果酒和果醋的制作课件高二下学期生物人教版选修1.pptx

《果酒和果醋的制作课件高二下学期生物人教版选修1.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒和果醋的制作课件高二下学期生物人教版选修1.pptx（30页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。古来征战几人回。厌氧制酒厌氧制酒 有氧制醋有氧制醋 我们日常生活中有哪些常见的酒类？我们日常生活中有哪些常见的酒类？白酒、啤酒、黄酒、果酒（红酒）白酒、啤酒、黄酒、果酒（红酒）制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同。制的菌种相同。酵母酵母菌菌2/11/2023发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求

2、情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵其他发酵其他发酵同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生生殖方式：殖方式：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525无性出无性出芽生芽生殖（主要）、殖（主要）、有性孢子生殖（少数）有性孢子生殖（少数）单细胞真单细胞真菌菌(真核生物真核生物)一、酵母菌一、酵母菌过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽芽芽芽体体体体 新新新新个体个体个体个体 一、酵母菌一、酵母菌葡萄酒酵母来源：葡萄酒酵母来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型

3、酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌分布：分布：酵母菌大量分布于土壤中，在酵母菌大量分布于土壤中，在水果等含糖较高的环境中有大水果等含糖较高的环境中有大量分布。量分布。特性：特性：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。PH4.05.8PH4.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。酵母菌代

4、谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶酶酶反应式为：反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2）无氧条件下）无氧条件下1）有氧条件下）有氧条件下利用酵母菌分解利用酵母菌分解葡萄糖葡萄糖；先；先生成丙酮生成丙酮酸，丙酮酸在酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，条件下，转变成转变成酒精酒精。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 果酒的制作原理果酒的制作原理红酒呈现红色的原因，在发酵过程中，随着酒红酒呈现红色的原因，在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也

5、进入发酵液，精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。使葡萄酒呈现深红色。同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适适宜发酵温度：宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535单细胞原单细胞原核生物核生物二分二分裂生殖裂生殖 二、醋酸菌二、醋酸菌醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌生存的最适引起醋酸菌的死亡。醋酸菌生存的最适PH值大约在值大约在5.4到到6.3之间。之间。变酸的酒的表面

6、观察到白色的菌膜就是醋酸变酸的酒的表面观察到白色的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。菌在液面大量繁殖而形成的。果醋的制作原理果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH三、制作果酒和果醋的过程三、制作果酒和果醋的过程 挑选材料挑选材料 冲洗冲洗 榨榨汁汁 酒酒精发酵精发酵 醋醋酸发酵酸发酵果果 醋醋果果酒酒对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗对发酵瓶、纱布、榨汁器等用

7、具进行清洗并使用酒并使用酒精消毒（精消毒（70%酒精）。酒精）。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶榨汁后装入发酵瓶 要留有大约要留有大约1/3的空间（的空间（塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。除此之外还防止酒有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。除此之外还防止酒精发酵产生的二氧化碳将发酵液压出发酵瓶的作用。精发酵产生的二氧化碳将发酵液压出发酵瓶的作用。并先

8、通气再封闭充气口（通气是先让酵母菌进行有氧呼吸迅速繁殖，并先通气再封闭充气口（通气是先让酵母菌进行有氧呼吸迅速繁殖，密闭是为了让酵母菌进行酒精发酵，所以是先出水，后出酒精）密闭是为了让酵母菌进行酒精发酵，所以是先出水，后出酒精）将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。发酵过酵。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在制在1825，因此发酵过程中需要降温处理。，因此发酵过程中需要降温处理。10-12天天后后，取样检验。，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下

9、发酵条件下发酵，并适，并适时时充气充气。时间控制在。时间控制在7-8d左右。左右。简易装简易装置置12h排排气一次。（气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？还是先除去枝梗？为什么？应应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。机会。简易装置简易装置（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打

10、开，盖上一层纱布，原因原因是：是：（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染（1）装置中充气口、排气口和出）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而

11、弯曲）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？的胶管与瓶身连接？既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，目目的是防止空气中的微生物污染。的是防止空气中的微生物污染。充气口是醋酸发酵时充气用的，排气口充气口是醋酸发酵时充气用的，排气口是酒精发酵时用来排出二氧化碳的。出是酒精发酵时用来排出二氧化碳的。出料口取样并适时进行检测使用的。料口取样并适时进行检测使用的。（3）为什么发酵瓶中的液体不能装满）为什么发酵瓶中的液体不能装满?发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会液体外溢，损失发酵液，

12、且易引起霉菌污染。会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。（4）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么还要在上述实验都要接种酵母为什么还要在上述实验都要接种酵母?本实验为了加速反应。本实验为了加速反应。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡

13、和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真真菌菌（真核生物）（真核生物）醋酸菌醋酸菌细细菌菌（原核生物）（原核生物）二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌2/11/2023菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适18-18-2525出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需

14、氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖2/11/2023比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸；成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时

15、，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较2/11/2023制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（3.33.53.33.5）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.35

16、.46.3）发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d 8 d 8 d 8 d2/11/20231 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观用显微镜观察是否有酵察是否有酵母母菌存在菌存在用用重铬酸钾检测是重铬酸钾检测是否有酒精否有酒精课课题成果评价题成果评价先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质量浓度为，再滴入物质量浓度为3mol/L硫酸硫酸3滴，震荡摇匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液滴，震荡摇匀，最后滴加常温下饱和的

17、重铬酸钾溶液3滴，滴，震荡试管，发酵液由橙色变为灰绿色。震荡试管，发酵液由橙色变为灰绿色。用重铬酸钾来检测酒精时的用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：成酒精的方法：对照组试管中加入对照组试管中加入2 mL2 mL白酒，白酒，实验组分别加入实验组分别加入2 mL2 mL发酵前发酵前和发酵后的果汁，再分别向和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓三支试管中加入物质的量浓度为度为3 mol/L3 mol/L的的H2SO4H2SO4溶液溶液3 3

18、滴，滴，振荡混匀，最后滴加常温下振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液饱和的重铬酸钾溶液3 3滴，振滴，振荡试管，观察。荡试管，观察。2/11/20232 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用母菌的发酵作用?将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比号不加。比较发酵结果。较发酵结果。证明有无醋酸，则用品尝或证明有无醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。麦芽糖为发酵的主料蔗糖或葡萄糖辅料啤酒花作用使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力形成啤酒优良的泡沫有利于麦汁的澄清