《食品安全与卫生》PPT课件.ppt

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1、第五章第五章 食品安全与卫生食品安全与卫生 傅亮暨南大学食品研究中心QQ:263473549TEL&FAX:+86-20-85226630知识点知识点1 1食品安全的定义食品安全的定义1515化学性食物中毒原因化学性食物中毒原因2 2食品卫生法与安全卫生法律法规食品卫生法与安全卫生法律法规1616化学性食物中毒的特点化学性食物中毒的特点3 3食物腐败的原因、鉴定指标、预防食物腐败的原因、鉴定指标、预防1717 毒蕈中毒的临床表现毒蕈中毒的临床表现4 4常见细菌污染的菌属常见细菌污染的菌属1818含氰甙类植物中毒的临床表现含氰甙类植物中毒的临床表现5 5黄曲霉毒素污染的危害和预防黄曲霉毒素污染的

2、危害和预防1919食物中毒的调查内容和处理原则食物中毒的调查内容和处理原则6 6细菌污染的检测指标和意义细菌污染的检测指标和意义2020人畜共患疾病的概念人畜共患疾病的概念7 7食品的农药污染和预防食品的农药污染和预防2121人畜共患疾病的种类人畜共患疾病的种类8 8食品添加剂的种类和对人体的危害食品添加剂的种类和对人体的危害2222水产品的主要卫生问题水产品的主要卫生问题9 9亚硝基化合物化学污染的原因与预防亚硝基化合物化学污染的原因与预防2323奶的重要卫生问题奶的重要卫生问题1010食物中毒的概念食物中毒的概念2424酒类的主要卫生问题酒类的主要卫生问题1111食物中毒的特点及分类食物中

3、毒的特点及分类2525无公害食品、绿色食品、有机食无公害食品、绿色食品、有机食品概念品概念1212细菌性食物中毒的概念与分类细菌性食物中毒的概念与分类2626无公害食品、有机食品、绿色食无公害食品、有机食品、绿色食品的关系品的关系1313细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因2727转基因食品的概念和种类转基因食品的概念和种类与食品安全与卫生相关的法律法规与食品安全与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，中华人民共和国食品卫生法（试行）。1995年实施新的食品卫生法。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生

4、集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；刑法；省自治区、直辖市地方配套法规.食品安全的定义：食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品污染的定义：食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污食品被外来的、有害人体健康的物质所

5、污染。染。第一部分第一部分食品污染与预防食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。成不同程度的危害。分类：分类：生物性污染生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染物理性污

6、染杂物、掺杂掺假、放射性杂物、掺杂掺假、放射性第一节第一节生物性污染生物性污染细菌学污染与预防细菌学污染与预防真菌学污染与预防真菌学污染与预防其它其它细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品腐败变质危害：

7、食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义卫生学

8、意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群、大肠菌群：大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。食品腐败变质控制措施食品腐败变质控制措施(1)低温：低温：降低食品储存

9、温度。冷藏：48冷冻：-8(2)高温灭菌：高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。(3)脱水与干燥。脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥提高食品渗透压：提高食品渗透压：盐腌：810%食盐；糖渍：6065%白糖防腐剂。防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸n真菌与真菌毒素污染及其预防真菌与真菌毒素污染及其预防 (1)(1)引起食品变质：食品的食用价值降低引起食品变质：食品的食用价值降低(2)(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床

10、症状复杂性临床症状复杂性*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属青霉菌属(扩展青霉等扩展青霉等)展青霉素展青霉素镰刀菌属镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等毒素等黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；二呋喃环和香豆素；B系和系和G系系耐热；不溶于水；碱性耐热；不溶于水；碱性(加加NaOH)溶于水溶于水花生和

11、玉米污染最严重花生和玉米污染最严重环氧化物与环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致致突变作用；肝脏突变作用；肝脏(靶器官靶器官)中含量最多中含量最多黄曲霉污染的危害黄曲霉污染的危害急性毒性：毒性为氰化钾的急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的倍，砒霜的68倍倍慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤致癌性：致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关人群中与原发性肝癌的发病率正相关预防措施：预防措施：食品防霉；去除毒素；卫生监测食品防霉；去除毒素；卫生监测n黄曲霉毒素黄曲霉毒素曲霉属和青霉属曲霉属和青

12、霉属A、B、C、DA毒性最强；毒性最强；小麦、玉米、小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦大豆、可可豆、大麦)；大米未检出；大米未检出急性毒性：急性毒性：胎盘毒性和致畸性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂可能致癌剂防霉去毒；防霉去毒；限制食品中的含量限制食品中的含量n赭曲霉毒素赭曲霉毒素青霉属和曲霉属青霉属和曲霉属碱性溶液中不稳定碱性溶液中不稳定(丧失活性丧失活性)霉变面包、香肠、水果、果汁霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品酒；水果半成品/制成品制成品急性毒性：急性毒性：致畸性：致畸性：致癌作用：致癌作用

13、：防霉；防霉；制定食品限量标准制定食品限量标准n展青霉素展青霉素某些镰刀菌某些镰刀菌倍半萜烯倍半萜烯12,13环氧环氧单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米谷物；玉米(NIV)；小麦；小麦(DON污染污染)；大麦受两者污染；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重严重“醉谷病醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮

14、和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒防霉去毒加强检测加强检测制定限量标准制定限量标准n单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物其它生物性污染与预防疯牛病疯牛病(1)病原体：口疮病毒属。(2)传染源及传播途径：肉骨粉。(3)预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。禽流感病毒禽流感病毒是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病

15、；原虫病原虫病：弓形虫病1、囊虫对食品的污染：2、蛔虫对食品的污染3、广州管圆线虫第二部分第二部分食品的化学性污染食品的化学性污染农药污染与预防农药污染与预防有毒重金属污染与预防有毒重金属污染与预防N亚硝基化合物污染及预防亚硝基化合物污染及预防多环芳香烃化合物苯并多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防芘污染及预防食品容器包装材料的污染及预防食品容器包装材料的污染及预防 食品的农药污染及其预防：食品的农药污染及其预防：*农药分类农药分类 按用途分类：杀按用途分类：杀(昆昆)虫剂、杀虫剂、杀(真真)菌剂、除草剂、等菌剂、除草剂、等 按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等按化学组成：有机磷、

16、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等*食品农药残留食品农药残留/污染的途径污染的途径农药残留农药残留施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染直接污染间接污染间接污染食物链传递和生物富集作用食物链传递和生物富集作用*食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒，大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变小剂量：可能致畸、致癌、致突变*有机磷农药有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；不稳定；易分解，残留时间短，生

17、物体蓄积性较低；渗透性强渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒*氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类药效快；选择性高药效快；选择性高(人毒性较低人毒性较低)；易被土壤微生物；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积分解；生物体内不蓄积中等毒农药中等毒农药属于神经毒剂属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：急性中毒：慢性中毒；慢性中毒；潜在致癌潜在致癌*拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性产生抗药性干扰干扰NaNa+泵；泵；改变膜流动性改变膜流动性急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒*

18、预防措施预防措施1.1.发展高效、低毒、低残留农药发展高效、低毒、低残留农药2.2.合理使用农药合理使用农药3.3.发展有机食品、绿色食品、无公害食品、减少农药使发展有机食品、绿色食品、无公害食品、减少农药使用量用量加强生产经营和管理加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量限制农药在食品中的残留量n食品中有毒金属污染及其预防：食品中有毒金属污染及其预防：汞汞工农业工农业/医疗医疗“三废三废”拌种或施用农拌种或施用农药药水产品水产品植物性植物性食品食品金属汞金属汞经口毒性小经口毒性小无机无机HgHg2+2+急性中毒急性中毒有机汞有机汞(甲基汞甲基汞)慢性中毒慢性中毒食品中汞食品中汞残留卫生残留

19、卫生标准标准(GB2726-(GB2726-1994)1994)镉镉含镉废含镉废水的排水的排放放/灌溉；灌溉；食品包食品包装材料装材料和容器。和容器。水产品；水产品；动物动物(肾肾)；农作物农作物(谷、根谷、根茎、豆茎、豆类类)。肾和肝蓄积肾和肝蓄积慢性中毒慢性中毒“痛痛病痛痛病”致畸、致畸、致癌、致癌、致突变致突变食品中食品中镉残留镉残留卫生标卫生标准准(GB152011994)铅铅食品容器和包装食品容器和包装材料；材料；工业三废和汽油工业三废和汽油燃烧；燃烧；食品添加剂或加食品添加剂或加工助剂；含铅农工助剂；含铅农药。药。罐头食品；罐头食品；桶桶/壶装酒；壶装酒；印染包装食印染包装食品；品

20、；污染区食品。污染区食品。血铅分布血铅分布/骨铅沉积骨铅沉积慢性中毒慢性中毒多脏器损害多脏器损害食品中铅食品中铅残留卫生残留卫生标准标准(GB14935(GB14935-1994)-1994)砷砷含砷农含砷农药；药；工农业工农业“三废三废”/灌溉；灌溉；原料原料/添添加剂污加剂污染染。农作物；农作物；植物性植物性食品食品砷化物砷化物慢性中毒慢性中毒无机砷无机砷致突变致突变可能与人皮肤癌和肺癌有可能与人皮肤癌和肺癌有关关食品中食品中砷残留砷残留卫生标卫生标准准(GB4810-1994)(1)(1)消除污染源消除污染源 (2)(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督制定最高允许限量标准，加强卫检

21、和监督 (3)(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4)(4)对已污染食品的处理对已污染食品的处理*预防措施预防措施n食品中食品中N-亚硝基化合物亚硝基化合物污染及其预防污染及其预防亚硝胺亚硝胺和亚硝酰胺和亚硝酰胺前体：前体：蔬菜：蔬菜：鱼、肉及其制品：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：啤酒；发酵食品：预防措施预防措施1.制定标准并制定标准并,控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。2.防止食物霉变以及其他微生物污染防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥施用钼肥5.

22、政府监管部门要加强检测政府监管部门要加强检测污染原因污染原因1.急性毒性：急性毒性：2.公认动物致癌：公认动物致癌：3.人可能致癌：人可能致癌：n食品中多环芳烃食品中多环芳烃化合物化合物污染及其预防污染及其预防苯并苯并(a)(a)芘芘(B(a)P)(B(a)P)由由5 5个苯环构成个苯环构成熏烤食品污染；熏烤食品污染；油墨污染；油墨污染；沥青污染；沥青污染；石蜡油污染；石蜡油污染；环境污染食物环境污染食物1.B(a)P致癌作用：致癌作用：2.B(a)P致突变作用致突变作用:1.防防止止污污染染：改改进进食食品品加加工工烹烹调调方式方式2.制订食品制订食品B(a)P的允许含量标准的允许含量标准3

23、.污染食品的处理：吸附；氧化污染食品的处理：吸附；氧化n食品杂环胺类食品杂环胺类化合物化合物污染及其预防污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型型)：氨基咔啉：氨基咔啉：高温烹调高温烹调烹调方式、食物成分烹调方式、食物成分1.致突变性：致突变性：2.致癌性：致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准加强监测，建立允许限量标准n食品食品二噁英二噁英类类化合物化合物污染及其预防污染及其预防氯氯代代二二苯苯并并-对对-二二噁噁英英(PCDDs)；氯氯代

24、代二二苯苯并并呋呋喃喃(PCDFs)环境中难降解环境中难降解1.环境污染环境污染2.包装材料污染包装材料污染3.意外事故意外事故1.剧毒物质：剧毒物质：2.人体毒性：人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性致癌、致畸、致突变性:1.控制环境控制环境PCDD/Fs的污染的污染2.发展二噁英监测方法发展二噁英监测方法:制定限量标准制定限量标准食品容器包装材料的污染及预防食品容器包装材料的污染及预防1.食品包装分类：食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。2.常用塑料包装材料常用塑料包装材料聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，食品薄膜、食品袋；、聚

25、丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。3、塑料包装对食品的污染：塑料包装对食品的污染：(1)单体：聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。(2)塑料添加剂：增塑剂：邻苯二甲酸酯类；稳定剂：金属盐类，

26、如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；丙烯酰胺对食品的污染及预防丙烯酰胺对食品的污染及预防反式脂肪酸对食品的污染及预防反式脂肪酸对食品的污染及预防1.食品中反式脂肪酸来源食品中反式脂肪酸来源(1)植物油精炼，1%转为反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含38%；(3)炒菜油冒烟、着火，顺式变反式；(4)植物油氢化处理，人造奶油、黄油，含量可过50%；(5)油炸油反复使用。2.主要危害：主要危害：(1)影响生长发育：(2)导致血栓形成(3)促进动脉硬化3.控制措施：控制措施：(1)食品营养标签中标注反式脂肪酸含量；(2)我国正在制定相应法规，

27、限制食品中的反式脂肪酸1.食品中丙烯酰胺生成：食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加热，最佳生成温度1401802.含量较高食品：含量较高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物类食品。油炸谷物类食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。3.主要危害：主要危害：动物试验：可致癌。流行病观察：长期低剂量，出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等。4.控制措施控制措施尽量避免过度烹饪食品；(2)提倡平衡膳食，减少油炸食品和高脂肪食品摄入，多吃水果蔬菜；(3)食品企业采用减少丙烯酰胺工艺技术食品添加剂的种类和对人体的危害食品添加剂的种类和对人体的危害1.种类种类：按来源可分为天然食品添加剂人工化学合成食

28、品添加剂2.危害：危害：超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒，某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。食品的物理性污染和预防食品的物理性污染和预防 食品的杂物污染食品的杂物污染1.污染途径：生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。食品运输过程污染：意外污染：头发、指甲、烟头等；掺杂掺假：肉中注

29、水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。预防措施：预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产规范；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。第二部分：食物中毒及其预防第二部分：食物中毒及其预防食物中毒：是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒分类：微生物性、化学性、有毒动植物、不明天原因等食物中毒。食物中毒特点：（共同特点）1.发病突然，症状相似，潜伏期短，发病症状相似，常有胃肠道症状，神经系统症状等2.发病与某种食物有关，病人都吃过该种食物，未吃者不发病，停止吃该种食物病人不再发生。3.病人不具有传染性。4.

30、季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。5.地方性。食物中毒与食品产地有关。6.节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。食物产生中毒的原因：食物产生中毒的原因：致病性微生物食品本身有毒成分；贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；动植物毒素的转移与富集；误食有毒植物；各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）不属于食物中毒范畴不属于食物中毒范畴 *暴饮暴食所引起的急性胃肠炎 *食源性肠道传染病、寄生虫病 *有毒食物导致的慢性毒性损害(“三致”)根据引起食物中毒的病原物质分类：根据引起食物中毒的病原物质分类：细菌性食物中毒：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、

31、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。有毒动植物中毒：有毒动物。有毒植物。.真菌毒素和霉变食品中毒：。化学性食物中毒：细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要由于气温高，适合细菌的生长繁殖，另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。1.沙门氏菌食物中毒2.葡萄球菌食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒4.副溶血性弧菌食物中毒5.O157、H7大肠杆菌沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒沙门菌属沙门菌属(如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎如：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎)多见于夏秋两季多见于夏秋两季动物性食品动物性食品器具、

32、生熟交叉器具、生熟交叉肠道繁殖肠道繁殖菌血症菌血症全身感染；全身感染；内毒素、外毒素内毒素、外毒素体温体温、呕吐腹泻呕吐腹泻潜伏期潜伏期1224h主要症状：主要症状：体温体温38oC以上以上；寒战、昏迷；寒战、昏迷五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型型、败血症型、败血症型防止污染防止污染控制细菌繁殖控制细菌繁殖食用前彻底加热以杀灭病原菌食用前彻底加热以杀灭病原菌葡萄球菌属食物中毒葡萄球菌属食物中毒葡萄球菌葡萄球菌(金黄色金黄色)；肠毒素；肠毒素(AF)(AF)，耐热性强；，耐热性强；多见于夏秋两季多见于夏秋两季乳及制品最常见；乳及制品最常见；污

33、染食品在较高温下保存过长、产毒污染食品在较高温下保存过长、产毒肠毒素肠毒素CNS(CNS(呕吐中枢呕吐中枢)潜伏期短；病程短潜伏期短；病程短主要症状：剧烈反复呕吐主要症状：剧烈反复呕吐儿童发病率较高，病情也较重儿童发病率较高，病情也较重防止污染防止污染防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素肉毒梭菌；肉毒毒素多见于冬、春两季多见于冬、春两季家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品毒素污染食品不加热或加热不彻底毒素污染食品不加热或加热不彻底肉毒毒素肉毒毒素神经毒素神经毒素抑制抑制AchAch 肌肉麻痹和神经肌肉

34、麻痹和神经功能不全功能不全发病急、病情重、病死率高、危害严重发病急、病情重、病死率高、危害严重潜伏期潜伏期 6h 6h 几天几天;以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见食前加热以灭活毒素；食前加热以灭活毒素；食品原料清洁新鲜食品原料清洁新鲜副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；副溶血性弧菌；嗜盐嗜盐(24%)(24%)；不耐热；对；不耐热；对(醋醋)酸敏感；酸敏感；耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素多见于夏秋季多见于夏秋季(69(69月月)沿海地区、喜食海产品的地区最常见沿海地区、喜食海产品的地区最常见家庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品家

35、庭自制豆类发酵品最常见；其次罐头食品污染食品未烧熟、煮透；或再污染污染食品未烧熟、煮透；或再污染细菌繁殖细菌繁殖肠道组织病变；肠道组织病变；释放肠毒素和耐热性溶血素释放肠毒素和耐热性溶血素发病急；发病急；腹痛、腹泻、呕吐、发热腹痛、腹泻、呕吐、发热血水样便、或粘液血水样便、或粘液(血血)便；便；重者脱水、休克、死亡重者脱水、休克、死亡防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌生熟分开生熟分开O157:H7大肠杆菌食物中毒毒性强，不耐热、耐酸不耐碱发病特点：流行与饮食习惯有关常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、饮水传播途径通过污染食物经粪口途径为主中

36、毒好发夏秋季，小儿和老人最易感中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低热；严重者有并发症热；严重者有并发症预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯2.2.有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒指一些动植物有毒动植物中毒指一些动植物本身含有本身含有某种某种天然有毒成分或由于贮存条件不当天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某形成某种有毒物质种有毒物质，被人食用后所引起的中毒，被人食用后所引起的中毒一、河豚鱼中毒1.有毒成分河豚毒素是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素

37、、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤2.中毒机制神经传导阻滞3.中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍4.抢救与治疗无特效解毒药，无特效解毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚鱼监督管理二、毒蕈中毒毒蕈种类:7080种毒素及中毒特征一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型病程长、凶险、病死率高早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒蕈中毒防

38、治措施治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型阿托品溶血型 肾上腺皮质激素肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)三、鱼类引起组胺中毒三、鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.2.中毒症状

39、和治疗中毒症状和治疗组胺中毒特点组胺中毒特点发病快（潜伏期数分至数小时）发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻症状轻恢复快恢复快中毒症状中毒症状面部、胸部或全身潮红面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等血压下降、哮喘等3、预防措施、预防措施防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降或山楂，可使组胺下降65%以上。以

40、上。组胺为组胺为碱性物质碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。，烹调时加醋可降低其毒性。四、含氰甙植物中毒四、含氰甙植物中毒（一）（一）有毒成分有毒成分含氰甙的食物含氰甙的食物杏杏枣枣的核仁和木薯的核仁和木薯桃桃枇杷等枇杷等杏仁杏仁-苦杏仁甙苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸出氢氰酸苦杏仁含氰甙最多（苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二二)中毒机理和临床表现中毒机理和临床

41、表现苦杏仁甙苦杏仁甙溶于水溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸粘膜粘膜吸收进入血液引起中毒吸收进入血液引起中毒氢氰酸可直接损害延髓的呼吸氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。中枢和血管运动中枢。潜伏期：潜伏期：一般一般6-9小时小时症状：症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后难、意识不清、

42、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治疗（三）急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。（四）预防措施（四）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，在皮内，故

43、必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。开锅盖以便挥发。原因：1.有毒化学物直接污染食品2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5.滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后做白酒出售。6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐3.3.化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒发病的特点发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食时间、食用量有关。

44、发病常有群体性。发病常无地域性、季节性、亦无传染性剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒原因：腐烂蔬菜；原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；肉类加工使用发色剂；误食；误食；苦井水苦井水机制：机制：HbHb中的中的FeFe2+2+被氧化成被氧化成FeFe3+3+临床表现：临床表现：潜伏期短；潜伏期短；缺氧症状、青紫缺氧症状、青紫(高铁高铁HbHb血症，肠源性青紫病血症，肠源性青紫病)严重者呼吸严重者呼吸/循环衰竭而死亡循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；治疗：排除毒物；解毒剂解毒剂(还原物质还原物质,

45、美蓝美蓝+VitC+VitC+葡萄糖葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管 理理砷化物中毒砷化物中毒 (As(As2 2O O3 3,砒霜砒霜)原因：原因：含砷添加剂含砷添加剂/农药农药/杀虫剂污染；杀虫剂污染；误食误食毒性：毒性：直接腐蚀消化道；直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管直接作用于毛细血管临床表现：潜伏期数临床表现：潜伏期数minmin数数h h；消化道症状消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样米汤样腹泻腹泻)；重者衰竭死亡重者衰竭死亡治疗：快速

46、、及时排毒或解毒治疗：快速、及时排毒或解毒 特效解毒剂特效解毒剂(巯基解毒剂巯基解毒剂)血液透析血液透析预防：严格管理；防止食品生产预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准保存污染；国家限量标准4.4.真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素真菌毒素 真菌产生的有毒代谢产物真菌产生的有毒代谢产物 分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏 疾病的发生有一定的季节性、地区性疾病的发生有一定的季节性、地区性 化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒(“(“醉谷病醉谷病”)霉变甘蔗中毒霉

47、变甘蔗中毒食物中毒调查与处理食物中毒调查与处理 食物中毒调查食物中毒调查 食物中食物中毒类型毒类型调查调查流行病学流行病学调查：调查：发病与进食的关系发病与进食的关系(2448h(2448h可疑食物；可疑食物；发病人数、时间、病程；卫生质量发病人数、时间、病程；卫生质量)临床诊断：临床诊断：潜伏期；特有的表现潜伏期；特有的表现实验室诊实验室诊断：断：采集样品采集样品有毒食有毒食品调查品调查意义：意义：食物中毒诊断和处理的重要环节食物中毒诊断和处理的重要环节可疑食品：可疑食品：基本原则基本原则进食者大多发病，未进食进食者大多发病，未进食者不发病者不发病迅即采样、送检迅即采样、送检检出有毒物质或微

48、检出有毒物质或微生物生物可疑餐次：可疑餐次：最早发病者最早发病者中毒原中毒原因调查因调查中毒单位中毒单位追溯调查食品来源途径追溯调查食品来源途径确定被污染的环节和情况确定被污染的环节和情况转运的途径转运的途径造成中毒的条件造成中毒的条件进一步确定有毒食品的存在、进一步确定有毒食品的存在、处理剩余有毒食品、处理剩余有毒食品、总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生总结污染原因和途径、加强预防、防止类似发生食物中毒调查食物中毒调查 中毒患中毒患者个案者个案调查调查调查表：调查表：一般情况、一般情况、进食情况、发病情况、症状表现、进食情况、发病情况、症状表现、检验结果、病程预后检验结果、病程预后汇

49、总分析：汇总分析：总结分析全面情况、规律、经验教训；总结分析全面情况、规律、经验教训；上报和积累经验；加强预防。上报和积累经验；加强预防。食物中毒处理食物中毒处理 病人的处理：病人的处理：紧急救治紧急救治+及时上报及时上报(停止食用；停止食用；采集样本，备检；采集样本，备检；急救急救+对症治疗对症治疗+特殊治疗。特殊治疗。)有毒食品的处理：有毒食品的处理：保护现场、封存食品；保护现场、封存食品；追回外流食品；追回外流食品；无害化处理和销毁。无害化处理和销毁。第三部分第三部分各类食品卫生要求各类食品卫生要求一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问

50、题1.生物性污染生物性污染1）霉菌污染霉菌污染2）仓储害虫仓储害虫3)转基因转基因2化学性污染化学性污染1）农药污染农药污染2）有害毒物的污染有害毒物的污染1.1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理3.物理性污染物理性污染（1）无机杂物污染）无机杂物污染（2）参杂使假）参杂使假4.粮豆中的天然有毒有害物质粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。麦角和毒麦。（2）生生黄黄豆豆的的卫卫生生问问题题：蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂（proteaseinhibitor