《食品期末复习》PPT课件.ppt

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1、食品分析检验食品分析检验龙岩学院生命科学学院龙岩学院生命科学学院主讲教师：主讲教师：陈雪梅陈雪梅试试 卷卷 结结 构构v一、填空题：一、填空题：0.54020分分v二、画线题：二、画线题：11010分分v三、选择题：三、选择题：25题，题，30分分v四、判断题：四、判断题：110=10分分v五、简答题：五、简答题：5420分分v六、综合题（包括计算题）：六、综合题（包括计算题）：10分分课件课件 作业作业复习复习资料资料思考题思考题相关相关实验实验第一章第一章 绪论绪论一、教学内容一、教学内容v食品的一般情况（食品的定义、分类，食品食品的一般情况（食品的定义、分类，食品的性状及组成）的性状及组

2、成）v食品的标准食品的标准v食品分析的性质、任务和内容食品分析的性质、任务和内容v食品检验的发展趋势。食品检验的发展趋势。营养性营养性安全性安全性可接受性可接受性决定消费决定消费者对食品者对食品的选择的选择二、复习重点二、复习重点 1、食品分析检验的目的、食品分析检验的目的 保证食品的营养性、可接受性、安全性保证食品的营养性、可接受性、安全性2、食品的标准、食品的标准 食品食品品质品质感官感官检验检验 营养成营养成分分析分分析 内容内容添加剂添加剂的分析的分析 有毒有有毒有害物质害物质的检测的检测 3、食品分析的内容、食品分析的内容第二章第二章 样品的采集与处理样品的采集与处理一、教学内容一、

3、教学内容u样品的采集；样品的采集；u样品的制备；样品的制备；u样品的预处理；样品的预处理；u样品的保存。样品的保存。二、复习重点二、复习重点1 1、食品分析的一般程序、食品分析的一般程序2 2、采样的定义、要求、样品的分类。、采样的定义、要求、样品的分类。3 3、采样的方法有哪些？、采样的方法有哪些？4 4、样品制备的定义、目的、制备方法。、样品制备的定义、目的、制备方法。5 5、样品预处理的目的、原则和常用方法（各方、样品预处理的目的、原则和常用方法（各方法的分类、特点）法的分类、特点）第三章第三章 食品分析检验的一般方法食品分析检验的一般方法一、教学内容一、教学内容v感官检验法感官检验法v

4、物理检验法物理检验法 化学分析法化学分析法v其他方法：其他方法：仪器分析法仪器分析法 微生物检验法微生物检验法二、复习重点二、复习重点1 1、食品分析常用的方法有哪些？、食品分析常用的方法有哪些？2 2、感官检验的目的、类型、要求、常用方法。、感官检验的目的、类型、要求、常用方法。3 3、密度和相对密度的定义、测定意义。、密度和相对密度的定义、测定意义。4 4、密度计法和密度瓶法的比较、密度计法和密度瓶法的比较5 5、折射率的测定原理和测定意义、折射率的测定原理和测定意义第四章第四章 食品分析的一般规定食品分析的一般规定一、教学内容一、教学内容v分析方法的评价指标分析方法的评价指标v相关基础知

5、识及数据处理相关基础知识及数据处理 二、复习重点二、复习重点1 1、分析方法的评价指标：精密度、准确度、灵、分析方法的评价指标：精密度、准确度、灵敏度（表示方法及测定意义）敏度（表示方法及测定意义）2 2、食品分析的一般规定及数据处理、食品分析的一般规定及数据处理（1 1）对试剂、操作上的规定）对试剂、操作上的规定（2 2）物质浓度的表示方法）物质浓度的表示方法（3 3）数据处理：可疑值取舍）数据处理：可疑值取舍 4 法、法、Q检验法、格鲁布斯法检验法、格鲁布斯法第五章第五章 食品水分的测定食品水分的测定一、教学内容一、教学内容u食品中水分的含量、存在形式、测定意义；食品中水分的含量、存在形式

6、、测定意义；干燥法干燥法u水分测定方法水分测定方法 蒸馏法蒸馏法 卡尔卡尔费休法费休法u水分活度及其测定方法。水分活度及其测定方法。二、复习重点二、复习重点1 1、水分的存在形式：自由水和结合水、水分的存在形式：自由水和结合水2 2、水分测定方法、水分测定方法（1 1）各种方法的适用范围（根据食品状态和成分选择）各种方法的适用范围（根据食品状态和成分选择最合适的水分测定方法），影响测定结果大小的因最合适的水分测定方法），影响测定结果大小的因素素（2 2）干燥法：）干燥法：对称量皿、称样量、干燥条件的选择对称量皿、称样量、干燥条件的选择样品制备方法样品制备方法如何判断恒重？如何判断恒重？（3 3

7、）蒸馏法常用溶剂及选择。）蒸馏法常用溶剂及选择。3 3、水分活度及其测定方法。、水分活度及其测定方法。第六章第六章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定一、教学内容一、教学内容u糖类的分类、测定方法、测定意义糖类的分类、测定方法、测定意义u可溶性糖类的测定（还原糖、蔗糖、总可溶性糖类的测定（还原糖、蔗糖、总糖）糖）u淀粉的测定淀粉的测定u纤维素的测定纤维素的测定u果胶的测定果胶的测定二、复习重点二、复习重点1 1、可溶性糖类的提取和澄清。、可溶性糖类的提取和澄清。（1 1）提取剂）提取剂（2 2）澄清剂的要求、种类和使用范围）澄清剂的要求、种类和使用范围2 2、还原糖的测定（直接滴定法的原理、操作

8、步、还原糖的测定（直接滴定法的原理、操作步骤、计算、适用范围、注意事项等）。骤、计算、适用范围、注意事项等）。3 3、蔗糖和淀粉的测定（比较）、蔗糖和淀粉的测定（比较）4 4、纤维和果胶的测定方法。、纤维和果胶的测定方法。一、教学内容一、教学内容v脂类的分类、组成、性质、存在形式脂类的分类、组成、性质、存在形式v脂肪提取剂的选择脂肪提取剂的选择v样品预处理方法样品预处理方法v脂肪测定方法脂肪测定方法v油脂的理化指标油脂的理化指标（酸价、碘价、皂化价、（酸价、碘价、皂化价、过氧化值、羰基价）过氧化值、羰基价）第七章第七章 脂类的测定脂类的测定二、复习重点二、复习重点1 1、脂肪的存在形式。脂肪的

9、存在形式。2 2、脂肪提取剂的种类及特点（比较）。、脂肪提取剂的种类及特点（比较）。3 3、样品预处理方法及目的。、样品预处理方法及目的。4 4、脂肪各种测定方法的选择和适用范围。、脂肪各种测定方法的选择和适用范围。5 5、油脂理化指标（酸价、碘价、皂化价、过氧油脂理化指标（酸价、碘价、皂化价、过氧化值、羰基价）的测定意义化值、羰基价）的测定意义第八章第八章 蛋白质和氨基酸的测定蛋白质和氨基酸的测定一、教学内容一、教学内容v食品中的蛋白质和氨基酸食品中的蛋白质和氨基酸v蛋白质换算系数；蛋白质换算系数；v蛋白质的定量方法；蛋白质的定量方法；v氨基酸定量方法；氨基酸定量方法；v挥发性盐基氮的测定；

10、挥发性盐基氮的测定；二、复习重点二、复习重点1 1、蛋白质换算系数、蛋白质换算系数2 2、凯氏定氮法原理、三大操作步骤及注意说明；、凯氏定氮法原理、三大操作步骤及注意说明；3 3、氨基态氮的测定：甲醛滴定法的原理、氨基态氮的测定：甲醛滴定法的原理4 4、挥发性盐基氮的测定方法和测定意义，与凯、挥发性盐基氮的测定方法和测定意义，与凯氏定氮的区别。氏定氮的区别。第九章第九章 灰分和元素含量测定灰分和元素含量测定一、教学内容一、教学内容v灰分的概念、灰分测定的内容及意义；灰分的概念、灰分测定的内容及意义；v总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定；测定；v元素的分

11、类、测定意义、测定方法元素的分类、测定意义、测定方法v常量元素的测定常量元素的测定v必需微量元素的测定必需微量元素的测定v有害元素的测定有害元素的测定二、复习重点二、复习重点1、灰分的概念、测定内容和测定意义。、灰分的概念、测定内容和测定意义。2、总灰分的测定、总灰分的测定v原理原理v操作条件的选择：灰化容器、灰化温度、灰操作条件的选择：灰化容器、灰化温度、灰化时间化时间v加速灰化的方法加速灰化的方法v步骤：步骤：坩埚的准备；样品的预处理；炭化；灰化坩埚的准备；样品的预处理；炭化；灰化3、元素的提取、分离浓缩和测定方法、元素的提取、分离浓缩和测定方法4、各种元素的比色法名称和原理。、各种元素的

12、比色法名称和原理。5、原子吸收分光光度法的要求有哪些？、原子吸收分光光度法的要求有哪些？6、测定中加入某些特殊试剂的作用（钙、铁、测定中加入某些特殊试剂的作用（钙、铁、铅、砷）。铅、砷）。第十章第十章 维生素的测定维生素的测定一、教学内容一、教学内容v维生素的定义、分类、共同特点、测定意义维生素的定义、分类、共同特点、测定意义和测定方法；和测定方法；v脂溶性维生素的测定（维生素脂溶性维生素的测定（维生素A的测定）；的测定）；v水溶性维生素的测定（维生素水溶性维生素的测定（维生素C的测定）。的测定）。二、复习重点二、复习重点1、维生素的测定方法、维生素的测定方法2、维生素、维生素A的测定：三氯化

13、锑比色法（原理、的测定：三氯化锑比色法（原理、适用范围及特点、注意事项）适用范围及特点、注意事项）3、维生素、维生素C的测定：的测定：2,6-二氯靛酚滴定法、二氯靛酚滴定法、2,4二硝基苯肼比色法（比较：原理、适用范二硝基苯肼比色法（比较：原理、适用范围、操作注意事项）围、操作注意事项）第十一章第十一章 食品酸度的测定食品酸度的测定一、教学内容一、教学内容v食品中的主要有机酸；测定酸度的意义；酸食品中的主要有机酸；测定酸度的意义；酸度的种类；度的种类；v总酸度的测定；总酸度的测定；v挥发酸的测定；挥发酸的测定；v有效酸度（有效酸度（p值）的测定；值）的测定；v乳及乳制品酸度的测定。乳及乳制品酸

14、度的测定。二、复习重点二、复习重点1、食品中有机酸的计算表示方法、食品中有机酸的计算表示方法2、酸度的种类；总酸度、挥发酸、有效酸度、酸度的种类；总酸度、挥发酸、有效酸度（区别及测定方法）（区别及测定方法）3、牛乳酸度：包括外表酸度和真实酸度，表示、牛乳酸度：包括外表酸度和真实酸度，表示方法：方法：oT和乳酸的质量分数。和乳酸的质量分数。第十二章第十二章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定一、教学内容一、教学内容v食品添加剂的定义、分类、测定意义、常食品添加剂的定义、分类、测定意义、常规检测项目规检测项目v甜味剂、防腐剂、护色剂、抗氧化剂、漂甜味剂、防腐剂、护色剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂的定义

15、、分类、性质及测定白剂、着色剂的定义、分类、性质及测定方法方法 二、复习重点二、复习重点1、食品添加剂的六个常规检测项目；、食品添加剂的六个常规检测项目；2、常用的分离富集方法和检测方法有哪些？、常用的分离富集方法和检测方法有哪些？3、各项添加剂的测定方法名称、原理、操作中、各项添加剂的测定方法名称、原理、操作中加入某些特殊试剂的作用。加入某些特殊试剂的作用。第十三章第十三章 食品有害物质的测定简介食品有害物质的测定简介一、教学内容一、教学内容v食品中有害物质的定义、种类、来源、常食品中有害物质的定义、种类、来源、常用测定方法；用测定方法；v农药残留及其测定；农药残留及其测定；v兽药残留及其测定；兽药残留及其测定；v霉菌毒素及其测定；霉菌毒素及其测定；v其他有害物质测定简介。其他有害物质测定简介。二、复习重点二、复习重点1、食品有害物质的种类、来源及常用的检测方、食品有害物质的种类、来源及常用的检测方法法2、各种有害物质的测定方法和原理、各种有害物质的测定方法和原理 重点重点：有机氯农药、黄曲霉毒素和苯并芘：有机氯农药、黄曲霉毒素和苯并芘重重 点点 章章 节节n食品分析检验的一般方法食品分析检验的一般方法n样品的采集与预处理样品的采集与预处理n水分的测定水分的测定n碳水化合物的测定碳水化合物的测定n脂类测定脂类测定n蛋白质测定蛋白质测定n灰分和元素测定灰分和元素测定