1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学课件 高二生物人教版选修一.ppt

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1、课题课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作一、泡菜的制作1.1.乳酸菌发酵乳酸菌发酵(1)(1)发酵微生物发酵微生物:。(2)(2)乳酸菌的分布乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛在自然界中分布广泛,空气、土壤、空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)(3)种类种类:常见乳酸菌有常见乳酸菌有 菌和菌和 菌。菌。(4)(4)代谢类型代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为乳酸菌的新陈代谢类型为 型型,在无氧条件下在无氧条件下,将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸菌

2、乳酸菌乳酸乳酸链球链球菌菌乳酸乳酸杆杆异养厌氧异养厌氧乳酸乳酸2.2.实验流程实验流程二、泡菜腌制过程二、泡菜腌制过程1.1.泡菜坛的选择泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、）应选用火候好、无砂眼、坛沿深、坛沿深、好的泡菜坛好的泡菜坛（2）检查时可将坛口）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无压入水中，看坛内有无 现象现象2.2.腌制腌制（1）过程：将清水和盐以）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐的质量比例配制盐水。将盐水水 后备用。将蔬菜装至后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，时加入香辛料，装至装至 时，加入盐水，要使盐水时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽

3、中注满水，以保证坛内的将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食、食盐用量不足盐用量不足 ，腌制时间，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁，容易造成细胞大量繁殖，殖，含量增加含量增加无裂纹无裂纹向上向上渗水渗水4 4：1 1煮沸冷却煮沸冷却半坛半坛八成八成没过菜料没过菜料醋酸菌无氧醋酸菌无氧过高过高过短过短亚硝酸盐亚硝酸盐三、亚硝酸盐的检测三、亚硝酸盐的检测1.1.亚硝酸盐亚硝酸盐(1)(1)物理性质物理性质:亚硝酸盐为亚硝酸盐为 粉末粉末,水水,在食品生产中用作食品添加剂在食品生产中用作食品

4、添加剂(一般用作防腐剂一般用作防腐剂)。(2)(2)分分布布:在自然界中在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。亚硝酸盐分布广泛。(3)(3)对人体的影响对人体的影响:膳膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是但是,当人体摄入当人体摄入的亚硝酸盐总量达到的亚硝酸盐总量达到 g时时,会引起中毒会引起中毒;当摄入总量当摄入总量达到达到 g时时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以人体内以“过客过客”的形式随尿排出的形式随尿排出,只有在特定条件下只有在特定条件下(适适宜的宜的pH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用

5、),才会转变成才会转变成 物物质质 。它具有。它具有 、等作用。等作用。白色白色易溶于易溶于0.30.53致癌致癌亚硝胺亚硝胺致癌致癌2.2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在比色法测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下条件下,亚硝酸盐与对亚硝酸盐与对 发发生生 反应后反应后,与与 结结合形成合形成 色染料。将显色反色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.3.测定步骤测定步骤 配制溶液配制溶液制备制备 制制备备 比色。比色。盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸

6、重氮化重氮化N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红样品处理液样品处理液标准显色液标准显色液4.4.检测亚硝酸盐含量实验的注意事项检测亚硝酸盐含量实验的注意事项（1 1）方法：）方法：(2)(2)制备样品处理液过程中制备样品处理液过程中,用用 溶溶液中和过量的酸。液中和过量的酸。(3)(3)液能吸液能吸附泡菜汁液中的杂质附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清使泡菜汁透明澄清,以便进行以便进行后续的显色反应。后续的显色反应。(4)(4)比色过程中比色过程中,由于由于重氮化反应重氮化反应不稳定不稳定,显色后溶显色后溶液颜色会不断加深液颜色会不断加深,所以应静置所以应静置15 mi

7、n 后比色较好。后比色较好。NaOH NaOH 氢氧化铝氢氧化铝议学：议学：思考思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是？含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是？思考思考2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？的原因是什么？思考思考3在实验流程中哪些操作过程中会感染乳酸菌？在实验流程中哪些操作过程中会感染乳酸菌？灭菌不彻底，杂菌污染，泡菜坛密封不然灭菌不彻底，杂菌污染，泡菜坛密封不然细菌等微生物大量繁殖，亚硝酸盐含量高细菌等微生物大量繁殖，亚硝酸盐含量高抗生素能够抑制乳酸菌的繁殖抗生素能够抑制乳酸菌的繁殖4泡菜坛内的泡菜坛内的“白膜白膜”是怎样形

8、成的？是怎样形成的？5哪些溶液需避光保存？提取剂的成分有哪些？哪些溶液需避光保存？提取剂的成分有哪些？6经测某样品滤液中亚硝酸盐含量为经测某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g 40mL滤液的质量为滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为，则泡菜中亚硝酸盐含量为?酵母菌繁殖形成的酵母菌繁殖形成的对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐氢氧化铝和氢氧化铝和 氢氧化钠氢氧化钠0.12mg/kg0.12mg/kg思考7通过一段时间的发酵后，依据据测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量，我含量，我们对们对三三坛坛泡菜分泡菜分别别在腌制在腌制过过程中的第程中的第

9、3 天、第天、第5天、第天、第7 天、第天、第9 天、第天、第11 天和第天和第13 天分别对食盐浓度天分别对食盐浓度为为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：验检测，我们得到以下数据：1.1.绘出泡菜中亚硝酸绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的盐含量随发酵时间的变化趋势曲线变化趋势曲线思考7通过一段时间的发酵后，依据据测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量，我含量，我们对们对三三坛坛泡菜分泡菜分别别在腌制在腌制过过程中的第程中的第3 天、第天、第5天、第天、第7 天、第天、第9 天、第天、第11 天和第天和第13 天分别

10、对食盐浓度天分别对食盐浓度为为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：验检测，我们得到以下数据：2.2.结合亚硝酸盐含量的结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析在泡菜变化趋势，分析在泡菜制作的过程中，什么时制作的过程中，什么时候食用最好？为什么？候食用最好？为什么？1313思考7通过一段时间的发酵后，依据据测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量，我含量，我们对们对三三坛坛泡菜分泡菜分别别在腌制在腌制过过程中的第程中的第3 天、第天、第5天、第天、第7 天、第天、第9 天、第天、第11 天和第天和第13 天分别对食盐浓度天分别对食

11、盐浓度为为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：验检测，我们得到以下数据：思考思考8 8在酸奶制作在酸奶制作过程过程 （不会、会）（不会、会）产生亚硝酸盐产生亚硝酸盐不会不会 测学1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、B、C、D、D、B B2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （）A重氮化酸化显色比色 B

12、重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色C C3 3将接种有乳酸菌的牛奶将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各各4份分别装在份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最后产生乳酸最多的是多的是 （）A.100 mL BA.100 mL B200 mL C C300 mL D400 mLA A4 4在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是不正确的是 （）A A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配的比例配制盐水制盐水B.B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境坛内的无氧环境B B5在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液A A