2022葡萄酒发酵_发酵葡萄酒.docx

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1、2022葡萄酒发酵_发酵葡萄酒 葡萄酒发酵由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“发酵葡萄酒”。 红葡萄酒的发酵 一、利用原理：C6H12O6 =CH3CH2OH CO2 热量 其反应特别困难，除生成酒精、CO2成磷酸甘油醛等很多中间产物。 二、红葡萄酒发酵过程 酿制红葡萄酒一般采纳红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 1.传统发酵工艺 入池 A、发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌 B、装好压板、压盖 C、按规定添加SO2 D、泵入葡萄浆（充溢系数为75%80% ）加盖、封口 前发酵 主要进行酒精发酵、浸提

2、色素物质和芳香物质，要将浮在葡萄汁表面的葡萄皮（称“皮盖”或“酒盖”环。发酵温度为2630。酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖” 下沉时，表明前发酵结束。呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%11% ，残糖0.5%，挥发酸0.04% 。 先将自流酒液从排出口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。 后发酵 1、后发酵的管理： 补加SO23050mgL（以游离SO2计）品温限制在1825隔绝空气，定时检查水封状况，视察液面 2.CO2浸渍法生产工艺 CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充溢CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8

3、20d）再进行破裂、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。 三、葡萄酒酵母及其扩大培育 1、葡萄酒酵母的制备 斜面试管菌-麦芽汁斜面试管培育-三角瓶培育-卡氏罐培育-酒母罐培育-酒母 2、酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后48h加入，以削减游离SO 2对酵母的影响。酒母用量一般为1%10%。 四、葡萄酒陈酿中的化学反应 1、葡萄酒的成分 酒精：浓烈醇厚，贮酒 酸：总酸（滴定酸），感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：健康状况的体温表 糖量的总和。体现酒质优劣、是否掺假的重要标记。 多酚：感官质量、抗氧化性、失光沉淀 芳香物质： 一类香气果香品种香：原料，浸渍，防损失 二类香气酒香发酵香

4、：酵母，酿造条件（温度） 三类香气醇香陈酿香：是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。 2、化学反应 A、氧化还原反应： 颜色变更（单宁色素氧化）、口感柔软： 红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐色；新酒的苦涩味渐渐消逝，口感圆润、醇厚； 氧是必需的，但过强通气是不利的。 B、酯化反应： 发酵和贮藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特别的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成的果香 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 与酯类的含量并没有相关性。 C、单宁、色素的改变 酸形成复合物，导致酒石酸的沉

5、淀。 D、醇香的形成 随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。 醇香形成须要的条件： 源于葡萄的果香或其前体物 还原条件：密封、SO 2、温度、微量铜（1mg/L） 醇香是还原过程的结果。 柔软、另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。 四、葡萄酒的陈酿要求 1.贮酒室条件 温度：红葡萄酒：12 15 。 湿度：85%90% 通风：有通风设施，保持室内空气簇新。 卫生：室内保持清洁。 2.陈酿中氧的限制 红葡萄酒：酚类物质陈酿须要适量的氧。 陈酿期间的管理 隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体工作、补加SO2 满桶添加同质量的酒液或解除少

6、量酒液 同时将酒液与酒脚分开的操作。 目的： 调整酒内溶解氧含量，逸出CO2； 分别酒脚； 调整SO2含量。 五、菌种的保藏 1、酿酒菌种保藏原理菌种保藏的任务是利用人工创建的条件，使微生物的代谢活动降至最低程度或处于休眠状态，其原理是基于生物体的遗传性与变异性。 2、酿酒菌种的短期保藏通常采纳的方法有斜面试管保藏、液体试管保藏、穿刺培育保藏法等。 09生物教化 高可静 葡萄酒发酵论文（材料） 质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必需除去，以免使产品带有严峻的苦涩味，影响产. 浅谈葡萄酒最佳发酵温度 浅谈葡

7、萄酒最佳发酵温度常常饮用葡萄酒的人都知道，每款葡萄酒的味道和颜色都是不相同的，就算是同一时间、同一酒庄、同一品种生产出来的葡萄酒都会有所差异，而葡萄酒的味道和颜. 葡萄酒入门葡萄酒入门需读懂葡萄酒酒标 读懂葡萄酒酒标犹如葡萄酒的身份证一样，每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，特殊是我国进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标. 葡萄酒 市场调查报告对长沙市红酒的市场调查国内红酒的销售额每年都在增长，近几年已成为酒类消费增长最快的品种。由于适量饮用红酒对人体健康特别有益，红酒的保健功能会随着人们关注. 葡萄酒 新世界葡萄酒VS 旧世界葡萄酒许多人或多或少都听到过新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒，那么什么是“新世界”？什么是“旧世界”呢？旧世界葡萄酒广泛的说，就是欧洲的葡萄酒，而新世界葡. 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页