《食品卫生基础》PPT课件.pptx

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1、“食食”面埋伏面埋伏食品卫生基础食品的污染食品的污染食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防食品的安全性评价食品的安全性评价食品安全食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。食品卫生食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。最最终产品品生生产过程程第一节 食品的污染食品污染食品污染(Food(Food contamination):contamination):是指是指食品被外来的

2、，有害食品被外来的，有害人体健康的物质所污人体健康的物质所污染。染。食品污染的危害影响食品的感官性状影响食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用一一、生物性污染及其防治、生物性污染及其防治食品腐败变质（食品腐败变质（food spoilagefood spoilage）指食品在一定环境因素影响下，有指食品在一定环境因素影响下，有微生物或化学反微生物或化学反应的作用应的作用而引起的食品成分和感官性状的改变，而引起的食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。食品的细菌以及由并失去食用价值的一种变化。

3、食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因食食品品环境境微生微生物物腐腐败变质A A）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质食品的营养价值食品的营养

4、价值食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度食品的水分食品的水分食品的渗透压食品的渗透压食品的状态食品的状态B B）环境因素）环境因素温度温度氧气氧气湿度湿度C C）微生物）微生物细菌细菌、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌（1 1）食品中蛋白质的分解：）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。生物四个方面确定其适宜指标。A A：以蛋白

5、质为主的食品目前：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。的腐败变质。B B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及冰点下降、粘度上升及pHpH改变等变化。改变等变化。C C：化学指标：目前认：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解

6、产物的定量测定。一、是挥发性盐基总氮。二、据蛋白质分解产物的定量测定。一、是挥发性盐基总氮。二、二甲胺与三甲胺。三、二甲胺与三甲胺。三、K K值。值。（2 2）食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，）食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。影响。（3 3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为

7、发酵或酵解。为发酵或酵解。食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标（一）食品的细菌污染（一）食品的细菌污染由于非致病菌中多数非腐败菌，从影响是食品由于非致病菌中多数非腐败菌，从影响是食品卫生的角度出发，应特别注意以下几属常见的卫生的角度出发，应特别注意以下几属常见的食品细菌。食品细菌。1 1常见的食品细菌：常见的食品细菌：假单胞菌属。假单胞菌属。微球微球菌属。菌属。芽孢杆菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。肠杆菌科各属。弧弧菌属与黄杆菌属。菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。乳杆菌属。2 2评价食品卫生质量的细菌污染指标与食

8、品卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为为细菌总数细菌总数，二是，二是大肠菌群大肠菌群。（1 1）食品中的细菌数量及卫生学意义。）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（食品中的细菌数量一般是以单位（g g、mlml、cm2cm2）食品中细）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清

9、洁状态。二是预测食品的耐保藏期。督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。（2 2）大肠菌群）大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来致病

10、菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。肠道致病菌是一致的。（二）霉菌污染（二）霉菌污染霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌

11、属、与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。青霉菌属和镰刀霉菌属。1 1霉菌的发育和产毒条件霉菌的发育和产毒条件霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），中的水分含量少，（溶质浓度大），P P值越小，值越小，awaw越小，即越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利

12、用的水分少，不自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉菌在温度：大部分霉菌在28283030都能生长。都能生长。1010以下和以下和3030以上时生长明显减弱，在以上时生长明显减弱，在0 0几乎不生长。但个别的可几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生

13、长。极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。2 2主要产毒霉菌主要产毒霉菌霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：要有：曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；构巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰镰刀菌属：犁孢

14、镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等；刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。环氯素等。

15、3 3霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义（1 1）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/gcfu/g计。计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。食品中霉菌菌相的构成。食品中霉菌菌相的构成。（2 2）卫生学意义：）卫生学意义：霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至

16、少有至少有2%2%的粮食因为霉变而不能食用。的粮食因为霉变而不能食用。霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。4 4霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200200多种。与食品卫生关系密切比多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。青霉素等。（三）防止食品腐败变质的措施

17、（三）防止食品腐败变质的措施为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。低温保藏与食品质量低温保藏与食品质量1 1低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和

18、冷冻两种方法。低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。2 2低温保藏的原理：低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。3 3 冷冻工艺对食品质量的影响冷冻工艺对食品质量的影响当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，

19、食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。4 4对冷藏冷冻工艺的卫生要求：对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷防止制冷剂

20、（冷媒）外溢。剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的防止冻藏食品的干缩。干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。下，即保持冷链。高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏与食品质量1 1高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下，微生物体在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（内的酶、脂质体（liposomeliposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋

21、白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中，微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示：工业中，微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示：D D值：如加热时间为值：如加热时间为121.1121.1，（，（D121D121），则），则D D值常用值常用DrDr表示，可以表示，可以相互比较。相互比较。F F值：目前常用值：目前常用F250F250，F250F250常用常用FrFr表示。表示。Z Z值：例如肉毒值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间梭菌芽孢加热致死时间110110为为3535分，分，100100为为350350分，故其分，故其Z Z值

22、为值为1010。2 2常用的加热杀菌技术：常用的加热杀菌技术：高温灭菌法。高温灭菌法。巴氏消毒法（巴斯德消巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。毒法）。超高温消毒法。超高温消毒法。微波加热杀菌。微波加热杀菌。一般煮沸法。一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。3.3.高温工艺对食品质量的影响：高温工艺对食品质量的影响：蛋白质的主要变化：蛋白质发生蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在食品中的色氨酸和谷氨酸

23、在190190以上时可产生具有诱变性的杂环胺以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。类热解产物。脂肪的变化：脂肪的变化：160160180180加热，可使油脂产生过氧加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。碳水化合碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。脱水与干燥保藏脱水与干燥保藏是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降

24、至微是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性生物繁殖所必需的水分以下，水分活性awaw在在0.60.6以下，一般微生物以下，一般微生物均不易生长。均不易生长。食品腌渍和烟熏保藏食品腌渍和烟熏保藏常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。食品的辐射保藏食品的辐射保藏主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射

25、处理的食品称为辐照食品。理的食品称为辐照食品。目前加工和实验用的辐照源有目前加工和实验用的辐照源有60Co60Co和和137Cs137Cs产生的产生的射线以及电子射线以及电子加速器产生的低于加速器产生的低于1010兆电子伏（兆电子伏（MevMev）的电子束。）的电子束。辐照食品所用射线单位为戈瑞（辐照食品所用射线单位为戈瑞（GyGy）相当于被辐照物）相当于被辐照物1kg1kg吸收吸收1J1J的的能量。能量。K K、MM。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。照消毒、辐照防腐。食品农药残留食品农药残留：由于使用农药而对环境和食

26、品造成的污染（包括农药本体：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。多环芳族化合物多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。（一）农药残留（一）农药残留1 1农药的定义与分类农药的定义与分类 根据我国国务院根据我国国务院农药管理条例农药管理条例（19971997）的定义，）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病

27、、虫、草和其他有农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀杀虫剂、杀菌剂和除草剂虫剂、杀菌剂和除

28、草剂三大类。三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。氯、有机砷、有机汞等多种类型。2 2使用农药的利和弊使用农药的利和弊 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面

29、的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。二、化学性污染及其防治二、化学性污染及其防治食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约估计约90%90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1 1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物

30、的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于其污染程度主要取决于农药性质；农药性质；剂型及施用方法；剂型及施用方法；施药浓施药浓度和时间及次数；度和时间及次数；气象条件。气象条件。2 2农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3 3通过食物链污染

31、食品通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4 4其他来源的污染其他来源的污染 粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或事故性污染，

32、如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。食品储藏和加工过程对农药残留量的影响食品储藏和加工过程对农药残留量的影响1 1储藏储藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。增高。2 2加工加工 常用的食品加工过程一般可不同程度降常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。重

33、新分布或生成毒性更大的物质。控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施1 1加强对农药生产和经营的管理；加强对农药生产和经营的管理；2 2安全合理使用农药；安全合理使用农药；3 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4 4制定适合我国的农药政策。制定适合我国的农药政策。（二）有害金属对食品的污染（二）有害金属对食品的污染有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施环境中环境中8080余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和

34、皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。1 1有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 食品中的有害金属主要来源于食品中的有害金属主要来源于某些地区特殊自然环境中某些地区特殊自然环境中

35、的高本底含量；的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。毒有害金属元素导致食品的污染。2 2食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点 摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：的危害，其危害通常有以下共同特点：强蓄积性：进入人体后排出

36、缓慢，生物半衰期强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；多较长；可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。3 3影响金属毒物毒作用强度的因素影响金属毒物毒作用强度的因素 主要有以下几个方面：主要有以下几个方面：金属元素的存在形式；

37、金属元素的存在形式；机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；金属元素间或金属金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用；与非金属元素间的相互作用；另一方面，某些有些金属元素间也可产生协同作用。另一方面，某些有些金属元素间也可产生协同作用。4 4预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源；消除污染源；制定各类食品制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒妥善保管

38、有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；对已污染的食品应根对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。（三）包装容器对食品的污染（三）包装容器对食品的污染1.1.塑料类塑料类2.2.橡胶类橡胶类3.3.涂料类涂料类4.4.复合包装材料复合包装材料5.5.其它

39、类其它类防治措施：防治措施：1 1 包装材料必须符合包装材料必须符合GBGB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。2 2利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后，方可投产。经审查同意后，方可投产。3 3生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全

40、产品卫生质量检验生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。标识和产品卫生质量合格证。4 4销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。品容器包装材料设备。5 5食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒食品容器包装材料设备在生

41、产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。有害化学品的污染。6 6食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据中华中华人民共和国食品卫生法人民共和国食品卫生法的有关规定追究法律责任。的有关规定追究法律责任。三三、食品的放射性污染及预防食品的放射性污染及预防（一）（一）离辐射的单位和天然放射性本底离辐射的单位和天然放射性本底电离辐射包括电离辐射包括射线、射线、射线、射线、射线和射线和射线射线等。电离等。电离辐射的单

42、位原常用厘米辐射的单位原常用厘米-克克-秒（秒（cgscgs）制，）制，7070年代以后年代以后国际辐射单位测量委员会（国际辐射单位测量委员会（ICRUICRU）推荐使用国际制单）推荐使用国际制单位（位（SISI）。另外，表示电离辐射的单位又有吸收剂量、）。另外，表示电离辐射的单位又有吸收剂量、剂量当量、放射性活度和照射量（暴露剂量）之分。剂量当量、放射性活度和照射量（暴露剂量）之分。电离辐射单位电离辐射单位SISI单位单位CgsCgs单位单位吸收剂量吸收剂量GyGy（graygray，戈瑞），戈瑞）RadRad（拉德）（拉德）剂量当量剂量当量SvSv（sievertsievert，希沃特），

43、希沃特）RemRem（雷姆）（雷姆）放射性活度放射性活度BqBq（becquerelbecquerel，贝可勒尔），贝可勒尔）CiCi（cueiecueie，居里），居里）照射量照射量CC（coulombcoulomb，库仑），库仑）RR（reentgenreentgen，伦琴），伦琴）各单位之间的换算关系：（各单位之间的换算关系：（SISI单位和单位和cgscgs单位）单位）1Gy=1J/kg=100rad=2.941Gy=1J/kg=100rad=2.94 10-2C/kg1rad=0.01J/kg=1.14R10-2C/kg1rad=0.01J/kg=1.14R1Sv=1J/kg=100

44、rem1rem=0.01J/kg1Sv=1J/kg=100rem1rem=0.01J/kg1Bq=11Bq=1衰变衰变/秒秒=2.7=2.7 10-11Ci1Ci=3.710-11Ci1Ci=3.7 1010Bq1010Bq1R=2.581R=2.58 10-4C/kg=0.877rad1C/kg=3877R=3400rad10-4C/kg=0.877rad1C/kg=3877R=3400rad天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放

45、射性核素。素。（二）食品中的天然放射性核素（二）食品中的天然放射性核素由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。亦即食品的放射性本底。（三）环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（三）环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移1.1.环境中人为的放射性核素污染环境中人为的放射性核素污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1 1）核爆炸

46、）核爆炸。2 2 ）核废物的排放。）核废物的排放。3 3 ）意外事故。）意外事故。2.2.放射性核素向食品转移途径放射性核素向食品转移途径环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：要的转移途径有：1 1 ）向水生生物体内转移。）向水生生物体内转移。2 2 ）向植物转移。）向植物转移。3 3 ）向动物转移。）向动物转移。3.3.人为污染食品的放射性核素人为污染食品的放射性核素人为污染的放射性核素主要有以下几种：人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I131I、90Sr90Sr、89Sr89Sr、137Cs137Cs。（四）

47、食品放射性污染对人体的危害（四）食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。突变作用。（五）控制食品放射性污染的措施（五）控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督

48、。是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。内。第二节 食源性疾病及其预防 食源性疾病食源性疾病：WHOWHO的定义为：食源性疾病是的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入

49、后所出现的非或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。传染性急性、亚急性疾病。分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。诱发性食源性疾病。范畴：范畴：（1 1）食物中毒（最为常见）食物中毒（最为常见）（2 2）食源性肠道传染病）食源性肠道传染病 （如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等引起霍乱等 ）（3 3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病 （猪肉绦虫，血吸虫）（猪肉绦虫，血吸虫）（4 4）食源性变态反应性疾病）食源性变态反应性疾病 （对食品中某些成分过敏）（对食品中某些成分过

50、敏）（5 5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病特征的疾病 三个基本要素：三个基本要素：（1 1）病源物病源物-致病因子；致病因子；（2 2）传播媒介传播媒介-食物；食物；（3 3）临床特征临床特征-中毒性或感染性表现。中毒性或感染性表现。一、食源性疾病的分类（按发病机制）食源性感染食源性感染食源性中毒食源性中毒1 1食源性感染食源性感染(foodborne infections)(foodborne infections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病