等)，可适当减少）。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，7并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，应当有明8显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防9滑、易清洁。食品处理区地面与排水排水沟出口有网眼孔径小于6mm 的金属

4、隔栅或网罩。地漏带水封。墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有以上的墙裙，墙裙光滑、食品处理区墙壁、门不吸水、易清洗。窗食品处理区采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和15防虫。*14*111213*排水沟有排水坡度，易于排水和清洁。10*天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或16装修。食品处理区天花板食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。17(吊顶间缝隙应严密封闭)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干

5、手设施和用品。洗手消毒设施员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池。由食品生产者、中央厨房等配送食食品原料清洗水池品的门店，如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可不设置食品原料清洗水池。直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安直接接触食品的设全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于备、工具等要求清洁和保养。22*21*20*1819*配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒保洁设施采用化学消毒的，设有 3 个专用水池。采用热力的物理方式消毒的，可适当调整23*

6、24水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。排风、调温烹调场所应当配置排风和调温装置。中央厨房、用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100 人以上的餐饮留样服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。加照明工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。废弃物回收装置食品处理区应当设存放废弃物的带盖容器。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房食品存放应当分开设置。302928272526*冷冻(藏)库设有正确指示内

7、部温度的温度计。冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区31*32分标识。更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应更衣的空间、更衣设施和照明。餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、厕所消毒、烘干设施，食品处理区内不得设置厕所。3433*经现场核查，此通用要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该通用要求判定为：核查结果汇总_（符合规定或不符合规定）核查结果判定标准关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数7 项，其中重点项不符合数3 项。核查人签名：日期：申请人

8、阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（生食类（特指生食水产品）、冷食类专项要求）核查项目的核查项目的项目项目内容内容编号编号重要性重要性符合符合不符合不符合不适用（合理缺项）不适用（合理缺项）结果判定结果判定申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间或专间在同一专间内分区设置。1*专间内无明沟、地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施专间设专用冷藏设施。专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。(紫外线灯)专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间入口处设置独立

9、的洗手、消毒、更衣设施。面积应与实际经营规模相适应且不小于5。234567891011*核查结果汇经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求判定为：总_（符合规定或不符合规定）核查结果判关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数3 项，其中重点项不符合数2 项。定标准核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（糕点类专项要求）核查项目的核查项目的项目项目内容内容编号编号重要性重要性符合符合不符合不符合不适用不适用（合理缺项）（合理缺项）结果判定结果判定专间内无明沟、地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专

10、间专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。1234*专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施裱花专间设专用冷藏设施。专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。面积应与实际经营规模相适应且不小于5。设置与其他场所的物理隔断。场所内无明沟，地漏带水封。专用操作场所设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。面积不小于 5 平方米。56789101112131415*经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求判定核查结果汇

11、总为：_（符合规定或不符合规定）1.设专间的，关键项允许不符合数0 项，重点项和一般项允许不符合数总数4 项，其中重点项不符合数3 项。2.核查结果判定标准不设专间的，关键项允许不符合数0 项，重点项和一般项允许不符合数总数1 项。核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（自制饮品类专项要求）核查项目核查项目项目项目内容内容编号编号的重要性的重要性符合符合设置与其他场所的物理隔断。专用操作场所场所内无明沟，地漏带水封。设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。123*不符合不符合不适用（合理缺项）不适用（合理缺项）结果判定结果判定入口处设置洗手、消毒设施。面积应与实际经营规模相适应

12、且不小于5。在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取合格报告得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器。要求自制酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。45*6*78*经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求判核查结果汇总定为：_（符合规定或不符合规定）核查结果判定标准关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数2 项，其中重点项不符合数1 项。核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（中央厨房专项要求）核查项目的核查项目的项目项目内容内容

13、编号编号重要性重要性符合符合不符合不符合不适用（合理缺项）不适用（合理缺项）结果判定结果判定中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品、食品冷却、包装应按1规定设立分装专间。专间内无明沟、地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。分装专间专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。4567*23*专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间设专用冷藏设施。专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。食品处理区原则上不小于300 平方米，应当与加工食品的品种和数8910*11量相适应。切配烹

14、饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。各分装专间面积均不小于10 平方米。加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设。地面与排水墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。有良好的排水系统。121314151617*面积*用水需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。配备封闭式专用运输冷藏车辆，181920212223*运输设备车辆内部结构平整，易清洗。运输设备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应。设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大

15、肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。检验室24*25*经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求判定核查结果汇总为：_（符合规定或不符合规定）核查结果判定标准关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数5 项，其中重点项不符合数3 项。核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（集体用餐配送单位专项要求）核查项目核查项目项目项目内容内容编号编号的重要性的重要性符合符合专间内无明沟、地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。分装专间专间门采用

16、易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施12345*不符合不符合不适用（合理缺项）不适用（合理缺项）结果判定结果判定专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。食品处理区面积与最大供餐人数相适应。小于400，面积与单班最大生产份数之比为 1:；400 800，面积与单班最大生产份数之比为678*91:4；800-1500，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于面积1500 的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面

17、积15%，分装专间面积10，清洗消毒10面积食品处理区 10%。加工经营场所地面加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。库房运输设备采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。111213*运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65以上。有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物等实验室基本设备。具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大检验室肠菌群等和接触直

18、接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。14*15*1617*18*1920*核查结果汇总经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求判定为：_（符合规定或不符合规定）核查结果判定标准关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数5 项，其中重点项不符合数3 项。核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：现场核查表及判定标准（单位食堂专项要求）核查项目核查项目项目项目内容内容编号编号的重要性的重要性符合符合职业学校、普通中等学校、

19、小学、特殊教育学校、托幼机构禁止要求的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制售裱花蛋糕。1*不符合不符合不适用（合理缺项）不适用（合理缺项）结果判定结果判定单位食堂供餐人数 100 人以下的，食品处理区面积不小于20，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加，面积供餐人数 1000 人以上超过部分每增加1 人食品处理区面积增加。设置与其他场所的物理隔断。场所内无明沟，地漏带水封。备餐专用操作场所设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。面积应与实际经营规模相适应且不小于5。34567*2*经现场核查，此专项要求关键项不合格数为_；重点项不合格数为_；一般项不合格数为_；该专项要求核查结果汇总判定为：_（符合规定或不符合规定）核查结果判定标准关键项允许不符合数 0 项，重点项和一般项允许不符合数总数2 项。核查人签名：日期：申请人阅后签名：日期：