食品保藏原理与技术实验.pdf

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1、食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定 2 个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;电炉、烧杯 50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;三、烫漂标准确定原理原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：过氧化

2、物酶,H2O2联苯胺还原态-联苯胺蓝色-H2O 氧化态烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;四、操作方法将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴 1-2 滴 0.1%联苯胺和 0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：原料山楂烫漂温度烫漂时间 min是否变色苹果马铃薯五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取 1g 联苯胺,溶于 1 升 95%乙醇中;2、0.3%过氧化氢：取 1ml30%的

3、过氧化氢,加 100ml 蒸馏水,摇匀;六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;实验二、糖水桔子罐头的制作 2 个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸2.药品：浓盐酸,氢氧化钠3.设备：罐头,温度计三、工艺流程选料清洗烫煮剥皮、去络、分瓣酸碱处理漂洗称量装罐、注糖水封罐、杀菌、冷却成品;四、实验操作1.1.选料选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,

4、无霉烂,直径在 4cm 的中型果作糖水制品;2.2.清洗清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;3.3.烫煮：烫煮：将选好的橘子放入 90水中烫煮 30 秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量;4.4.剥皮、去络、分瓣：剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理;5.5.酸碱处理：酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和

5、囊片破碎;1 酸处理：0.1%的盐酸溶液 1ml 浓盐酸稀释到 1000ml 于常温下搅拌处理 30 分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗 3 次,然后进行碱处理;2 碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度 0.20%的碱溶液 2g 氢氧化钠溶于1000ml 水于常温下搅拌处理 10 分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗;6.6.清洗：清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜;7.7.装罐、注糖水装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水 90g 蔗糖加

6、 410g 水加热溶解,并用柠檬酸调 PH 值为 3.5,注满;8.8.排气、封罐、杀菌、冷却：排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约 10min 至罐中心温度达到80后趁热封罐,然后在 100沸水中煮沸15mim,然后按 806040冷却,冷却时间不超过 10min;9.9.贴标储存：贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;实验三、食品罐藏实验三、食品罐藏一、实验目的和要求一、实验目的和要求1.1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；验证热杀菌保藏的效果；2.2.熟悉常规

7、湿热杀菌操作；熟悉常规湿热杀菌操作；3.3.掌握常规湿热杀菌条件；掌握常规湿热杀菌条件；4.4.理论与实践相结合理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；提高同学们的动手能力；二、实验原理二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料三、仪器、设备和材料1.1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；盆；漏斗等；2.2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验内容：四、实验

8、内容：1.1.实验操作实验操作1.1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗封盖巴氏杀菌冷却贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存封盖巴氏杀菌冷却贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存处室温保存 5 5 瓶；瓶；2.2.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗封玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗封盖超高温瞬时杀菌冷却贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到盖超高温瞬时杀菌冷却贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；保存处室温保存；5 5 瓶瓶

9、3.3.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗封玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；做为对盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；做为对照照 2 2 瓶瓶2.2.实验观察：每隔实验观察：每隔 1 1 天观察一次天观察一次,观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；和质地变化；五、小节五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期,以及牛奶的风味、色以及牛奶的风味、色泽、质地的变化泽、质地的

10、变化,比较不同热处理条件的优劣；比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求一、实验目的和要求1.1.了解食品在腌渍条件下的保藏期了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果；验证腌渍保藏效果；2.2.熟悉常规腌渍保藏操作；熟悉常规腌渍保藏操作；3.3.掌握常规腌渍保藏条件；掌握常规腌渍保藏条件；4 4 理论与实践相结合理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；提高同学们的动手能力；二、实验原理二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料三、仪

11、器、设备和材料1.1.仪器、设备：仪器、设备：瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；黄粘土等；四、实验内容四、实验内容1.1.实验操作实验操作1.1.水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐香、生姜、精盐,用适量水煮沸用适量水煮沸 20min20min 制成饱和食盐水制成饱和食盐水,10,10时的饱和浓度为时的饱和浓度为35/1

12、00+35=25.926%,2035/100+35=25.926%,20时的饱和浓度为时的饱和浓度为 36/100+36=26.47%36/100+36=26.47%冷却后倒入瓷坛冷却后倒入瓷坛内内,将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋密封坛口将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋密封坛口,置通风处贴标签标明实验置通风处贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；3030 天左右即可开坛取蛋煮天左右即可开坛取蛋煮食；蛋水比食；蛋水比1 11.31.3 具体随容器等而异具体随容器等而异2 2 黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生黄

13、泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸姜等用适量水煮沸 20min20min冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗将鸡蛋在泥浆里打滚后把食盐摊在平面上将用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗将鸡蛋在泥浆里打滚后把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐然后将沾满食盐的鸡蛋在食盐上打滚使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到鸡蛋装坛密封即可在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存保存

14、处室温保存3030 天即可食用；天即可食用；3.3.对照取鲜鸡蛋适量装坛封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时对照取鲜鸡蛋适量装坛封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；做为对照；间等放到保存处室温保存；做为对照；2.2.实验观察：每隔实验观察：每隔 5 5 天观察一次天观察一次,观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；变化；五、小节五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期,以及鸡蛋的风味、色以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化泽、质地的变化,比较不同腌制处理条件的优劣；比较不同腌制处理条件

15、的优劣；3 3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜的白萝卜,将萝卜洗净后进行腌制装坛一层盐一层萝卜将萝卜洗净后进行腌制装坛一层盐一层萝卜,最下面和最上面都是最下面和最上面都是食盐封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保食盐封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；存；2 2 对照取相同条件的白萝卜原料适量

16、装坛封盖贴标签标明实验班对照取相同条件的白萝卜原料适量装坛封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；做为对照；组、实验条件、时间等放到保存处室温保存；做为对照；3 3实验观察：每隔实验观察：每隔1010天观察一次天观察一次,观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；变化；4 4、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期,以及白萝以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化卜的风味、色泽、质地的变化,比较腌制保藏和常规保藏的保藏期比较腌制保藏和常规保藏的保藏期;实验五、食品的化学保藏实验

17、五、食品的化学保藏一、实验目的一、实验目的1.1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期,；2.2.熟悉常规化学保藏操作；熟悉常规化学保藏操作；3.3.掌握常规化学保藏条件；掌握常规化学保藏条件；4.4.理论与实践相结合理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；提高同学们的动手能力；二、实验原理二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料三、仪器、设备和材料1.1.仪器、设备：仪器、设备：塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；2.2.材料：材料：苹果

18、；西瓜；异抗坏血酸钠苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验内容：四、实验内容：1.1.实验操作实验操作1.1.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块容易放在果汁原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块容易放在果汁机里果汁机捣汁装瓶要先洗净加适量的山梨酸钾看说明或课本搅拌均机里果汁机捣汁装瓶要先洗净加适量的山梨酸钾看说明或课本搅拌均匀封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存匀封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存 5 5瓶；瓶；2.2.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块

19、容易放在果汁原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块容易放在果汁机里果汁机捣汁装瓶要先洗净加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本搅机里果汁机捣汁装瓶要先洗净加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本搅拌均匀封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保拌均匀封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存存 5 5 瓶；瓶；3.3.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块容易放在果汁原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等洗净切块容易放在果汁机里果汁机捣汁装瓶要先洗净封盖贴标签标明实验班组、实验条件、机里果汁机捣汁装瓶要先洗净封盖贴标签标明实验班组、实验条件、时间等放到保存处室温保存做为对照时间等放到保存处室温保存做为对照 1 1 瓶；瓶；2.2.实验观察：每隔实验观察：每隔 1 1 天观察一次天观察一次,观察不同化学处理条件下的果汁的气味色观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；泽和质地变化；五、小节五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期,以及果汁的风味、色以及果汁的风味、色泽、质地的变化泽、质地的变化,比较不同化学处理条件的优劣比较不同化学处理条件的优劣;