西式面点师中级模拟试题库及答案.docx

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1、西式面点师中级模拟试题库及答案1、提拉米苏用英文表示为（）。A、 sauceB、 creamC、 creamD、 Tiramisu答案：D2、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入 燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B3、泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物答案：C4、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是 （）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C5、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B

2、、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C6、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中D、冷菜间切配时戴口罩答案：A52、豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A53、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A54、由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B55、合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成

3、分答案：C56、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、 12%C、 15%D、20%答案：A57、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D58、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D59、（）是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80% 左右,含15%的水分。A、奶

4、油B、猪油C、花生油D、色拉油答案：A60、西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A61、酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C62、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A63、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D64、属

5、于水溶性抗氧化剂的是（）。A、茶多酚B、VC、 C:BHD、 D:TBHQ答案：A65、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D66、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C67、下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B68、（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A69、“Piping bag” 是指（）。A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案

6、：A70、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D71、（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误答案：A72、（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。A、正确B、错误答案：A73、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B74、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A75、（）漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A76、（）调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误答案：A77、（）为方便职工，可在工

7、余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B78、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误答案：A79、（）维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A80、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80c时，才能与蛋 黄混合。A、正确B、错误答案：A81、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A82、（）同类色对比是指的色相差异在15c左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A83、（）白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。A、正确B、错误答案：B84、（）临近色对比是指不同类色彩的两种食品原

8、料色相的差异。A、正确B、错误答案：A85、（）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面 积对比等几类。A、正确B、错误答案：A86、（）苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A87、（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误答案：A88、（）依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A89、（）和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误答案：A90、（）翻砂糖的使用最佳温度是3738左右。A、正确B、错误答案：AB、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C7、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工

9、而制成的松软 点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D8、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A9、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟 以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D10、奶油的英文名称为（）。A、 ButterB、 MilkC、 CheeseD Cream答案：D11、印刷品上的油墨含有毒物质（）A、多环芳烽B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：c12、下列选项中有利于

10、提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D13、牛奶的英文意思是（）。A、 MilkB、OilC、 RuskD、 Jam答案：A14、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、6%D、8%答案：C15、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D16、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B17、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集

11、体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D18、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C19、电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B20、下列不属于乳制品的是（）。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C21、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化燃灭火器答案：C22、液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B23、在沾巧克力球时，我们一般要使用（）

12、。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C24、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A25、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通 过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D26、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状 况。A、人体的电阻大小8、 电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C27、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A28、可可脂中含有天然

13、的（），因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D29、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适 合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B30、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A31、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B32、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、 烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋答案：C33、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明

14、建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D34、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A35、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D36、butter” 是指（）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A37、下列对水的生理功能叙

15、述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C39、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D40、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B41、（）是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B42、下列说法正确的是（）oA、使用燃气设备时，要注意

16、调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B43、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C44、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B45、蛋清类饼干又称（）。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A46、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严 重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D47、我们将（）称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B48、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B49、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是（）。A、使它们的营养价值更高B、使它们的口感更好C、会给人来发育带来异常D、使它们延长保鲜期答案：C50、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C51、违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表