《酒类的卫生及》PPT课件.ppt

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1、第 六节 酒类的卫生及管理l一、酒的种类l蒸馏酒：含乙醇40-60%l发酵酒：乙醇含量4%-20%l配制酒：含乙醇25%-40%二、二、生产工艺生产工艺酒发酵过程：水解发酵（C6H10O5）N+nH2O-nC6H12O6-nC2H5OH+nCO2糖化酶酒精发酵酶曲霉、酵母二、二、生产工艺生产工艺蒸馏酒：蒸馏酒：曲霉工艺：原料加水-蒸煮-冷却-接种-糖化-发酵-蒸馏-酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签成品果酒果酒：果类清洗消毒剥壳去核-压榨-果汁-前发酵-调酒-后发酵-转罐-贮存-勾兑-冷却-过滤-灌瓶-验酒-贴标签成品啤酒啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮

2、沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养-锥形发酵罐-硅土过滤机-薄板过滤机-清酒罐-装瓶机巴氏灭菌-验酒-贴标签-成品三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）5.重金属-铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定3g/L）蒸馏酒的卫生质量 感感官官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰

3、化物，金属的含量发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤0.15g/100ml生啤MPN50，熟啤生啤MPN3啤酒的质量鉴定色泽：淡黄色透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量第七节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮分类1.冷冻饮品2.软饮料二、特点食用前一般不加热三冷饮的生产工艺冰棍生产流程冰棍生产流程香料香料 插棍配料-灭菌-过滤-热料灌-冷却-冻结-拔模检验-包装成品雪糕生产工艺流程雪糕生产工艺流程配料-杀菌-冷却-

4、老化-加入香料-搅拌凝冷成型-包装-硬化冷饮的主要卫生问题1、细菌污染2、肠道传染病3、食品添加剂4、重金属冷饮工艺卫生要求水水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生标准添加剂：工艺流程工艺流程中必须连续，避免交叉污染。例例冰棍：灭菌80，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生冷饮卫生质量指标正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂细菌指标：冷饮食品的卫生管理1 原料卫生原料卫生 2 生产加工卫生生产加工卫生 3 成品检验成品检验