餐饮食品安全复习题.pdf

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1、餐饮食品安全复习题餐饮食品安全复习题一、选择题1.(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABCD)。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理人员的基本条件是(ABC)。A身体健康并持有有效健康证明B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D高中以上学历4食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。A建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划D

2、建立食品安全管理档案5食品安全管理人员每年应接受不少于(C)小时的集中培训。A10 B20 C30 D406餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况C食品检验结果 D原料采购验收情况7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。A学校食堂B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9进行食品留样，应将样品在()条件下存放(D)小时以上。A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，2410餐饮服务单位进行食品留样，每个品

3、种留样量应不少于(B)。A80g B.lOOg C.200g D250g111.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时12.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(B)进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年13.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度14食品加工人员进行(AC)操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海

4、产品 D消毒餐具15食品加工人员进行(BCD)操作前，应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海产品D备餐16.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A)。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所17.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求(ABC)。A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒18餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(D)米以上的距离。A10 B15 C20 D2519以下(ABC)操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作

5、 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒20各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于(C)。A10%10 B8%10 C10%5 D8%521以下场所属于清洁操作区的包括(D)。A烹饪场所 B现榨饮料制作场所C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所222.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为(B)。A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板23.专间是处理或短时间存放直接 入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为(D)。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板24食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包

6、括(C)。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间25.对专间设施要求表述正确的是(ABC)。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门26.专间内温度应不高于(B)。A20 B25 C30oC D3527为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(C)。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉28.关于水池分开设臵的要求，正确的是(ABCD)。A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开29.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(B)。A 就餐场所 B食品处理区C食

7、品加工经营场所 D以上都对30.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(BC)的方法进行处理。A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干31.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是(B)。A温度 100以上，保持 5 分钟以上B温度 100以上，保持 10 分钟以上C温度 120以上，保持 10 分钟以上D温度 120以上，保持 5 分钟以上32.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(D)。A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上 都对33.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(ABCD)。A应做到日产日清B应建立处臵台账C每日倾倒在密闭的垃圾场（站

8、）D记录种类、数量、去向等情况334.紫外灯应悬挂于距离地面(C)左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米35.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(ABCD)。A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识C专人进行保管D采购、使用等均应有详细记录36.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(AC)等内容。A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对37.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(B)以上、与地面保持()以上。A.lOcm,5c

9、m B.lOcm,lOcm C5cm，lOcm D5cm,5cm38以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A)。A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂39.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是(B)。A15 BO 4 C08 DOlOoC40餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是(C)。A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC41需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于(B)。A.60oC B.70oC C.80 D.90oC42易腐败的食品在 10 至 60条件下存放超过(D)，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时

10、B1 小时 C1.5 小时 D2 小时43食品再加热时，其中0 温度应不低于(D)。A100oC B90 C 80oC D7044.有关食品的备餐要求表述正确的包括(ABC)。A工具使用前应消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D在准清洁操作区内操作45.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应在(A)条件下存放。A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10 oC 或低于 60D高于 10或低于 2046凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A)。A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施4B专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施

11、C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施47.以下对专间操作的表述正确的是(ABCD)。A专间内操作人员应戴口罩B专间内_丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D专间内应专人操作48熟制凉菜应在(A)内尽快冷却。A清洁操作区 B准清洁操作区C一般操作区 D以上都对49以下不可以制售凉菜的食堂是(ABC)。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂50.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(BCD)。A加工后至食用不得超过l.5 小时B加工器具应专用C操作人员手部虚消毒D加工后的生食海产品应冷藏51关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要

12、求，以下表述正确的包括(ABD)。A操作人员手部应消毒，戴口罩B加工器具应专用，使用前应消毒C应在准清洁操作区内操作D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水52关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(ABC)。A避免半成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制53关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括(ABCD)。A不得与食品原料贮存在同一库房内B有固定的场所单独存放C标 识“食品添加剂”字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称54自制(A)的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、

13、饮料、凋味料5C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料55.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(C)。A可按照国家有关标准使用B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D仅对肉食品限量使用56.以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD)。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末达到70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室57.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC)。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌D不控制交叉污染58.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD）。A避免污染 B控制温度和时间C控制加工量 D清洗和消毒59.化学性食物中

14、毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(ABD)。A食品中天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未达到70D食品在加工过程受化学有毒有害物污染60.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒(C)。A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐61.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(A)以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10 分钟 B20 分钟 C30 分钟 D40 分钟62、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（AD）A.戴戒指 B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟63、食品从业人员必须取

15、得方可上岗：（A）A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证664、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：(ABCD )A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生65、餐饮业原料采购的安全要求包括：（ABCD）A.不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记C.入库前应进行验收，出入库应登记D采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用66、餐饮业烹调安全要求：（ABCD）A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹

16、调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70 度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。67、餐用具的食品安全要求：（ABCD）A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品68、食品贮存的安全要求包括：（ABCD）A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则69、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（BC）A.食品库房 B.

17、凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所70、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（ABC）A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压71、食品安全法规定禁止生产经营的食品包括：（ABCD）A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油72、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（AB）A.卫生许可证或餐饮服务许可证B.营业执照C.各种卫生管理制度D.财务情况73、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（AB）A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放

18、在保洁柜74、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（AD）A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间75、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（ABCD）A.餐具消毒、保洁设施B.食品冷藏设施C.封闭不漏水的垃圾收集设施D.防蝇防尘设施76、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A保持 100 度 10 分钟以上B保持 100 度 5 分钟以上C保持 85 度 30 分钟以上7D以上都不对77、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在的条件下存放。(C)A 高于 60B 低于 0C 高于 60或低于 10D高于 70或低于 0E以上都不是78、下列紫外线消毒灯安

19、装方式哪种是正确的？（B）A、任何方式均可以B、离地 2 米悬挂C、离桌 2 米悬挂D 靠墙悬挂E 靠顶悬挂79、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）A痢疾B甲型病毒性肝炎C活动性肺结核D心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病80、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）A一年B二年C三年D四年E.以上都是81、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）A5CM 以上B10CM 以上C15CM 以上D20CM 以上E以上都不是82、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

20、洗，必要时消毒处理。（B）A.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是83、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（B）A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏8E.以上都不是84、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是85、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D虾、牛肉E以上都不是86、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A15 米以上B25 米以上C35 米以上D100 米以上

21、E以上都不是87、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A15 米以上B25 米以上C35 米以上D100 米以上E以上都不是88、下列场所中属于食品处理区的是：（A）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅二、简答题1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？答：食品生产经营人员实行健康检查制度，是因为食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。所以，对食品生产经营人员实行健康检查制度。2、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道

22、传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。3、为什么食品原料索证后还要有验收记录？答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。4、不同批次的食品可否用一个检验合格证？9答：不行。根据采购人员的基本要求，采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。5、哪种情况下必须洗手？答：加工直接入口食品前。加工时间过长时，中间应随时洗手。处理食品原料后。接触与食品加工无关的物品后。上厕所后。6、操作时手部受伤感染了怎么办？答：假如你的手

23、受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。7、厨房所有表面为什么要保持清洁？答：由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。8、从业人员有哪些症状时应暂停接触直接入口食品工作？答：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。因为这些症状都潜伏着病后微生物污染食品的可能性。9、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年

24、之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。10、什么叫生熟分开？答：有4 方面：生熟食品制售者应分工。盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记。生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。（4）生熟食品的切配工具应分开11、餐饮业主要的食品污染有哪两大方面？答：生物性污染，包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其他病媒生物等。化学性污染，如残留于食物中的化肥和农药，使用有符合卫生要求的容器和运输工具及包装材料，违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食物等。12、影响餐饮业食品卫生安全质量的主要因素有哪几大方面？答：包括生产经营场所的选址、基础构件、设施

25、配置、食品加工工艺流程、卫生操作行为规范、管理制度等。任何一个环节都须严格遵守相关卫生要求，这样才能有效保障饮食卫生安全。13、食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范？答：餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的要求，并设定相对独立的功能区。一般按照：粗加工、洗涤区食品工具、容器和餐具清洗、消毒区不同食品类别次加工区烹饪区备餐区等来划分。14、从业人员个人卫生一般要求做到什么？答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（

26、3）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（5）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为15、什么是食品？答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。16、什么是食品安全？答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、10亚急性或者慢性危害17、食品相关产品包括哪些？用于食品的包装材料和容器，主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）；用于食

27、品生产经营的工具、设备；食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂；用于食品的洗涤剂、消毒剂等。18、什么是餐饮服务？答：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。19、废弃物暂存设施有哪些要求？答：食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式20、根据储存温度的不同，食品储存方法可以分为几种？温度范围分别是多少？常温储存：在 20至 30之间；冷藏：在 0至 10之间；冷冻：在零下 1至零下 20之间。21、烹

28、饪环节最易出现的问题有哪些？应该怎么操作？问题：加热不够，导致致病微生物、毒素不能被杀灭或破坏；生熟不分，造成洁净食品被二次污染；食品添加剂等化学物质使用不当；操作：需要加热的食品应该烧熟煮透；生熟食品及容器工具要分开专用；高风险食品应该专间制作。22、专间操作的要求有哪些？专间内一般要求有空调、紫外线消毒灯等设施；不要摆放无关的杂物；使用专用的设备、工具、容器，每次使用前应清洗消毒；专间操作人员进入专间时，应该在预进间内换上专用衣帽，佩戴口罩；认真洗手消毒或者带上一次性手套，洗手完后不能随便乱碰乱摸；中途需接触其他物品时应当摘下手套；上厕所回来后要重新洗手消毒并更换工作服带上手套后再继续工作

29、；要注意防蝇防尘，打开防蝇灯，关上门窗；做好的食品用盖子或保鲜膜盖上；非操作人员不得进入，避免带入污染；做好的食品要在符合的环境和温度下保存。23、食物中毒的特征潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；发病与食入某种食物有关；人与人之间不传染；有明显的季节性。24、从宁波市场某固定摊位长期批量采购猪肉，应如何索证索票？索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；查验动物产品检疫合格证明原件。三、填空题1、食源性危害可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害2、霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性

30、和地区性。3、餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。4、需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。5、食品原料在使用时，要确保货物的循环使用，遵循先进先出原则。6、餐饮从业人员健康管理包括从业人员健康检查、从业人员需持证上岗、建立健康档案117、食品处理区可分为清洁操作区、准清洁操作区和一般清洁区8、中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的50%9、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的

31、控制细菌生长繁殖的措施。10、海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成组胺，从而引起中毒。11、食物的配伍包括相须相使、相畏相杀、相恶和相反12、为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定餐饮服务食品采购索证索票管理规定13、餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，

32、向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。14、票证和验收记录保存的八字原则”为：分类整理、妥善保管。15、餐饮业食品添加剂的安全控制的“五专要求”包括专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存16、餐饮加工环境包括食品加工处理区、非食品加工处理区和就餐场所17、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。18、五常法是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律四、论述题1、餐饮食品原料采购索证索票的要求有哪些？采购:要从证件齐全的生产经营单位采购；建立相对固定的长期采购点，与供应商签订定点采购合同，并在合

33、同中要求供应商保证食品安全；索证索票：进货查验四、采购记录、票证和验收记录的保存、如何核查各种文件、法律责任（论述题具体每项需要展开）2、1、餐饮业建立和实施HACCP 的 12 个步骤有哪些？答：(1)组成一个 HACCP 小组。小组成员应包括餐饮企业负责人、质量控制人员及加工操作人员的代表,如厨师、清洗消毒人员、服务员等,必要时也可以邀请熟悉控制体系且具有食品卫生专业知识的专家。（1 分）(2)产品描述。进行产品描述时要更为具体和详细。(3)识别、确定餐饮业食品的食用方法和消费者。(4)制作、确认餐饮业生产流程图。(5)分析餐饮业生产流程中的危害。(6)列出所有潜在危害，进行危害分析，确定

34、控制措施。(7)餐饮业生产流程关键控制点（CCP）的判定。(8)确定 CCP 中的关键限值。(9)确定每个 CCP 的监控程序。(10)确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施。(11)确定验证程序。(12)建立记录保存程序。123、论述餐饮原料采购索证制度的概念和意义餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。采购索证制度有效地保护消费者健康。索证可以阻断不合格食品流入消费环节；促使食品生产者对食品生产过程实行严格的管理。维护餐饮业的经济利益。如果购入后

35、才发现食品存在污染或腐败变质，只能弃用原料，造成直接经济损失；若可以退货退款，势必耽误加工与服务时间；索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。为确保食品安全，餐饮服务单位有义务向供货商索取许可证和产品合格证明文件；索证也是发生食品安全事故后监管部门的执法依据。4.常见的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效预防食源性疾病？（1）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素；（2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等；（3）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等；（4）寄生虫病：包括原生动物（如阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫（牛、猪绦虫和某些吸虫、线虫等）；（5）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨

36、类等小动物。预防措施：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10以下。（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应

37、尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。（4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5、食品中常见的化学性危害主要有哪些？试举例说明。如何在日常生活中有效预防化学性食物中毒？（1）天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝集素等；（2）农药残留：有机磷杀虫剂等；（3）兽药残留：瘦肉精、生长素等；（4）有害重金属污染：镉、汞、砷、铅；（

38、5）食品加工过程形成的有害物质：亚硝酸盐、苯并芘等；（6）添加剂和非食用物质的违规使用：色素、香精、防腐剂；吊白块、瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛等。预防措施：把好采购验收关，建立索证索票管理制度（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。也可以采取食用碱浸泡、开水烫漂、去皮等措施。13（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。（3）四季豆引起

39、的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。6、餐饮服务经营者申办餐饮服务许可证，应该具备什么样的条件？同时需要向市场监管部门行政许可科提交什么材料？（1）有相适应的场所；（2）有相适应的设备、设施；（3）有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度；（4）有合理的布局和流程。具体提交材料：（一）餐饮服务许可申请书；（二）名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明；（四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；（五）现场验收核查意见；（六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明；（七）餐饮从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明；（八）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度；（九）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。14