《食用油脂卫生》PPT课件.ppt

《《食用油脂卫生》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食用油脂卫生》PPT课件.ppt（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第十二章 食用油脂卫生 第一节 油脂的来源、组成和分类 n n一、来源一、来源 n n人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量的主要来源之的主要来源之。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。植物油脂主要存在于

2、植物的果实和种子中，其它部分如叶、植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几种常见油料作物种子含油量见表种常见油料作物种子含油量见表1 1，脂肪主要存在于高等，脂肪主要存在于高等动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂肪动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪），花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和杂碎油和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。其他内脏脂肪通称）等。表1 几种主要油料作物种子含油量（）植物名植物名植物

3、名植物名称称称称种子含种子含种子含种子含油量油量油量油量植物名植物名植物名植物名称称称称种子含种子含种子含种子含油量油量油量油量大豆大豆12122525棉籽棉籽14142525花生花生40406161油茶油茶30303535油菜油菜33334747油桐油桐40406969芝麻芝麻50506161椰子椰子65657070食用油脂的食用价值食用油脂的食用价值n n油脂是体内能量的主要来源之油脂是体内能量的主要来源之，每克油脂在，每克油脂在体内氧化可产生约体内氧化可产生约9.09.09 93 3千卡的热能，比蛋白千卡的热能，比蛋白质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。质及碳水化合物产生的热能高一倍以上

4、。n n油脂能够供给人体组织不能油脂能够供给人体组织不能n n自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素生四烯酸等）和脂溶性维生素A A、DD、E E、K K等。等。n n油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达5 56 6小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。n n在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。官性质，使食物种类多样化。二、油脂的组成二、油脂的组成 n n从化学构造来看，油脂都

5、是高级脂肪酸甘油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式表示如下：n nR1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同;n n组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。n n脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 424个之间，有饱和的，也有不饱和的。n n组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。表6-4 常见动

6、物脂肪酸融解温度和凝结温度脂肪畜种脂肪畜种脂肪畜种脂肪畜种融解温度融解温度融解温度融解温度 凝凝凝凝结结结结温度温度温度温度 牛脂肪牛脂肪4345434538403840羊脂肪羊脂肪4450445038413841猪脂肪猪脂肪2838283822382238马马脂肪脂肪2123212318201820狗脂肪狗脂肪3040304020252025骆驼骆驼脂肪脂肪424232333233三、分类三、分类 n n油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按照碘价的大小可将油脂分

7、为三类：照碘价的大小可将油脂分为三类：n n 1 1、不干性油：碘阶在、不干性油：碘阶在100100以下，常见的有猪油、以下，常见的有猪油、牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸，牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸，其他不饱和脂肪酸含量较少。其他不饱和脂肪酸含量较少。n n 2 2、半干性油：碘阶在、半干性油：碘阶在100100130130之间，常见的有之间，常见的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。n n 3 3、干性油：碘价在、干性油：碘价在130130以上，如

8、亚麻油、大麻以上，如亚麻油、大麻油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和的亚油酸和亚麻油酸等。的亚油酸和亚麻油酸等。n n在商品中，按照加工情况又将油脂分为；n n 1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有较多杂质，一般色泽较深，浑浊。n n 2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。n n 3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄清。n n 4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油，高级烹调油、一级油和二级油。第二节 油脂的加工过程及其卫生要求 n n一、熬炼法 n

9、 n二、机械分离法 n n三、压榨法 n n四、浸出法 第三节 油脂的变质及其预防措施 n n一、油脂的酸败一、油脂的酸败n n油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微油脂在贮藏期间，受湿、热、光、空气中氧、微生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变良的影响，散发出令人难以接受的臭味，这种变化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水化，称为油脂的酸败。酸败是油脂一系列氧化水解的连锁反应过程，酸败的油脂，营养价值降低，解的连锁

10、反应过程，酸败的油脂，营养价值降低，脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味，脂溶性维生素被破坏，具有苦涩的气味和滋味，毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式毒性增强，不能食用。油脂酸败大体上分为醛式酸败和酮式酸败两种。酸败和酮式酸败两种。(一一)醛式酸败醛式酸败n n 醛式酸败系由光线、氧气、水和催化剂(铜、铁、锰、铬、镍、铅、叶绿素等)作用下所发生的纯化学反应过程，特征是最终产物形成低分子量、易挥发性醛和酸，具有强烈刺鼻气味，一般多发生于不饱和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易发生这种变化。n n n n醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘油和醛式酸败过程，首先是油脂自身水解生成甘

11、油和高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。高级不饱和脂肪酸，反应速度比较慢。n n其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成其次，是不饱和脂肪酸自身氧化，在双键处构成过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从过氧化物，然后再分解成易挥发的醛和醛酸，从而使脂肪酸度增加。而使脂肪酸度增加。n n甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭甘油可进一步脱水，分解成丙烯醛，具有强烈臭味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热味和焦味，丙烯醛还可氧化形成环氧丙醛。加热食用油时产生的白烟即为丙烯醛。食用油时产生的白烟即为丙烯醛。(二二)酮式酸败酮式酸败n n 酮式酸败是由微生物和动植物组织残渣产生的酶酮式酸败是

12、由微生物和动植物组织残渣产生的酶引起的生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有引起的生物学酸败过程。主要由曲霉和青霉当有水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是水、含氮物质、空气等条件下活动引起，特征是最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂最终产物生成酮和酮酸。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可发生这种变化。肪酸都可发生这种变化。n n酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪酮式酸败的反应过程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步在微生物作用下，在作用下，在 碳原子上发生氧化，生成碳原子上发生氧化，生成-酮酸再经酮酸再经脱羧生成酮。脱

13、羧生成酮。二、防止油脂酸败的措施二、防止油脂酸败的措施n n1、抑制油脂中脂肪酶与脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸败。在加工过程中，尽可能除去植物组织残渣，避免微生物污染。设法破坏酶的活性。n n2、降低油脂中水分含量，减少微生物生长繁殖机会，同时，贮存环境要求温度低，通风良好。n n3、油脂应当避光、低温密封保存，避免接触空气和光线，实验证明紫外光、紫光、蓝光能加速油脂氧化。绿光则否，此外，氧气和高温也能加速油脂氧化。n n4、减少金属催化剂对油脂的污染。铁、铜、锰、铬、镍和铅等金属离子在微量存在的条件下，也能加速油脂氧化过程，具有强烈催化作用。因此，油脂加工设备和贮藏容器应不含上述金属

14、元素。n n5、加入抗氧化剂，延缓氧化过程。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化从而保护了油脂；能使油脂氧化产生的过氧化物破坏分解，使其不能产生酮、醛、酸等酸败产物；与产生的过氧化物结合，防止氧化过程的进行；有些物质如柠檬酸、山梨醇、VC等虽然本身不具有抗氧化作用，但可与其他氧化剂起协助作用，提高抗氧化作用的效果，是一种增效剂。n n我国规定油脂使用的抗氧化剂有三种：我国规定油脂使用的抗氧化剂有三种：n n丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)最大使用量最大使用量0.2g/kg;0.2g/kg;n n二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)最大使用量

15、最大使用量0.2g/kg;0.2g/kg;n n没食子酸丙醋没食子酸丙醋(PG)(PG)最大使用量最大使用量0.1g/kg0.1g/kg。n nBHABHA和和BHTBHT混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg0.2g/kg，PGPG不得超过不得超过0.05 g/kg0.05 g/kg。油脂抗化剂使用范围，。油脂抗化剂使用范围，BHABHA和和BHTBHT用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等。干、速煮面、干制食品和罐头等。PGPG除饼干、干除饼干、干制食品不能使用外，其它与前二者相同。食品中制食品不能使用外，其它与

16、前二者相同。食品中抗氧化使用量以脂肪总量计。抗氧化使用量以脂肪总量计。第四节 油脂的理化常数n n由于各种油脂的高级肪酸组成不同，所以它们的理化常数也不一致。各有其一定的变化范围，详见表6-6。比较常用的油脂常数有：比重、折光指数、皂化价、碘价、脂肪酸凝固点、不皂化物等。n n 1 1、比重：一般在常温时，油脂比重在、比重：一般在常温时，油脂比重在6.906.900.970.97之间，可用比重瓶测定。之间，可用比重瓶测定。n n 2 2、折光指数：在一定温度下，各种油脂均有一、折光指数：在一定温度下，各种油脂均有一定范围的折光指数，在室温时，一般集中在定范围的折光指数，在室温时，一般集中在1.

17、46001.46001.48001.4800之间，可用阿贝尔折光计测定。之间，可用阿贝尔折光计测定。n n3 3、碘价：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双链可与碘、碘价：油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双链可与碘起加成反应，因而这种反应常用来测定油脂的不起加成反应，因而这种反应常用来测定油脂的不饱和程度，每饱和程度，每100100克油脂不饱和脂肪酸所能吸收碘克油脂不饱和脂肪酸所能吸收碘的克数称为该油脂的碘价，油脂中碘价大即表示的克数称为该油脂的碘价，油脂中碘价大即表示其成分中脂肪酸的不饱和程度高。其成分中脂肪酸的不饱和程度高。n n4 4、皂化价：酯类化合物在碱性溶液中水解产生的、皂化价：酯类化合物在碱性溶液

18、中水解产生的脂肪酸盐通常称为肥皂，这种反应称皂化反应，脂肪酸盐通常称为肥皂，这种反应称皂化反应，在皂化过程中一定量的油脂所消耗的碱量是一定在皂化过程中一定量的油脂所消耗的碱量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化钾的毫克数称为的，皂化一克油脂所需的氧氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化价。在一定质量下，油脂分子量小，该油脂的皂化价。在一定质量下，油脂分子量小，所含脂肪酸数目就多，因此皂化价就高。所以从所含脂肪酸数目就多，因此皂化价就高。所以从皂化价可以大致估计油脂的平均分子量，皂化价皂化价可以大致估计油脂的平均分子量，皂化价是检验油脂质量的重要常数之一，不纯的油脂皂是检验油脂质量的重要常数之一，不纯的油

19、脂皂化价偏低，不皂化物含量增高。化价偏低，不皂化物含量增高。n n5、不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物质如甾醇类化合物、脂溶性维生素等不溶于水而溶于有机溶剂中，这些物质统称为不皂化物，油脂中的不皂化物含量应限制在一定范围内。n n6、脂肪酸凝固点：油脂中各种脂肪酸都有一定的凝固点和熔点范围。借此便可鉴别是何种油脂。表6-6 食用油脂理化常数 油脂名称油脂名称比重比重折光指数折光指数皂化价皂化价脂肪酸凝固点脂肪酸凝固点 碘价碘价不皂化物不皂化物%，花生油花生油2020/4/40.91100.91750.91100.917520201.46951.47201.46951.47201881971

20、8819727302730831038310311大豆油大豆油2020/4/40.92100.92500.92100.925020201.47201.47701.47201.477018919518919520.920.91171411171411.51.5菜籽油菜籽油2020/4/40.90900.91450.90900.914520201.47101.47551.47101.47551711771711771115111599103991031.51.5棉籽油棉籽油2020/4/40.91700.92500.91700.925020201.46901.47501.46901.4750191

21、1931911933037303796120961201.51.5芝麻油芝麻油1515/15/150.9210.9250.9210.92520201.4701.4721.4701.472187194187194202520251031171031171.81.8猪油猪油1515/15/150.9150.9250.9150.92519320019320022282228468646860.10.1牛油牛油1515/15/150.9370.9530.9370.95319020019020038403840324732470.10.1第五节 各种油脂毒性作用 n n 一、高温加热油脂的毒性作用 n

22、n二、毛棉油的毒性作用 n n三、菜子油的毒性作用 第六节 油脂的感官质量鉴定 n n 一、植物油的感官检查 n n1、色泽 n n2、气味 n n3、滋味 n n4、透明度 n n二、动物油脂的感官检查 n n1、色泽 n n2、气味 n n3、滋味 n n4、透明度第七节 油脂理化卫生检验 n n我国规定食用植物油理化卫生标准有八项：酸价、浸出溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、过氢化值、砷、汞、黄曲霉毒素B1、和羰基价。n n1、酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是表示油脂分解程度的重要标忘，油脂酸败分解时，游离脂肪酸增多，酸价增大。精炼棉油及一级植物油酸价以1以下，

23、二级油品在4以下，新鲜动物性油脂在2以下，但牛油例外，有时酸价高达4.886.73，仍可食用，其原因是含有许多乳酸所致。n n2、过氧化值：100 g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数，油脂酸败生成的过氧化物，能氧化氢碘酸而释放出碘，后者用标准硫代硫酸钠液滴定。根据消耗量，便可求出油脂的过氧化值。n n3、硫代巴比妥值：简称TBA值，是用硫代巴比妥酸（TBA)与油脂酸败的最终产物丙二醛反应生成红色化合物。从而定量测定丙二醛的含量。实验证明，氧化酸败油脂，TBA值较酸价和过氧化值有明显增高，具有更敏感的特性。它与过氧化值不同，随氧化进行而增加。n n4、羰基价：油脂酸败的最终产物为醛和酮类

24、化合物，它们均含有羰基，羰基价系指油脂中醛和酮的总量，它的大小代表着油脂酸败程度。此外，油脂高温加热时，羰基价明显升高，所以羰基价也是热油劣化程度的灵敏指标。正常油脂羰基价不超过20毫克当量/千克，酸败油和加热劣化油往往超过50毫克当量/千克.n n5、极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。第八节 食用油脂卫生评价 n n一、食用植物油 n n1、感官指标n n2、理化指标n n二、精炼食用植物油 n n1、感官指标n n2、理化指标n n三、色拉油 n n1、感官指标n n2、理化指标n n四、食用氢化油n n 1、感官指标n n2、理化指标n n五、猪油卫生标准 n n1、感官指标n n2、理化指标n n六、食用煎炸植物油 n n1、感官指标n n2、理化指标