果酒和果醋的制作课件-高二下学期生物人教版选修1.pptx

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1、专题一：传统发酵技术的应用发酵：利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。课题1：果酒和果醋的制作 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史很长。果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，苹果酒清香。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。课题背景：一、基础知识1.果酒制作的原理：电子显微镜下的酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO2+12H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵

2、时一般将温度控制在1825。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2.果醋制作的原理：醋酸菌（醋酸杆菌）是好氧细菌。菌膜 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。2.果醋制作的原理：醋酸菌（醋酸杆菌）是好氧细菌。若氧气、糖源充足时：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量若氧气充足、但缺少糖源时：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量醋酸菌的最适生长温度为3035。二

3、、实验设计挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果 醋果酒制作果酒和果醋的实验流程示意图 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。发酵装置的设计：图示是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？你将如何设计发酵装置，进行实验呢？B同学设计了如左图所示的发酵装置，请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这

4、个发酵装置？操作提示：（一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。（二）防止发酵液被污染 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。2.发酵瓶要洗干净，用体积分数70%的酒精消毒，或用洗洁 精洗涤。3.装入葡萄汁后，封闭充气口。（三）控制好发酵的条件 1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在1825，时间控 制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3.在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在3035，时间控 制在78 d左右，并注意适时通过充气口充气。问：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？问：你认为应

5、该从哪些方面防止发酵液被污染？问：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30 35？问：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？三、结果分析与评价1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测是否有酒精 检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色如三、结果分析与评价2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成显微镜观察是否有醋酸菌存在