《饮食文化概论》PPT课件.ppt

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1、第一章第一章 饮食文化概论饮食文化概论一、中国古代饮食文化一、中国古代饮食文化1.饮食内容的扩大饮食内容的扩大主主食食：上上古古时时期期北北方方多多为为粟粟和和麦麦、南方多为稻南方多为稻随着经济的发展，粮食出现多种做法随着经济的发展，粮食出现多种做法副食：蔬菜副食：蔬菜肉类肉类烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、煎、烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、煎、炮、炸、卤等一系列烹饪技术炮、炸、卤等一系列烹饪技术明明清清时时期期，形形成成各各地地菜菜系系：苏苏、浙浙、鲁鲁、皖、粤、闽、皖、粤、闽、川、湘川、湘出出现现专专门门记记载载烹烹饪饪技技术术的的书书籍籍食食经经崔氏食经崔氏食经饮料：酒饮料：酒饮茶饮茶

2、2.饮食器具的变化饮食器具的变化秦秦汉汉：席地而坐，食物放在案上，用匕取用魏魏晋晋：有了较长、较高的几案以供放食具；箸的使用相当普遍唐唐代代：高足几案，供多人围坐的桌子，食具几乎全部用陶瓷制，贵族官员甚至用金银器皿。相传由相传由6000年前的伏羲氏始立，先年前的伏羲氏始立，先天八卦，经过了天八卦，经过了3000年又由周文王创立，年又由周文王创立，后天八卦，并推演出六十四卦。它的后天八卦，并推演出六十四卦。它的“太极仪生两仪，两仪生四象，四象生八太极仪生两仪，两仪生四象，四象生八卦卦”及其继续演变的理论，存在于一切及其继续演变的理论，存在于一切事物的变化过程和相互联系之中。事物的变化过程和相互联

3、系之中。A.易经的介绍：易经的介绍：3.易经与中华饮食易经与中华饮食 根根据据“两两仪仪”，一一阴阴一一阳阳的的理理论论，世世上上万万事事万万物物，皆皆对对立立而而统统一一：天天地地、日日月月、水水火火、男男女女、雌雌雄雄、上上下下、黑黑白白、甘甘苦苦在在饮饮食食方方面面,则则分分荤荤素素、寒寒热热、咸咸淡淡、饱饱肌肌、热热菜菜与与冷冷盘盘、红红烧烧与与清清炖炖、干干炒炒与与汤汤菜菜、先先咸咸后后淡淡、先先大大菜菜后后点点心心，以以至至菜菜肴肴的的色色彩彩、进进餐餐的的环环境境、伴伴食食的的音音乐乐、盛盛菜菜的的碗碗碟碟、圆圆桌桌与与方方凳凳、器器皿皿的的造造型型与与质质地地、筵筵席席开开始始

4、的的先先后后顺顺序序、主主客客的的就就坐坐位位置置、老老幼幼的的动动筷筷顺顺序序无无一一不不体体现现易经易经“太极生两仪太极生两仪”的一阴一阳的原理。的一阴一阳的原理。二二.中华饮食文化的基本内涵中华饮食文化的基本内涵中中华华饮饮食食文文化化博博大大情情深深、源源远远流流长长，在在世世界界上上享享有有很很高高的的声声誉誉。人人们们借借“吃吃”这这种种形形式式表表达达了了一一种种丰丰富富的的心心理理内内涵涵。吃吃的的文文化化已已经经超超越越了了“吃吃”本本身身，获获得得了了更为深刻的社会意义。更为深刻的社会意义。通通过过中中西西交交流流，我我们们的的饮饮食食文文化化又又出出现现了了新新的的时时代

5、代特特色色。随随着着时时代代进进步步，中中国国饮饮食食在在色色、香香、味味、型型的的基基础础上上，也也开开始始讲究营养。讲究营养。中中华华饮饮食食文文化化就就其其深深层层内内涵涵来来说说，可可以以概概括括成成四四个个字字：精精、美美、情情、礼礼。这这四四个个字字，反反映映了了饮饮食食活活动动过过程程中中饮饮食食品品质质、审审美美体体验验、情情感感活活动动、社社会会功功能能等等所所包包含含的的独独特特文文化化意意蕴蕴，也也反反映映了了饮饮食食文文化化与与中中华华优优秀秀传传统统文文化化的的密密切联系切联系。精精是内在品质的概括。精品是内在品质的概括。精品意识作为一种文化精神，已渗透、贯意识作为一

6、种文化精神，已渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。彻到整个饮食活动过程中。美美体现了饮食文化的审美特征。体现了饮食文化的审美特征。这是指中国饮食活动形式与内容的完美这是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，能给人们所带来的审美愉悦和精统一，能给人们所带来的审美愉悦和精神享受。神享受。礼礼是指饮食活动的礼仪性。是指饮食活动的礼仪性。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼记礼。礼记礼运中说：礼运中说：“夫礼之夫礼之初，始诸饮食。初，始诸饮食。”情情是中华饮食文化社会心理是中华饮食文化社会心理功能的概括。功能的概括。我们我们提倡健康优美、奋提倡健康优美、奋发向上的文化情调，

7、追求一种高尚的发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。情操。精精、美美、情情、礼礼，分分别别从从不不同同的的角角度度概概括括了了中中华华饮饮食食文文化化的的基基本本内内涵涵。精精与与美美侧侧重重于于饮饮食食的的形形象象和和品品质质，而而情情与与礼礼，则则侧侧重重于于饮饮食食的的心心态态、习习俗俗和和社社会会功功能能。只只有有准准确确是是把把握握“精精、美美、情情、礼礼”，才才能能深深刻刻地地理理解解中中华华饮饮食食文文化化，才才能能更更好好地地继承和弘扬中华饮食文化。继承和弘扬中华饮食文化。“饮德食和、万邦同乐饮德食和、万邦同乐”三中西饮食文化差异调查报告三中西饮食文化差异调查报告目前，西餐在中

8、国已经盛目前，西餐在中国已经盛行起来了。在大中城市，到处行起来了。在大中城市，到处都可以看到麦当劳和肯德基，都可以看到麦当劳和肯德基，高级的西餐厅也不少。高级的西餐厅也不少。西西餐餐颇颇受受一一些些时时尚尚人人士士的的欢欢迎迎，在在西西餐餐厅厅，氛氛围围和和饮饮食食都都与与中中餐餐不不同同。我我国国加加入入WTO以以后后，中中国国各各方方面面将将与与世世界界接轨，饮食也不例外接轨，饮食也不例外。思考题：思考题：1.西餐在中国为什么会盛行起来呢？它的前西餐在中国为什么会盛行起来呢？它的前景景 将怎么样？将怎么样？2.中西方在饮食文化上有什么不同？这又与中西方在饮食文化上有什么不同？这又与中西方的

9、生活习惯及传统文化有什么关系呢中西方的生活习惯及传统文化有什么关系呢？调查报告:饮食观念：饮食观念：西方西方理性，更倾向于科学化，注重理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。营养，不论食物何味何色。中国中国感性，注重感性，注重“色、香、味色、香、味”，以以“味味”的享受为主。的享受为主。这与各国的生活习惯、风俗人情都这与各国的生活习惯、风俗人情都紧密相关紧密相关让我们来认识西餐让我们来认识西餐西西 餐餐 具具 展展1.西餐菜谱全接触西餐菜谱全接触甜品甜品头盘头盘汤汤副菜副菜主菜主菜蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴咖啡咖啡2.2.西餐礼仪西餐礼仪(1)(1)使用餐巾要对使用餐巾要对折之后平铺在大

10、腿上。折之后平铺在大腿上。餐巾可用来擦嘴或迭餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具手，不可用来擦餐具或擦脸。或擦脸。（2）吃西餐要左手）吃西餐要左手持叉，右手持刀；持叉，右手持刀；左手食指近在叉子左手食指近在叉子把上，右手食指按把上，右手食指按在刀背上。在刀背上。（3 3）吃吃某某些些食食物物时时，先先左左手手用用叉叉子子按按住住食食物物，右右手手用用刀刀将将其其切切成成小小块块，然然后后将将叉叉子子反反过过来来叉叉住住食食物物，放到嘴里。放到嘴里。（4）喝汤时要用匙，而喝咖啡不）喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。要用匙。（5）如果打喷嚏或）如果打喷嚏或咳嗽，要用餐巾或手咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴

11、或鼻子，同帕捂住嘴或鼻子，同时转过脸去时转过脸去（6）如果在用餐期）如果在用餐期间暂离开一会儿，间暂离开一会儿，应将餐巾纸放在自应将餐巾纸放在自己所坐的椅子上，己所坐的椅子上，以示很快即回。以示很快即回。（7）吃剩的鸡、鱼）吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去在桌上，更不能丢去地上。地上。（8）主菜吃完后，）主菜吃完后，要把刀叉并在一要把刀叉并在一起，斜放在盘子起，斜放在盘子里。里。吃到一半要略作休息时，应把吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。刀叉已八字形摆在盘子中央。四、趣谈中外饮食四、趣谈中外饮食A.你知道各国的国菜吗你知道各国的国菜吗墨西哥墨西哥玉米宴玉米宴德德 国国香肠、火腿香肠、火腿乌干达乌干达香蕉饭香蕉饭日日 本本生鱼片生鱼片巴巴 西西烤牛肉烤牛肉B.各国饮食习俗大观各国饮食习俗大观 吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。阿富汗阿富汗用大吃大喝表示感谢。用大吃大喝表示感谢。文莱人文莱人吃多吃少，随你便。吃多吃少，随你便。印度印度“我吃饭，你付钱。我吃饭，你付钱。”瑞士瑞士吃定量，多吃自费。吃定量，多吃自费。澳澳大大利利亚亚人人先先订订“协协议议”后后吃吃饭。饭。德德国国人人吃吃多多少少要要多多少少，严严格格“三光三光”。C.最古老的菜谱最古老的菜谱