第一章康乐经营与管理概述.docx

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1、第一章康乐经营与管理概述教学目标：大至了解康乐的定义，康乐部的作用、地位掌握康乐工程的特点重点：知晓康乐部的地位作用难点：同重点导入：同学们在假期和家人一起会有哪些休闲活动？与康乐有什么关系？新课康乐部是为宾客提供娱乐健身等服务工程的部门，是酒店增加功能，方便客 人，满足客人需求，并借以吸引宾客，提高酒店声誉和营业额的重要组成局部。康乐需求是现代客人，尤其是商务客人的重要需求特点，调查研究说明很多 客人即便实际上并不使用酒店的康乐设施，但在他决定是否投宿该酒店之前，还 是期望酒店有康乐工程。因此，康乐设施是影响客人选择酒店的重要因素之一。金海湾酒店康乐部由球类、棋牌中心，游泳健身中心和娱乐休闲

2、中心构成。一、康乐中心组织机构与岗位设置（一）组织结构图康乐中心保龄球室网球场球类棋牌中心游泳健身中心娱乐休闲中心高尔夫球室台球室游泳池健身房婴幼J活动室L壁球比赛场地壁球比赛场地分为单打和双打两种。单打场地的面积约为50平方米，双打场地那么是单 打的两倍。墙壁一般高45米，宽6米左右。场地分左右区，各区内标有发球区。壁球房 有天花板，离地面很高，窗户开在墙的上部，墙壁是白色的，上面画有线条。人们可以透过 球场的墙壁上部的窗户观看比赛情况。2 .壁球比赛规那么发球时，发球者必须置一只脚于发球区内，否那么就算犯规，发出的球必须先击中正前方 的墙壁，然后再弹向边墙，否那么也算犯规。运发动在击球时，

3、不得故意碰撞对手，更不能有 意阻挡对方视线。3 .壁球比赛工程及计分方法壁球比赛分男子单打、女子单打、男子双打、女子双打、男女混合双打几种。比赛采用 三战两胜或五战三胜的方法。计分方法分英式和美式两种，英式是9分制，美式是15分制。 壁球比赛只有获发球权的一方才能得分。小结：几种球的基本知识，结合实地操作 作业：课后案例分析及练习题第四章娱乐休闲类工程 调酒服务实训(一) 酒吧服务知识教学目的：本章重点介绍了酒店酒吧有关服务技能介绍了各项酒吧活动的知识及服务技能学生可以迅速地提升服务水平，为客人提供优质的服务。教学重点：操作程序导入：酒吧(Bar, Pub, Tavern) Bar多指美式的具

4、有一定主题元素的酒吧，而Pub和tavern多 指英式的以酒为主的酒吧。酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，bar一词到16 世纪才有卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，约20世纪90年代传 入我国主酒吧(Main Bar or Pub)主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比拟 完善，并备有足够的靠柜遮，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点 突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞遽游戏。来 此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此, 对皿匝的业务技术和文化素质要求较高。酒

5、廊(Lounge)这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点， 以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。服务酒吧(Service Bar)服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务 酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂,除要具备种类齐 全的洋酒之外,调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。宴会酒吧(Banquet Bar)这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧， 临时性、机动性较强。外卖酒吧(CateringBar)那么是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒 吧，

6、外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。多功能酒吧(Grand Bar)多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐 酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disc。)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提 供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧 的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比拟全面地了解娱乐 方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。主题酒吧(Saloon)现实比拟流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧(InternetBar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部 分也是

7、来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。、鸿尾酒的构成一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三局部构 成的。(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、 伏特加、白兰地和特吉拉等蒸储酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒 的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量 的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混 合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、 利口酒等。(3)配料和

8、装饰物。配料是指一些用量较少但能表达鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡 蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、 菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外 观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。：2 .鸡尾酒的调制方法常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：(1)摇和法(Shake)。(2)调和法(Stir)。(3)搅和法(Blend)。(4)漂浮法(Build)。(1)摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入 调酒壶(Cocktail Sh

9、aker),接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调 酒壶，双手(或单手)执壶用力摇晃片刻(一般为510s,至调酒壶外表起霜 时停止)。摇匀后，立即翻开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入 鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加 入调酒壶摇晃。(2)调和法(Stir)。调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯 (载杯)或调酒杯(Mixing Glass),再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzle。或 调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀 而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰

10、后倒入合适的载杯，然后加以 装饰。(3)搅和法(Blend)。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动 搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入 合适的载杯(勿需滤冰)，用装饰物加以点缀。(4)漂浮法(Build)。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不 同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主 要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次清楚，色彩绚丽。 调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒 水后加入。(七)软饮料：3 .其他软饮料(1)果汁(Juices

11、)o(2)矿泉水(Mineral Water)。(3)汽水(Aerated Water)。(1)果汁(Juices)o果汁品种繁多，常见的果汁有橙汁、柠檬汁、蕃茄汁、西 柚汁、菠萝汁，西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，目前也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜 汁。：果汁通常可分为三类。一是现榨果汁，即用新鲜水果放入榨汁机(Juice Squeezer)中现榨而成，一般保存时间较短，在冷藏箱中仅能存放24h； 二是瓶(罐)装果汁，开瓶(罐)后即可使用，但需冷藏，其保存时间一般为3 5天(开瓶后)；三是浓缩果汁，在加冷开水稀释后即可使用，也需冷藏，开瓶(罐) 后的浓缩果汁的保存期为1015天，稀释后的果汁为2天左右

12、。另外还有用果 汁粉冲泡制成的产品。(2)矿泉水(Mineral Water)。矿泉水因水质纯洁、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水(Perrier)、伊维安矿泉水(Evian) 及中国的崂山矿泉水等。但近年来全国各地均开发了许多优质矿泉水而不断有 新品面市，各饭店可根据需要选用。(3)汽水(Aerated Water)。汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬(或橙)味汽水及奎宁类汽水等几类。：可乐型汽水的名品主要有可口可乐和百事可乐；柠檬味汽水的名品有雪碧、七喜等，橙味汽水那么有新奇士(Sunkist)等；而奎

13、宁类汽水在酒吧较为常见，主要有汤力水(Tonic Water)和苦柠水tter Lemon)等。鸡尾酒杯葡萄酒杯是高脚杯有两种，一是喝红葡萄酒的大一些。二是喝白叛葡萄酒的小一 些。三角型的高脚杯是用来喝鸡尾酒的，杯身很细的高脚杯是喝香宾的，而杯身像碟 型的也是喝香宾的。矮脚的杯身很大，口小一点的叫白兰地杯是喝白兰地的。没有脚 的，杯身很高，口身一样大的，叫高身杯(按高度分有1哥伦斯杯2水杯3长饮杯) 用来喝不含酒精和一些含低度酒精的饮料和鸡尾酒，长饮等等。同上杯口大，杯底小， 又很矮的叫威士忌杯，也叫古典杯,喝威士忌的，也有人用来喝金迺，伏特加，龙舌 兰等等列酒。还有一种很小的像我国的白酒杯的

14、,叫做烈酒杯。也有像试管样的，叫 试管杯用来喝鸡尾酒的。好的酒杯，可以把酒的瑰丽色彩透露出来，令人赏心悦目，可以把酒的芳香在酒杯里集拢起来，经久不散。西方人还认为，饮什么酒使用什么杯，是一种“酒礼”。 例如长型圆脚杯用于红葡萄酒，半圆高脚杯用于白酒，如果只喝一种酒一般使用半圆 高脚杯为宜，超长半圆高脚杯专用于莱茵、莫索尔两种德国白酒，漏斗型酒杯专门用 来喝比拟强烈的葡萄酒，如雪莉和波特酒，半高大肚酒杯专用来喝白兰地等烈性酒， 长脚杯宜用来喝香槟酒。另外，啤酒多用有把手的大玻璃杯，鸡尾酒式样很多，可根 据配制选用。小结：鸡尾酒知识作业:作业:课后练习题，并结合自己的生活观察运用酒水知识调酒服务实

15、训（二）调酒服务实训（二）鸡尾酒知识教学目的:教学目的:本章重点介绍了鸡尾酒知识介绍了几款鸡尾酒的调制方法教学重点：鸡尾酒基本手法鸡尾酒简介鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮 用时临时调制。起源于姜祖，这是大局部史料所成认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。 究竟如何开始调配和饮用这类鱼、查、味俱佳的混合饮料,以及“鸡尾酒”名称的由来, 那么众说纷纭。鸡尾酒一一想象力的杰作鸡尾酒的本性，已经决定了它必将是一种最受不得任何约束与桎梏的创造性事 物。至于在未来的日子里究竟还有多少种鸡尾酒将会被研制%来，这个问题似乎也只 是和人类自身的想象力有关。对照起永远缺

16、乏变化的现实生活来说，这样的一种美就 自然也就显得更加弥足珍贵了。因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性 将其称为“艺术酒”。比方作为美国鸡尾酒鉴赏界权威人物的厄思勃里，就曾对鸡尾酒 的酒性及特色做出过这样全面深入的阐释：“它（鸡尾酒）应该是增进食欲的滋润剂, 而绝不能与之背道而驰；它既能刺激食欲，又必须能够使人兴奋，否那么就没有任何意 义了；它必须有卓越的口味，如果太甜、太苦或是太香都会掩盖品尝酒味的能力，降 低酒的品质；它需要足够的冷却，所以用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰， 加冰量应严格按照配方控制，而且冰块也必须要到达要求的融化程度。当然，最初的鸡

17、尾酒在进入市场的时候还没有这样烦琐的要求，那是因为当时的 鸡尾酒更多是为了满足男人们对于辛辣口感的需要。只是后来随着鸡尾酒在各种社交 场合的广泛出现和使用，为了满足那些不能承受酒精浓度过高的饮用者的要求，才逐 渐产生出了适合妇女口味的带有甜味的鸡尾酒。随着时间的推移，以及自身的开展和变化，如今的鸡尾酒早已呈现出五花八门、 千奇百怪的诸多遍体。比方说鸡尾酒的命名，就存在着以植物名、动物名、人名，或 者是从形容词到动词。再或者是从视觉到味觉等等太多形式来命名的问题。不仅如此, 同一种鸡尾酒在不同的地区也可能有着完全不同的名称，而且即使是相同的名称，在 不同的遇遒匝手里也可能有着完全不同的配方。反正

18、只要是由两种以及两种以上的酒 或由酒渗入果汁配合而成的东西，就都可以被称为是鸡尾酒。而这样一来，考验的也 就是只有调酒师还有品酒人自身的想象力和创造力了。比方像“自由古巴”、“忧虑的星 期一”、“最有一吻”、“蓝色的月亮”、“红粉佳人”等等一些融合着奇思妙想的鸡尾酒命 名，又如何才能用及教条又呆板的规那么去加以解释呢？也许一切确实如同某位调酒师 所说的那样：喝鸡尾酒，其实就是在欣赏一件艺术品，或者更简单的地说是在寻找一 种感觉罢了。真正追寻的不过就是感受新事物的那种快乐。说到底，这不真是我们生活的另一种呈现么！追求满足、追求完美。其实偶尔闲 暇时品一杯鸡尾酒，真真正正的感受下自己的生活！将不完

19、美画的更圆！鸡尾酒由来一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4,有的杯里剩 下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿 却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合一连几种，种种如此。这后将这些 混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传 开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。第二种说法是1775年，移居于美国纽约阿连治的彼列斯哥,在闹市中心开了一 家药店，制造各种精制酒卖给顾客。一天他把鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞许之 声。从此顾客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿连治的人多说法语，他们用法国口

20、音称之 为“科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。从此，鸡尾酒便成为人们喜爱饮用的混合酒，花 式也越来越多。其三，说的是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家 有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡， 是斗鸡场上的名手；二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒；第三，他夸耀自己 的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫 阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深 月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他， 但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给

21、你个条件吧，你赶快努力当个船长。” 小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就 成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来， 调合成“绝代美酒、并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女 婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！ ”自此，鸡尾酒便大行其道。;第四，相传美国独立时期，有一个名叫拜托斯的爱尔兰籍姑娘,在纽约附过开了 一间酒店。1779年，华盛顿军队中的一些美国官员和法国官员经常到这个酒店，饮 用一种叫做“布来索”的混合兴奋饮料。但是，这些人不是平静地饮酒逍闲，而是经常 拿店主小姐开玩笑，把拜托斯比作一只小母鸡取乐。一天

22、，小姐气愤极了，便想出一 个主意教训他们。她从农民的鸡窝里找出一雄鸡尾羽，插在“布来索”杯子中。送给军 官们饮用，以诅咒这些公鸡尾巴似的男人。客人见状虽很惊讶，但无法理解，只觉得 分外漂亮，因此有一个法国军官随口高声喊道鸡尾万岁”从此，加以雄鸡尾羽的“布来 索”就变成了“鸡尾酒”，并且一直流传至今。第五，传说许多年前，有一艘英国船停泊在犹加敦半岛的坎尔杰镇，船员们都到 镇上的酒吧饮酒。酒吧楼台内有一个少年用树枝为海员搅拦混合酒。一位海员饮后， 感到此酒香醇非同一般，是有生以来从未喝过的美酒。于是，他便走到少年身旁问至上 “这种酒叫什么名字？少年以为他问的是树枝的名称，便回答说：“可拉捷、卡杰。

23、” 这是一句西班牙语，即“鸡尾巴”的意思。少年原以树枝类似公鸡尾羽的形状戏谑作答, 而船员却误以为是“鸡尾巴酒，从此，“鸡尾酒”便成了混合酒的别名。鸡尾酒的来源，还有种种说法例如1以某一贵族妇女Oxc-hitel的名字而演变成为Cocktail,以此表示尊贵：以雄鸡 尾羽象征英雄气概：以彩色鸡尾象征调酒女郎爱美及调酒手艺高超；等等。其实，鸡 尾酒的起源并无实际意义，只是让饮用者在乐轻松的鸡尾酒会上，欣赏一杯完美的鸡 尾酒的同时，多一个寒暄话题而已。不过，人们也不难想象，既然鸡尾酒的起源有如 此多种美丽的传说，鸡尾酒恐怕确实有其独到的魅力。2鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作

24、装饰的酒馆。一天 当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西,弗拉 纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了 一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问 贝特西，贝特西随口就答：“这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒, 还喊了一声：“鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。鸡尾酒调制鸡尾酒已经走进了我们的生活，闲暇时间在酒吧喝点鸡尾酒，已经逐渐成为了一 种时尚。鸡尾酒的世界也是非常的多彩多姿的，在我们看来，总觉得它是那样的微妙, 不同的酒配搭起来，变换出那么多的色彩，拥有那么多美丽动听的

25、名字，其实鸡尾酒 虽然千变万化，却有一定的公式化可循，只要备齐以下基本材料，就有可能成为吧台 后面的调酒高手！到这个时候，在家中，静静地调一杯鸡尾酒，慢慢地品尝，一种很 惬意的感觉，就在身边慢慢飞扬调制鸡尾酒的时候一般都要用摇酒壶、滤冰器（有些自带滤冰器的摇酒壶就不需 要单配一个滤冰器了）、吧勺、盎司杯O然后准备需要用的酒品、辅料、以及装饰。准备好之后，先用冰铲在摇酒壶的壶身 中加入5、6块冰（冰的量要根据杯子大小和摇酒壶大小而定），然后用盎司杯量取 辅料（如果汁、牛奶等），倒入摇酒壶身，然后依次是辅酒、基酒，最后放上杯饰。 如果需要盐边、糖边的话要在调制酒品之前用柠檬油擦一圈杯边，然后把盐或

26、者糖倒 在一个平整的面板上，把杯子倒过来转圈沾取。彩虹鸡尾酒制作的时候要把密度大的 酒先从子弹杯中间倒入杯底，然后依照密度减小的次序把其他酒品用吧勺引流，顺杯 壁留下。切勿碰触下面一层的酒以免引起混层。鸡尾酒主要特点（二）岗位设置图康乐中心经理康乐中心经理量幼儿活动室服务员的鱼中心服务员多功能厅服务员泳身心班 游健中磨类牌心班 球棋中解乐闲心班 娱休中勤健室医师三、康乐概念及功能概念：是指人们为到达调节身心，恢复体力和振作精神的目的，在闲暇时间，在一 定场地和设施条件下参与的休闲性和消遣性的活动。四、康乐的功能增加经历：陶醉其中，获得冒险刺激，获得兴奋感愉悦心情健身健美社会交流社会交流鸡尾酒经

27、过200多年的开展，现代鸡尾酒已不再是假设干种酒及乙醛饮料的简单混 合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载 杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾 酒应有如下特点：1、鸡尾酒是混合酒.鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料飞 像柠檬水、中国谡查白酒等便不属于鸡尾酒。2、花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至 五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，

28、各配料在份量上也会因地域不同、 人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。3、具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的 酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。4、能够增进食欲.鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、 苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。5、口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌 头的味蕾应该充分扩张,长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品 尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。6、冷饮性质

29、鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。 当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处 于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。7、色泽优美鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑 浊的两种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没 有其它任何沉淀物。8、盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽 非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰 品本身也是调味料。鸡尾酒分类鸡尾酒分为短饮和长饮。短饮，意即

30、短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌 以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。 大局部酒精度数是30度左右。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡 尾酒儿简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷 饮，也有加开水或热奶趁热喝的赵侬，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。 与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分假设干种。长饮的类型果汁水酒 Collins烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆,再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加 连酒等。清凉饮料 Cooler是烈

31、性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Coo ler,即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。香甜酒 Flip在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热 两种。餐后饮料 Pousse-Cafe把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合 在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加 注意。潘趣酒 Punch以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮 料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。 Pun

32、ch据说是梵语“五个(Pancha)之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝 的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。酸味鸡尾酒 Sour酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国 原那么上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日 本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。鸡尾酒功效鸡尾酒喝了可以让你有健康的心脏和血管.远离心脑血管疾病可以进一步改善你的血液循环.但是它具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因 此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，鸡尾酒 巴还是增进食欲的滋润剂！然后，它

33、还可以改善性功能。在其他方面，它还含有很好 的天然抗氧化剂，可以抵抗衰老。鸡尾酒术语基酒(base)：调制鸡尾酒时使用的最基本的酒。注入调和器(dash)： 一种附于苦味酒瓶的计量器。滴(drop)：通俗的计量单位。盎司(ounce )： 一种专业计量单位。简写oz 1液体盎司：容量计量单位，1英 制液体盎司=28.3495231毫升1美制液体盎司=29.571毫升茶匙(spoon)： 一种计量单位。1spoon=10drop涩味酒(dry)：指调好的略带辛辣味的鸡尾酒。单份(single) ： 30ml双份(double) :60ml纯粹(straight)：不加入任何东西的酒。酒后水(ch

34、aser):一是喝过较烈的酒之后，在杯中加入冰水品饮，可与烈酒中 和保持味觉的新鲜，可以根据个人喜好加入苏打水，啤酒，矿泉水等代替。二是指饮 料中加入某些材料使其浮于酒中，如鲜奶油等，比重较轻的酒可浮于苏打水上。以TPO来划分鸡尾酒正餐前鸡尾酒Per-Dinner Cocktail即正餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。正餐后鸡尾酒 After Dinner Cocktail正餐之后喝的鸡尾酒。目的是在进餐之后清新口气或促进的消化。它是有效利用 甜露酒风味的甘甜浓重的鸡尾酒。全天可饮的鸡尾酒All Day Cocktail任何时候喝都没关系，当然，上述几种鸡尾酒

35、也没有必要过分拘泥。多数鸡尾属 过一类。睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail睡前鸡尾酒即所谓安眠酒。睡前，为能熟睡而喝。一般认为睡前酒最好是以白兰 地为基酒的，味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。简单来说，鸡尾酒可大分为两种(1)直接饮料(Straight Drinks)：使用单一材料，经过加工，以原味呈现。(2)混合饮料(Mix Drinks)：混合多种材料调制，口味繁多，风格千变万化。其次，鸡尾酒尚可依其酒精成分、饮用时间、冷热口味，分成如下数类(1)短饮料(Short Drinks)：需要在短时间内饮尽，酒量约60mL 3-4 口喝完，不加冰，10-20分钟内不变味。 其酒精

36、浓度较高，适合餐前饮用。(2)长饮料(Long Drinks)：放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯,适合餐时或餐后饮用。(3)硬性饮料(Alcohol Drinks)：含酒精成分较高的鸡尾酒属之。(4)软性饮料(Non-Alcohol Drinks)：不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。(5)冷饮料(Cold Drinks)：温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。(6)热饮料(Hot Drinks)：温度控制在60-80度之间，以Hot Whisky Today最具代表性。此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。饮酒的时段那么分为：餐前、餐后、全天。鸡尾

37、酒的四种调制方法：摇和法（shake）、调和法（stir）、兑和法（build）、搅和法（blend）调制鸡尾酒的辅助方法：拧绞（twist） ： 1cmx5cm柠檬皮拧绞，饰与酒中。柠檬油调香（zest）：将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒。螺旋状果皮（spiral）：将削成螺旋状的果皮垂于杯中。杯口加霜（frosting）：用柠檬片把玻璃杯口沾湿，将杯口轻轻浸入精白糖或细 盐中（根据配方而定）。制作糖浆（gomme syrup,sugar syrup,simple syrup）:糖粉:100开水=3：1形成透明无色糖浆小结：鸡尾酒调制基本手法作业：课后练习题，练习摇壶手法调酒服务实训（三）鸡尾酒

38、种类B-52鸡尾酒原料0.25盎司咖啡甜酒B-520.25盎司百利甜0.25盎司金万利步骤1依次注入三种酒，先咖啡甜酒，然后百利甜酒，最后金万利2由于密度不同，层次鲜明喝法62是鸡尾酒种喝发比拟独特的一种，要配上短吸管，餐巾纸和打火机。把酒 点燃，用吸管一口气喝完，然后你就能体验到先冷后热那种冰火两重天的感觉。那种 感觉，只有你试过才知道。悬浮式威士忌WHISKY FLOAT材料威士忌45ml矿泉水适量用具平底杯一只.做法：1 .将冰块放入杯中倒入矿泉水2 .慢慢在上面浮一层威士忌这是一种由矿泉水及威士忌构成的二层式鸡尾酒，看起来非常漂亮。它利用水与 威士忌间的比重差，将威士忌悬浮在矿泉水上面

39、。日本是以度数和来表示酒的酒精 浓度，但是美国与英国那么是使用Proof,美国100%的酒精以200 Proof来表示。80 Proof等于日本的40度。英国100%的酒精以175Proof来表示，其70Proof相当于 美国的80Proof,也就是日本的40度。热威士忌托地HOT WHISKY TODDY材料威士忌45ml热开水适量柠檬片1片方糖1粒用具平底杯、搅拌长匙、吸管:做法：1 .把方糖放入温热的平底杯中，倒入少量热开水让它溶化。2 .倒入威士忌，加点热开水轻轻搅匀。3 .用柠檬做装饰，最后附上吸管。在喜爱的烈酒里加入少许方糖等甜味材料，以开水或热开水冲淡，这种类型的鸡 尾酒我们称之

40、为托地。以琴酒为基酒的叫琴酒托地，以兰姆为基酒的叫兰姆托地。一 般而言，用热开水冲调的鸡尾酒，头一个字都会加上HOT。薄荷茱莉普 MINT JULEP材料威士忌60ml矿泉水30ml薄荷叶3片砂糖2茶匙用具高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管做法：4 .把威士忌以外的材料倒入杯中。2 , 一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。3,用薄荷做装饰，最后附上吸管。薄荷的刺激香味能增添威士忌的味道，让这种鸡尾酒喝起来倍觉清凉，是一种消 除口中苦味的甘甜饮料，它诞生在美国南方，属于夏季饮用的鸡尾酒。要使薄荷茱莉 普喝起来更可口，可将酒杯放在冰箱中冰镇至杯子泛白。这层白霜遇上清爽的薄荷茱 莉普，自然而然散发出

41、一种无法言语的爽快感。教父 GODFATHER材料威士忌3/4安摩拉多(Amaretto)1/4用具岩石杯.搅拌长匙做法：-把冰块放入杯中倒入材料轻搅即可安摩拉多酒味甜，散发出一般芳香的杏仁味道，配上浓厚的威士忌酒香,就是美 味可口的教父。威士忌的英语拼音为Whisky,爱尔兰威士忌及美国威士忌却拼成Wh iskeyo这是商场上的习惯，当你看到商标上的拼音时别误以为是 印错了。一杆进洞 HOLE IN ONE材料威士忌2/3辛辣苦艾酒辛辣苦艾酒1/32微量用具调酒壶.调酒壶.鸡尾酒杯做法：将冰块和材料依序倒入调酒壶内，摇匀倒入杯中即可。虽然取名冰茶，却在没有使用半滴红茶的情况下就调制出具有红茶

42、色泽每个打高 尔夫球的人都希望能有机会一杆进洞。据说这种酒的诞生在最盛行打高尔夫求的美 国。它的口味比辛辣曼哈顿还复杂些。现在我们能品尝冰冷可口的鸡尾酒，完全都要 感谢德国的垃,福林德这个人。1872年，他创造史上第一台制冰机，让我们一年四 季都有冰块能用。尼克拉斯加NIKOLASCHIKA材料白兰地1杯柠檬片1片糖浆1茶匙用具利口杯一只做法：1 .倒入九分满的白兰地2 .把堆有砂糖的柠檬片放在酒杯上. 头一次饮用这种鸡尾酒的人往往不知从何喝起。它的喝法是，先用摆在酒杯上的 柠檬包住砂糖，在嘴中用力一咬，待口中充满甜味及酸味后，再一口喝下白兰地。它 是一种在口中调制的鸡尾酒。马丁尼 MARTI

43、NE材料辛辣琴酒4/5辛辣苦艾酒1/5橄榄1粒用具调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯做法:1 .将冰块和材料倒入调酒杯内2 .用橄榄做装饰.在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒 之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。 有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以 喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。黑色俄罗斯BLACK RUSSIAN材料伏特加40ml咖啡利口酒20ml用具搅拌长匙、岩石杯做法：1 .将伏特加倒入加有冰块的杯中。2,倒入利口酒，轻轻搅匀。这种鸡尾酒的特征是，它所散发

44、出的高雅香气，酒精浓度虽高，但却容易入口。 这种鸡尾酒以产自俄罗斯的伏特加为基酒，加上它的色泽因而得名，而另一种鸡尾酒 俄罗斯，那么有别名为红色俄罗斯以示区别。长岛冰茶 LONG ISLAND ICED TEA材料辛辣琴酒15ml伏特加15ml无色兰姆酒15ml龙舌兰15ml无色柑香酒10ml柠檬汁30ml糖浆1茶匙可乐40ml柠檬片1片用具搅拌长匙、吸管、大果汁杯做法：2 .将材料倒入装满细碎冰的杯中搅匀。3 .用柠檬做装饰，最后附上吸管。虽然取名冰茶，却在没有使用半滴红茶的情况下就调制出 具有红茶色泽与口味 的美味鸡尾酒来。它的酒精成份相当 高，千万别被柑香酒、柠檬汁与可乐的甜味蒙 骗了。

45、奥林匹克OLYMPIC材料白兰地1/3橙色柑香酒1/3柳橙汁1/3用具调酒壶、鸡尾酒杯做法：将冰块和材料倒入调酒壶中摇匀即可这种鸡尾酒诞生在巴黎有名的高级返以-丽晶饭店。橙色柑香酒独特的微苦 味道不但将柳橙 汁的甜味衬托得恰道好处，同时也使白兰地的香味更加浓郁、香醇。 这种鸡尾酒是为了纪念1900年在巴黎举行的奥林匹克运动会所调制的。亚历山大ALEXANDER材料白兰地1/2可可利口酒1/4鲜奶油1/4用具鸡尾酒杯、调酒壶做法：把冰块和材料放入调酒壶中摇匀19世纪中叶，为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼，所以调制 了这种鸡尾酒作为对皇后的献礼。由于酒中加入咖啡利酒和鲜奶油，所以喝起

46、来口 感很好，适合女性饮用。诞生之初她有一个女性化的名字-亚历姗朵拉。杰克？李蒙主 演的电影酒与玫瑰的日子中，有一位女性非常喜欢喝亚历山大鸡尾酒。由于亚历 山大鸡尾酒深获女性的青睐，所以饰演妻子一角的李？黛米克之醉态也深获好评。吉普逊GIBSON材料辛辣琴酒5/6辛辣苦艾酒1/6珍珠洋葱1粒用具调酒杯、隔冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯做法：-1 .将冰块和材料倒入调酒杯内，搅匀后以隔冰器倒入杯中。2 .用珍珠洋葱做装饰。这种鸡尾酒杯底躺着一粒像珍珠般色泽的洋葱，看起来非常优美、典雅。据说， 1890年美国有名的画家查尔斯.D.吉普逊喜欢在纽约祈祷者俱乐部喝这种鸡尾 酒而得名。也有人说吉普逊是美国大使

47、，他本身不喝酒，但由于大使的身份经常要参 加各种酒会；那时候人们认为不喝酒的人不善交际，于是他要侍者把白开水倒入杯中 在杯底丢一粒洋葱，假装跟别人一样喝着鸡尾酒；您相信哪一种说法？文化功能小结：饭店康乐部的组织机构作业：见课后练习题第二章饭店康乐市场的特征教学目标：了解康乐部经营的环境要求掌握康乐工程的类型及特点重点：康体休闲类工程保健休闲类工程娱乐类工程难点：三类工程的特点导入：在我国有哪些康乐工程是不可以运营的？为什么新课：第一节康乐经营的市场环境一、影响饭店康乐经营的三大环境(政治，法律，社会文化环境)二、设置康乐工程的依据三、设置康乐工程的原那么第二节 饭店康乐工程的类型与特点一、康体休闲类工程(一)康体休闲工程类型及特点1、工程类型：健身器械、球类、游泳、户外运动等2、特征(1)设备