《食品包装原理》PPT课件.ppt

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1、 第二章第二章 食品包装原理食品包装原理u 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响u 包装食品的品质变化及其控制包装食品的品质变化及其控制 第一节第一节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响一一 光对食品品质的影响光对食品品质的影响n促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败n使食品中的色素发生化学变化而变色使食品中的色素发生化学变化而变色n引起光敏感性维生素的破坏引起光敏感性维生素的破坏n引起食品中蛋白质和氨基酸的变性引起食品中蛋白质和氨基酸的变性防护方法：防护方法：1 1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少通过包装将光线遮挡、吸收或反射

2、，减少或避免光线直接照射食品；或避免光线直接照射食品；2 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。防护效果。二二 氧对食品品质的影响氧对食品品质的影响氧使食品中的油脂发生氧化；氧使食品中的油脂发生氧化；氧能使食品中的维生素和多种氨基酸氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；失去营养价值；氧能使食品发生褐变；氧能使食品发生褐变；氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐败变质败变质三 湿度对食品品质的影响湿度对食品品质的影响l 水能促进微生物的生长

3、繁殖；水能促进微生物的生长繁殖；l 助长油脂的氧化分解；助长油脂的氧化分解；l 促使褐变反应和色素氧化；促使褐变反应和色素氧化；l 水分使一些食品发生某些物理变化水分使一些食品发生某些物理变化四四 温度对食品品质的影响温度对食品品质的影响（一）温度升高对食品品质的影响（一）温度升高对食品品质的影响（二）低温对食品品质的影响（二）低温对食品品质的影响五五 微生物对食品品质的影响微生物对食品品质的影响六六（一）微生物的种类（一）微生物的种类七七细菌、霉菌、真菌细菌、霉菌、真菌八八（二）微生物对食品的污染（二）微生物对食品的污染九九一次污染、二次污染一次污染、二次污染（三）环境因素对食品微生物的影响

4、（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、水分、温度、氧气、pHpH（四）包装食品的微生物变化（四）包装食品的微生物变化 1 1 因包装发生的环境变化对食品微生物因包装发生的环境变化对食品微生物的影响的影响 2 2 包装食品可能引起的微生物二次污染包装食品可能引起的微生物二次污染 第二节第二节 包装食品的品质变化及其控制包装食品的品质变化及其控制一一 包装食品的褐变及其控制包装食品的褐变及其控制（一）食品的主要褐变（一）食品的主要褐变非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸自动氧化褐变抗坏血酸自动氧化褐变酶促褐变：食品成分在酶的催化作用下酶促褐

5、变：食品成分在酶的催化作用下引起的褐变引起的褐变（二）影响褐变的因素（二）影响褐变的因素1 1 光光2 2 氧气氧气3 3 水分水分4 4 温度温度5 pH5 pH6 6 金属离子金属离子（三）控制包装食品褐变的方法（三）控制包装食品褐变的方法1 1 隔氧包装隔氧包装2 2 避光包装避光包装3 3 防潮包装防潮包装二 包装食品产生异味的原因包装食品产生异味的原因三三（一）包装食品产生异味的主要因素及控（一）包装食品产生异味的主要因素及控制制四四1 1 食品所固有的芳香物食品所固有的芳香物五五2 2 食品化学性变化产生的异臭食品化学性变化产生的异臭六六3 3 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味由

6、食品微生物或酵素作用产生的异臭味七七4 4 包装材料本身的异臭成分包装材料本身的异臭成分（二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化化 1 1 塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化异味变化2 2 塑料包装材料的气味渗透性塑料包装材料的气味渗透性3 3 异臭的侵入和香味的逸散异臭的侵入和香味的逸散三 包装食品的油脂氧化及其控制包装食品的油脂氧化及其控制四四（一）油脂的氧化方式（一）油脂的氧化方式五五1 1 自动氧化自动氧化:油脂在常温下放置在空气中油脂在常温下放置在空气中的氧化现象，其中的不饱和脂质在环境条的氧化现象，其

7、中的不饱和脂质在环境条件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢地进行动氧化在低温环境中也会缓慢地进行。2 2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化酸和饱和脂肪酸一起被氧化 3 3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化的作用的作用（二）油脂类食品变质的影响因素及控（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法制方法1 1 光线光线2 2 氧气氧气3 3 水分水分4 4 温度温度四四 包装食品的物性变化包装食品的物性变化（一）食品的脱湿（一）食品的脱湿（二）食品的吸湿（二）食品的吸湿