越南饮食文化(共5页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上姓名：丁氏怀璃越南饮食文化饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要，而且包含着丰富的文化内涵。越南饮食作为越南传统文化的重要组成部分，在长期、演变和积累的过程中已形成了自己的民族风格和特征。越南人把中国古的中医理论和阴阳学说应用到饮食文化中，并形成了自己传统而独特的饮食文化。一、 越南饮食文化观念饮食是维持生活最重要的一个方法。但是，西方文化和东方文化对这个领域的观念是有所不同的。西方人把饮食视为不值一提、寻常的事情。西方哲理这样讲：“人为了活而食，不是为了食而活。”越南是一个以农业为主的国家，越南人很切实地说：“有稻才有道” ，证明饮食对他们非常重要，有物质能量才可以谈

2、人的意识，精神的活动。越南人几乎所有的活动把 “吃”字来放在前头，表明他们把吃看得很重要，比如词语中的“吃喝”、“吃住”、“吃穿”、“吃玩”，“吃学”、“吃用”，“吃睡”、“吃躺”，“吃 偷”、“吃劫”等等。连计算时间，越南人的传统说法也用饮食、耕种的事来作为时间单位。比如，要表示“很快”可以说：“嚼杂了槟榔渣”，表示“晚些”可以 说：“熟了饭”如果要表示延续到几年的时间可以说：“几次庄稼收获”。饮食是一门文化课题，一种利用自然环境的文化。游牧文化的居民偏于肉食，而越南饮食却明显地体现出了水稻农业传统文明的烙印。东南亚是一个适于水稻生长的 地方，越南水稻闻名遐迩，大米出口量居世界第三。其地处热

3、带，光照充足，雨量充沛，特别适合于粮食作物和经济作物生长。越南有一种著名的占城稻已传入中国 几百年了。占城稻产于越南中部地区，它耐旱，穗长，粒小、易生、质优。越南人偏于习惯吃植物食粮，其中大米占首要地位，同时也有一些杂粮，如木薯、马铃 薯、白薯、玉米等。他们的日常生活与文化特征就是在这一基础上形成和发展来的。越南有句话“人吃米活，鱼在水游”和俗语“米饭如妻子，米粉似情人”，这些 都充分说明大米对他们的生活有着特大意义。稻子也成为越南人在民间歌谣中的美丽标准：“姑娘，姑娘，你像稻子多么漂亮啊！”。二、 越南饮食结构（一）越南饮食结构中的第一位是大米水稻是越南的主要粮食作物，因此大米也是越南人民的

4、主要食粮。越南位于亚热带和热带地区，北部和南部两大平原在气候方面极为适合种植水稻。北方每年可种植两季，南方可种植三季。目前，越南全国水稻种植总面积为732.64万公顷，单位面积产量达到 3690公斤/公顷，年总产量约为3600万吨至3900万吨。（二）越南饮食结构中的第二位是蔬菜和水果很多水果和蔬菜种类起源于古代东南亚地区。越南是一个耕种很发达的地方，蔬菜和水果极为丰富，热带的特产如橡胶、甘蔗、咖啡、胡椒、椰子、生漆、槟榔、腰 果等。一年四季水果不断，主要品种有：香蕉、菠萝、菠萝蜜、荔枝、龙眼、柠檬、木瓜、榴莲、山竺、红龙、毛丹果等。对越南人来说，蔬菜和水果是生活中必不 可少，天天都要吃的东西

5、，“饿吃蔬菜，病服药”、“食无蔬菜如富翁死没有殡礼”，就是最好的写照。越南人喜欢吃生菜也是越南饮食文化的一大特色。（三） 越南饮食结构中的最后一位是动物蛋白肉所占的比重很小，主要是普通动物的肉如鸡、鸭、猪、黄牛等。越南是个海岸线很长，海域广阔的国家，河流、湖泊、水塘甚多，海产品非常丰富。它们是水乡泽 国的特产，在越南人的生活中占有很重要的位置。越南人靠水靠海而活，他们用各种海产品加工制成一类很有特色、很有营养的调料汁鱼露、生鱼酱、虾酱等。三、越南饮食选材做法（一）香料选择与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜植物来做的，香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，会闻到一股浓郁的花香；柠

6、檬草、罗勒、薄荷、荠 菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使佐料的香味“逼”入肉质里，咀嚼之间口舌升 香。（二）口味偏向越南人饮食的口味是含有些咸的，以河内为中心的北部地带爱吃肥咸的，以顺化为中心的中部地带喜欢吃辣咸的，而以胡志明为中心的南部地带吃甜咸的。酸辣汤是 咸辣口味的代表之作，并不是用酸醋做成的，而是用一种当地出产的酸子，酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸汤中除了酸子外，还放入 斑鱼、豆芽、番茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。 （三）特别食品制做方法 1鱼露：将鲜鱼腌了，然后挂起来，鱼滴

7、下来的汁液就是最初的鱼露。后来改法子了，将大量的鱼塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海盐里，只露出一个碗口大的缸口，让它在阳光下暴晒，让鱼身发酵、溶解。一个月后，缸中倒出来的液体才是鱼露，它集中了鱼的精华，具有很高的营养价值。 2 炸春卷：这是最受越南人欢迎的一道菜，近年来国内不少餐馆引进，但做法和吃法均不及越南的地道。越南的春卷皮用糯米做成，薄如蝉翼，洁白透明。将春卷皮裹 上豆芽、粉丝、鱿鱼丝、虾仁、葱段等做成的馅，放入油锅中炸至酥黄。吃时，用玻璃生菜裹上春卷，蘸以鱼露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不腻，十分可口。 3 牛肉粉：与鸡肉粉齐名的还有河内的牛肉粉。

8、越南牛肉粉一定要用黄牛肉，使用的米粉比广西的切分略薄略细，用优质大米制作。牛肉粉的做法是，将一大块精黄牛 肉加上各种佐料后下锅煮熟，然后切成薄薄的小块，将米粉在开水锅中烫后，加入牛肉，牛肉汤和各种调料，吃起来别有一番风味。四、越南饮食的科学性及其包含的文化内涵（一）阴阳调和的饮食方法越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬闷、凉拌为 主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜，薄荷菜，九层塔，小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下 火”的功效。 总体来说，越南

9、人认为咸的菜属阳，酸和甜的属阴，越南人常把咸和甜混合，比如鱼露、红烧肉、红烧鱼，干炒小虾，烤腌肉，都搀杂点糖。吃甜品，西瓜或喝椰汁 时则加一点盐让阴阳相称。越南人不仅关心各食品间的阴阳平衡，而且更留意于人和食品之间的阴阳平衡。当人们感冒了，煮粥的人说：感冒就煮姜粥喝，因为着凉 感冒（阴）必须以姜（阳）制服。如果中暑，人体内已有阳性，必须煮葱粥（阴）喝。再说到人和环境之间的阴阳，夏天阳气重，所以吃的时候要有酸汤（阴）或海 参（阴）；冬天阴气重，所以要吃烤肉（阳）。（二）饮食包含的文化内涵越南的槟榔很多，吃槟榔是越南悠久的传统风俗，吃槟榔即吃槟榔片、萎叶、蚌灰（也称石灰、白灰）三者之合称。嚼食槟榔

10、有解胸闷，消水肿、防口臭，泄唾沫， 除山岚瘴气等益处。吃槟榔隐藏着一种综合不同性质的哲理。槟榔树直溜，作为天（属于阳性）的形象；蚌灰作为地（属于阴性）的形象；萎叶是一种藤类植物，从 地里往槟榔树根上攀缘上去，作为中间的和解者人的形象。这阴阳三才（天地人合一）的辨证统一造成一个极为和谐的结合。槟榔、萎叶、蚌灰这三样东西的融合还 象征着骨肉之间的团结和睦，所以槟榔盘成为越南民族传统文化的特殊表象，被视为吉祥物。接待客人的时候，他们用槟榔来请客，“槟榔是话语的开头”，“一口 槟榔是一剂哑药”，表示敬意。如去拜访长辈，最珍贵的馈赠礼品是一串槟榔。婚礼、葬礼、祭祀、喜庆，凡重大的礼仪，少不了槟榔。按客人

11、个人的尊卑地位，赠 送或收受槟榔的多寡，送少了会惹麻烦。商人相见有了槟榔就好谈生意。槟榔的名称与“宾郎”有关，所以它是恋爱、感情男女定情的信物，也是婚姻的表象。“槟 榔如铅那么重，吃了你给的，我怎么知道拿什么来还你！”新娘家要新郎家的几千棵槟榔，送给亲人好友。它还表示感谢或道歉的意思，卷槟榔是妇女心灵手巧的尺 度，嚼槟榔也成为计算时间的单位，如“嚼杂了槟榔渣”表示很快。五、结语“民以食为天”，“吃”(食)对越南人的文化心理结构有着深刻的影响。越南饮食文化可以称作是越南民族文化的灵魂，学习和研究越南饮食文化必将对研究、认识和了解越南民族文化起到积极的作用。吃的学问渗透了越南文化的各个领域，以及每个人生活的全过程。但饮食满足人们生存需要的同时 ，也要注意饮食卫生，以保证人人都健康快乐成长。专心-专注-专业