工地食堂培训.pptx

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1、会计学1工地食堂培训工地食堂培训n n随着“5.12”灾后重建工作的深入开展，建筑工地和人员不断的增加，随之出现了大量卫生条件参差不齐的工地食堂。当前，大多数建筑工地食堂卫生设施简陋，卫生条件较差，从业人员变动频繁，存在很大的卫生安全隐患。从而加强建筑工地食堂食品安全工作，保障建筑工人身体健康已成为当务之急。第1页/共65页餐饮服务行政许可餐饮服务行政许可n n食品安全法第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。第2页/共65页第3页/共65页行政处罚行政处罚n n食品安全法食品安全法第八十四条第八十四条

2、 违反本法规定，未经许可从事食品生违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处并处二千元二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并

3、处并处货值金额五货值金额五倍以上十倍以下罚款。倍以上十倍以下罚款。第4页/共65页强化强化第一责任人第一责任人意识意识n n建筑工地负责人负责人为建筑工地食堂食品卫生安全第一责任人 n n违反本法规定，发生食品安全事故的根据违法情节不同，分别给予警告；责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；吊销许可证。构成犯罪的，依法移交司法机关，追究刑事责任。第5页/共65页川卫办发川卫办发2008410号号n n四川省卫生厅 四川省建设厅 关于进一步加强地震灾区建筑工地食堂食品卫生安全工作的通知 第6页/共65页建筑工地食堂食品卫生基本要求建筑工地食堂食品卫生基本要求 五大方面 n n加工场所卫生n

4、n设备、设施、盛器、工用具卫生 n n加工操作卫生 n n食品卫生管理 n n从业人员个人卫生 第7页/共65页一、加工场所卫生n n（一）距离粪坑、污水地、旱厕等污染源（一）距离粪坑、污水地、旱厕等污染源1010米以上，米以上，地势干燥、较高，有给排水条件和电力供应。（选地势干燥、较高，有给排水条件和电力供应。（选址）址）第8页/共65页n n（二）食品加工场所应设置在室内；建筑结构坚固，能避免有害动物的侵入。第9页/共65页第10页/共65页第11页/共65页n n下水口未设置防鼠设施第12页/共65页用水要求用水要求n n（三）首选使用自来水；没有市政、乡镇集中式供水，只能使用自备水源的

5、，需经消毒处理，保证水质符合国家生活饮用水卫生标准。第13页/共65页面积及布局要求面积及布局要求n n（四）食品加工场所面积应与就餐人数相适应。按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。设置食品原料储存、原料粗加工、切配烹饪加工、备餐（分装、供应）、餐具工用具清洗消毒等专用场。*面积：不得小于面积：不得小于3030平米。平米。*加工场所符合加工场所符合“原料原料半成品半成品成品成品”顺序的布局顺序的布局 *申请行政许可时上报布局图。取得许可后不得擅自对许可时已核准的面积、申请行政许可时上报布局图。取得许可后不得擅自对许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建设施与布局进行改建、扩建

6、.第14页/共65页n n（五）粗加工、切配、烹调、餐具工用具清洗消毒等场所墙壁应有1.5米以上（备餐专间到顶）的瓷砖或其他易清洗材质构筑的墙裙，地面硬化，具有一定坡度，最低点设置排水沟或地漏；屋顶天花板应不渗水，无脱落、破损；与外界相通的门窗应有塑帘、纱窗等防蝇防尘设施。第15页/共65页二、设备、设施、盛器、工用具卫生二、设备、设施、盛器、工用具卫生二、设备、设施、盛器、工用具卫生二、设备、设施、盛器、工用具卫生n n（一）按以下要求设各类专用水池，各个水池应以明显标识标明（一）按以下要求设各类专用水池，各个水池应以明显标识标明（一）按以下要求设各类专用水池，各个水池应以明显标识标明（一）

7、按以下要求设各类专用水池，各个水池应以明显标识标明用途：用途：用途：用途：1 1粗加工水池粗加工水池：至少设蔬菜、荤菜水池各：至少设蔬菜、荤菜水池各1 1个。个。2 2餐具、直接入口食品容器和工用具（以下简称餐用具）餐具、直接入口食品容器和工用具（以下简称餐用具）清洗清洗消毒水池消毒水池：设洗涤、清洗、消毒游泳池各：设洗涤、清洗、消毒游泳池各1 1个，并设餐用具专用保个，并设餐用具专用保洁设施。洁设施。3 3备餐间备餐间洗手消毒水池洗手消毒水池：入口处设手部清洗消毒水池：入口处设手部清洗消毒水池2 2个。个。第16页/共65页第17页/共65页第18页/共65页第19页/共65页n n（二）配

8、备与供应的食品数量相适应的冰（二）配备与供应的食品数量相适应的冰箱、冰柜等冷冻冷藏设施。箱、冰柜等冷冻冷藏设施。n n（三）灶台及其周边应贴瓷砖，灶台正面（三）灶台及其周边应贴瓷砖，灶台正面瓷砖到顶。瓷砖到顶。n n（四）用于生熟食品的设施、设备、盛器（四）用于生熟食品的设施、设备、盛器和工用具应能明显区分，存放场所分开。和工用具应能明显区分，存放场所分开。第20页/共65页第21页/共65页冷藏设施标识冷藏设施标识第22页/共65页第23页/共65页第24页/共65页n n（五）配备带盖、易清洗的垃圾桶。（五）配备带盖、易清洗的垃圾桶。第25页/共65页废弃物存放容器密闭、外废弃物存放容器密

9、闭、外观清洁观清洁n n容器密闭、容器密闭、外观清洁外观清洁第26页/共65页第27页/共65页三、加工操作卫生三、加工操作卫生n n（一）加工场所应保持良好的环境卫生，垃圾桶加（一）加工场所应保持良好的环境卫生，垃圾桶加盖，垃圾不满溢。盖，垃圾不满溢。第28页/共65页第29页/共65页第30页/共65页n n（二）用于原料和成品的盛器和工用具应分开使用和存放，并保持清洁。n n（三）食品存放时应避免污染和保证质量，做到原料、成品分开放置，开货、生鲜食品原料分区存放。第31页/共65页n n常见问题：标识、除霜、原料码放、生熟不分等第32页/共65页生熟不分生熟不分第33页/共65页n n（

10、四）易腐食品原料长时间保存应冷冻或冷藏，加工前应认真检查待加工食品的卫生状况 n n（五）食品应烧熟煮透，不供应隔餐食品。第34页/共65页餐具消毒餐具消毒n n（六）餐用具使用后应及时清洗、消毒，保持待用餐用具清洁。提倡采用蒸汽、煮沸等热力方式消毒，采用化学方式的消毒浓度和时间符合要求。第35页/共65页消毒要求消毒要求消毒要求消毒要求n n煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001000 0C C作用作用1010分钟分钟n n红外线消毒一般控制在红外线消毒一般控制在1201200 0C C作用作用15152020分钟分钟n n洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85850 0C

11、C，冲洗消毒，冲洗消毒40S40S以上以上n n含氯制剂一般使用含含氯制剂一般使用含有效氯有效氯250mg/L250mg/L的浓度，的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5 5分钟分钟以以上（最低不能低于上（最低不能低于150 mg/L150 mg/L）第36页/共65页 热力消毒程序一般为：热力消毒程序一般为：除渣洗涤清洗消毒除渣洗涤清洗消毒 化学药物消毒程序一般为：化学药物消毒程序一般为：除渣洗涤消毒清洗除渣洗涤消毒清洗第37页/共65页餐饮具消毒标准餐饮具消毒标准n n热力消毒的餐具应达到：光、洁、涩、干n n消毒药物消毒达到：清洁、无异味第38页/共6

12、5页n n（七）膳食加工完成至食用时间应控制在2小时之内，并应尽量缩短在常温下的存放时间。n n（八）不供应凉拌菜、生拌菜、卤菜以及其他改刀菜。第39页/共65页食品采购食品采购n n（九）采购食品原料时应进行卫生质量的验收，不使用来源不明、腐败变质和有毒有害的食品原料。第40页/共65页采购食品应建立索证验采购食品应建立索证验收制度收制度n n食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证n n渠道正规，可追溯性渠道正规，可追溯性n n索取索取卫生许可证、营业执照、检验卫生许可证、营业执照、检验(检疫检疫)合格证合格证的复印件的复印件n n有验收制度并建立台帐，保存期限不得少于两年第41页/共6

13、5页库房整洁，分类、分架库房整洁，分类、分架n n食品库房整洁n n隔墙离地、分类、分架存放n n非食品与食品不得混放n n无超过保质期、腐败变质、无标识或标识不全食品第42页/共65页产品标签？产品标签？第43页/共65页第44页/共65页第45页/共65页n n（十）禁止购买、使用、存放亚硝酸盐。经营场所不得陈列、使用亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品 注：鼠药只能在外环境使用，生产加工场所使用粘鼠板，并且要建立相应制度，定期检查第46页/共65页四、食品卫生管理四、食品卫生管理n n（一）建筑工地负责人是食堂食品卫生安全的第一（一）建筑工地负责人是食堂食品卫生安全的第一责任人，对本工地的食品卫

14、生安全负全面责任。责任人，对本工地的食品卫生安全负全面责任。n n（二）各工地应配备兼职或专职食品卫生管理员，（二）各工地应配备兼职或专职食品卫生管理员，具体承担本食堂食品卫生管理的职责。具体承担本食堂食品卫生管理的职责。第47页/共65页n n有食品安全管理组织机构及配备专职或兼职食品安有食品安全管理组织机构及配备专职或兼职食品安全管理人员全管理人员n n以企业文件的形式，明确责任，成立管理组织机以企业文件的形式，明确责任，成立管理组织机构构n n可配以管理组织机构图进行说明可配以管理组织机构图进行说明n n卫生管理员必须有相应资质卫生管理员必须有相应资质第48页/共65页管理组织机构图示例

15、（仅供参考）第49页/共65页n n（三）建筑工地负责人、食品卫生管理员和食品从业人员应接受食品卫生知识和操作技能的培训。n n（四）建筑工地食堂应建立各项食品卫生管理制度，包括岗位责任制、从业人员健康管理、个人卫生、隔餐食品管理、设备设施管理等。食品卫生管理员应就制度执行情况开展检查，检查情况应记录。第50页/共65页食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度n n卫生检查制度n n奖惩制度n n原料采购索证验收n n库房管理n n粗加工n n烹调加工n n面食加工n n食堂每月至少要有2次全面检查并有记录n n发现问题应有相应处理结果n n餐厅卫生管理餐厅卫生管理n

16、n从业人员健康检从业人员健康检查查n n卫生知识培训卫生知识培训n n餐具用具洗刷消餐具用具洗刷消毒毒第51页/共65页制度上墙（应在相应的工作岗位）制度上墙（应在相应的工作岗位）第52页/共65页制度汇总成册，便于查阅制度汇总成册，便于查阅第53页/共65页五、从业人员个人卫生五、从业人员个人卫生n n（一）食品从业人员需持有效健康证明上岗。（一）食品从业人员需持有效健康证明上岗。食品安全法食品安全法第三十四条第三十四条食品生产经营者应当建立并执食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患有痢行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结

17、核、化脓性或者渗出性疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（二）每天观察从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食（二）每天观察从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，如有上述病症应立即脱离工作岗位。品卫生病症，如有上述病症应立即脱离工作岗位。晨检制度，

18、注意落实第54页/共65页n n（三）食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽。第55页/共65页第56页/共65页食品从业人员的卫生要食品从业人员的卫生要求求（一）工作前、处理食品原料后或接触直接人口食品之前都应当用流动清水洗手；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。第57页/共65页n n（四）个人衣物及私人物品应集中存放，不得放置于食品加工场所。第58页/共65页私人物品放置私人物品放置第59页/共65页私人物品私人物品第60页/共65页第61页/共65页n n（五）食品加工场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。第62页/共65页预防食物中毒预防食物中毒n n豆浆中毒n n发芽土豆中毒n n剩米饭中毒n n扁豆中毒n n毒蘑菇中毒第63页/共65页第64页/共65页卫生监督感谢您的观看！感谢您的观看！第65页/共65页