餐饮部后厨各操作区域卫生管理制度.pdf

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1、公司餐饮部后厨各操作区域卫生制度公司餐饮部后厨各操作区域卫生制度一、炉灶作业区制度一、炉灶作业区制度1 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长，油色油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长，油色发黑或发深黄的油）要分开存放发黑或发深黄的油）要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添不可一次投放过多，常用常添,以防变质及挥发。精盐、食以防变质及挥

2、发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都应开餐结束后调味容器都应加盖保存加盖保存.2 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生防止外熟里生,达不到杀菌灭菌的目的。达不到杀菌灭菌的目的。3 3、切配和烹调要实行双盘制切配和烹调要实行双盘制.配菜应使用专用配菜盘、碗，当配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。成熟后的菜肴。4 4、在烹调操作时在烹调操作时,试尝口味应使用

3、小碗和汤匙，尝后余汁切忌试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。5 5、每日经营结束后，每日经营结束后，须清洁用具须清洁用具,归位摆放归位摆放,彻底清洁汤锅彻底清洁汤锅,清理清理调料。调料。6 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻垢，做到卫生、光洁、无油腻.清理烤箱、蒸笼内的剩余食清理烤箱、蒸笼内的剩余食品品,去除烤盘内的油污去除烤盘内的油污,放尽蒸笼内的废水。放尽蒸笼内的废水。7 7、做好收尾工作做好收尾工作,有洗涤剂彻底清洗

4、区域内的地面有洗涤剂彻底清洗区域内的地面,并用清水并用清水清洗。清洗。二、配菜间制度二、配菜间制度1 1、每日开餐前每日开餐前,彻底清理所属冰箱彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质、串味检查原料是否变质、串味.2 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开无异味。生、熟食品要区分开,使用生、熟食品专用的菜使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。刀、菜板。3 3、配料、小料要分别盛装配料、小料要分别盛装,摆放整齐摆放整齐,配料的水盆要定时换水配料的水盆要定时换水.需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。需冷藏保鲜的食品

5、原应放置在相应的冰箱内。4 4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下,再用专用再用专用开启刀打开开启刀打开,切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入.破破碎的玻璃罐头食品不能食用。碎的玻璃罐头食品不能食用。5 5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关真配菜，严格把关.6 6、营业结束后营业结束后,各种用具要及时清洁各种用具要及时清洁,归位放置，剩余的食品归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。原料按不同的贮藏要求分别储存。三、凉菜间制

6、度三、凉菜间制度1 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更衣衣)方可进入凉菜间。方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设凉菜间内必须配备紫外线消毒设备备.防蝇、防尘设备要健全、良好。防蝇、防尘设备要健全、良好。2 2、日清理所属冰箱日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况，生、注意食品的卫生状况，生、熟食品要熟食品要分别放置。分别放置。3 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用再使用.

7、抹布要经常搓洗，抹布要经常搓洗，不能一布多用，不能一布多用，以免交叉污以免交叉污染。染。4 4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开抹布等严格分开,不能混用。不能混用。尤其在制作凉拌菜、尤其在制作凉拌菜、冷荤冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染叉污染.有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。罩。5 5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗

8、，归位摆放，工作台应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，拆卸清洗，彻底清除食物残渣彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污以防机械损坏和设备污染。染。四、点心间四、点心间1 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。箱。2 2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净,各种花色模各种花色模具、面杖、随用随清洁具、面杖、随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿命和污染食品

9、。变质，而影响使用寿命和污染食品。3 3、营业结束后，清洗各类用具营业结束后，清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂滴入笼底的油脂.烤箱切断电源，取出剩余食品。清烤箱切断电源，取出剩余食品。清洗烤盘，擦干水分洗烤盘，擦干水分.清理灶面调料和用具，清洁灶面、清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。吸油罩。各类馅料、各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。箱贮藏。五、粗加工间五、粗加工间1 1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁刀、菜板、工作台

10、面、抹布必须保持清洁,及时清除解及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。以防堵塞。2 2、生熟食品要注意区分开生熟食品要注意区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。菜板。3 3、购进的各类食品原料购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工，按不同要求分类分别加工，对于对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间高温下的时间,对于原料解冻，一是要采取正确的方对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻法，二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解三是各类食品的原料

11、应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用.4 4、食品原料入冰箱后，应分类放置食品原料入冰箱后，应分类放置,以便取用。冰箱要定以便取用。冰箱要定时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。原则，不得随意取用。5 5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣机等使用完毕后，应去除食物残渣,及时清洁，使之处及时清洁，使之处于最佳使用状态。于最佳使用状态。