高级中式面点师练习题及答案.docx

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1、高级中式面点师练习题及答案1、鸡蛋中所含的0主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A2、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳答案：D3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的 总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D4、下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是答案：D5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煽炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾灰D、挂浆答案：C6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、

2、成品色暗质差B、错误答案：A56、制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误答案：B57、泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。A、正确B、错误答案：B58、抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B59、包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半 馅品种三类。A、正确B、错误答案：A60、米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。A、正确B、错误答案：B61、社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B62、明酥类制品多适用于干烙成熟法。A、正确B、错误答案：B63、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成

3、艺术 图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A64、制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。A、正确B、错误答案：A65、从面点成品表面能看出层次的就是明酥。A、正确B、错误答案：B66、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从 挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B67、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B68、浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误答案：B69、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A70、搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越 大越好。A、正确B、错误答案

4、：B71、铁是常量元素。A、正确B、错误答案：B72、调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A73、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥 软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B74、层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B75、道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间 关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B76、拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开 水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案:A77、搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越

5、大越好。A、正确B、错误答案：B78、调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。A、正确B、错误答案：B79、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：B80、蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。A、正确B、错误答案：A81、对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：B82、粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。A、正确B、错误答案：A83、开拓创新是指新事物，新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多, 常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B84、制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折 叠即成。A、正确B、

6、错误答案：B85、搓的方法有搓形和搓条两种。A、正确B、错误答案：A86、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B87、用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱 自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作A、正确B、错误答案：A88、发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误答案：A89、摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的平锅内，采用一定的手 法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、正确B、错误答案：A90、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多 孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确

7、B、错误答案：A91、面点装饰常用的技法有：点绘法、素描法两种。A、正确B、错误答案：B92、“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：B93、炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B94、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误答案：A95、面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。A、正确B、错误答案：A96、赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B97、影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B98、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状

8、多 孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A99、面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B100、净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A101、制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A102、拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4： 5为宜。A、正确B、错误答案：A103、制作芸豆卷的用料是红小豆。A、正确B、错误答案：B104、拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。A、正确B、错误答案：B105、食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B106、为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准

9、备。A、正确B、错误答案：B107、含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误答案：B108、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B109、消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔 偿损失。A、正确B、错误答案：B110.酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误答案：B111、菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误答案：A112、脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A113、制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B114、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准

10、则和规范。A、正确B、错误答案：A115、南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B116、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误答案：B117、澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误答案：A118、创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A119用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180,否则制品易产生 有害物质。A、正确B、错误答案：B120、糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。A、正确B、错误答案：B121、制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6： 4为宜。A、正确B、错误答案：B122、水溶性维生

11、素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。A、正确B、错误答案：A123、调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。A、正确B、错误答案：B124、菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A125、果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊 香味。A、正确B、错误答案：A126、烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A127、蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案：B128、没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A129、拨是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。A、正确B错误答

12、案：B130、用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B131、面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。A、正确B、错误答案：B132、调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。A、正确B、错误答案：B133、某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A134、中华人民共和国食品安全法规定，食品安全标准是非强制执行的 标准。A、正确B、错误答案：B135、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从 挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B136、面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的

13、有利 保证。A、正确B、错误答案：A137、盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以色彩 艳丽为目标。A、正确B、错误C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C8、摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D9、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是答案：D10、面点师个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、勤换洗工装D、以上都是答案：D11、制作小鸡酥时，封口要捏紧

14、，。准确逼真。A、造型B、形象C、形似D、形状答案：A12、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学答案：B138、超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A139、桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误答案：A140、制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误答案：B141、棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误答案：B142、厨房管理的终极目标是让企业赢利。A、正确B、错误答案：B143、抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B144、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥 软层次结构的

15、面坯。A、正确B、错误答案：B145、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 效益和信誉。A、正确B、错误答案：A146、层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。A、正确B、错误答案：B147、特制面粉加工精度高，因而弹性最小。A、正确B、错误答案：B148、裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1： 5为宜。A、正确B、错误答案：B149、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术 图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：B150、澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸1015分钟为宜。A、正确B、错误答案：B151、公德即公共道德，从广义上讲

16、就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A152、广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B153、棉花糕的熟制需用（）足气蒸10分钟为宜。A、正确B、错误答案：A154、炸制像生雪梨的油温应控制在200以上。A、正确B、错误答案：B155、发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B156、脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为 生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。 厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细 进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处

17、理调拌成 的馅。A、正确B、错误答案：B157、挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从 挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B158、“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误答案：B159、擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B160、制作咖哩牛肉馅用的配料是山东大葱。A、正确B、错误答案：B161、擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B162、擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误答案：B163、熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。A、正确B、错误答案：B164、开拓创新是

18、指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B165、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A166、果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊 香味。A、正确B、错误答案：A167、加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B168、开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B169、用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误答案：A170、用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。A、正确B、错误答案：A171、影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正确B、错误答案：B172、米

19、粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。A、正确B、错误答案：A173、天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正确B、错误答案：A174、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A175、公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A176、职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A177、制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误答案：B178、用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：B179、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术 图形的工艺过

20、程。A、正确B、错误答案：B180、枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误答案：B181、盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽 为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误答案：A182、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶 评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A183、开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B184、制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米 片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误答案：B185、拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的

21、面糊，拨入开 水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案：A186、糖浆皮类制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正确B、错误答案：B187、肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误答案：A188、制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。A、正确B、错误答案：B189、层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、正确B、错误答案：A190、蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一 种美味蘸汁。A、正确B、错误答案：A191、松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误答案：B192、用油做介质制作面

22、点品种时，油温不能超过180C,否则制品易产生 有害物质。A、正确B、错误答案：B193、物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松 制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A194、干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：A195、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没 有什么关系。A、正确B、错误答案：B196、均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放，可以给客人以整洁、均衡 的感觉。A、正确B、错误答案：B197、制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5： 4为宜。A、正确B、错误答案：B198、明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要

23、紧，包捏收口严紧，防止漏馅、 混酥。A、正确B、错误答案：A199、加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A200、松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。A、正确B、错误答案：AB、物理学C、生物学D、营养学答案：D13、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A14、搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。A、坯料B、面坯C、面块D、面条答案：A15、制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1： 1B、1： 2C、1： 3D、1： 4答案：A16、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、

24、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C17、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D18、果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C19、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A20、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含答案：C21、蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D22、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉答案：A

25、23、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、12小时B、24小时C、67小时D、89小时答案：B24、癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D答案：B25、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、() 可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B26、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C27、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、12小时B、24小时C、67小时D、89小时答案：B28、食用受污染的食品对人体可产生0作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D

26、、以上都是答案：D29、炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A30、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D31、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B32、厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A33、摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是答案：D34、食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。A、铅B、碑C、物质D、植物答案：C

27、35、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花 瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A36、层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D37、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C38、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D39、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、 500 克B、 600 克C、 700 克D、 800 克答

28、案：A40、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、烫制B、蒸制C、炒制D、过梦筛答案：D41、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0以下B、15以下C、30左右D、35以上答案：B42、下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯答案：A43、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D44、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D45、酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B46、制作馅心的()要按

29、需准备。A、质B、量C、形D、品种答案：B47、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A48、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误答案：B49、食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管 理部门规定。A、正确B、错误答案：A50、制作小鸡酥包酥层次要均匀。A、正确B、错误答案：B51、用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B52、用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B53、米浆类面坯的特性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B54、馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正确B、错误答案：A55、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。A、正确