2022年职业资格西式面点师高级模拟考试题库试卷二.docx

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1、2022年职业资格西式面点师高级模拟考试题库试卷二1、（判断题）（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误2、（判断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确3、（判断题）（）动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确4、（判断题）（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40%。参考答案：正确5、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确6、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案：正确7、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。参考答案：正确8、（判断题）（）加色

2、巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确9、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确A奶油蛋糕B含油脂多C不含油脂蛋糕D巧克力蛋糕参考答案：C76、（单项选择题）作品有了色彩主调，画面才能统一，到达感人的（）。A色相效果B彩色效果C颜色效果D艺术效果参考答案：C77、（单项选择题）脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A白糖B盐C鸡蛋D黄油参考答案：B78、（单项选择题）本钱是企业管理者（）的重要依据。A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费参考答案：B79、（单项选择题）西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。A面包计司馅料B苹果

3、馅料C计司类馅料D鲜果酥盒馅料参考答案：C80、（单项选择题）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量 （）合成物质或天然物质。A物理B化学C生物D天然参考答案：B81、（单项选择题）breadkinfe” 是指（）。A锯刀B抹刀C花刀D面包刀参考答案：D82、(单项选择题)装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A膨胀B收缩C松软D结块参考答案：B83、(单项选择题)由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A方法B工艺C用料D手法参考答案：C84、(单项选择题)在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素 B2和维生素PP损失多达()。A20

4、%左右B30%左右C40%左右D50%左右参考答案：D85、（单项选择题）西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等。A烤箱B搅拌机C电冰柜D和面机参考答案：c86、（单项选择题）我国规定黄菜红在食品中的用量为（）g/Kg。AO. 05BO. 025CO. 01DO. 1参考答案：A87、（单项选择题）烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A煤气烤箱B转动式烤箱C固定式烤箱D通道式烤箱参考答案：D88、（单项选择题）由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A粮食B水果C蔬菜D茶叶参考答案：A89、（单项选择题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德

5、原那么在0和职业关系中 的具体表达。A职业操作B职业遵守C职业生活D社会关系参考答案：C90、（单项选择题）脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。A柔B轻C灵活D准确参考答案：D91、(单项选择题)松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。A外部结构B内部结构C外表结构D坚实结构参考答案：B92、(单项选择题)具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕D风味蛋糕参考答案：D93、(单项选择题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A冷色B暖色C中性色D同类色参考答案：D94、（单项选择题）货真价实是0的重要组成局部。A社会公德B职业道德C

6、公平交易D注重信誉参考答案：B95、（单项选择题）急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A蛋制品B海产品C动物性原料D植物性原料参考答案：D96、（单项选择题）原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平参考答案：D97、(单项选择题)某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。A0. 4B0. 6CO. 8D1. 5参考答案：D98、(单项选择题)含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A结块B出水C变软D变硬参考答案：B99、(单项选择题)以下选项中对铁的生理功用表达正确的选项是()。A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B是构成甲状腺素的原料

7、C使血液凝固D构成骨骼和牙齿参考答案：A100、(单项选择题)清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A奶油B牛奶C糖D水参考答案：D10、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。参考答案：正确11、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误12、（判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。参考答案：错误13、（判断题）（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。参考答案：正确14、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确15、（判断题）（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确16、（判断题）0冷苏夫

8、力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误17、（判断题）（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。参考答案：正确18、（判断题）（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、 定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确19、（判断题）（）“cheese”是一种西式蛋糕。参考答案：错误20 （判断题）（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。参考答案：错误21、（判断题）（）糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。参考答案：正确22、（判断题）（）点心案台是西点常用案台。参考答案：错误23、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是

9、要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确24、（判断题）（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。参考答案：正确25、（判断题）（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与 蛋黄混合。参考答案：正确26、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。参考答案：错误27、（判断题）（）酸奶的营养价值较低。参考答案：错误28、（判断题）（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。参考答案：正确29、（判断题）（）欧式松质面包表皮柔软，层次清楚。参考答案：错误30、（判断题）（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否那么制品出炉后会很快 收缩。参考答

10、案：正确31、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误32、（判断题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。参考答案：正确33、（判断题）（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案：正确34、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确35、（判断题）（）餐饮本钱是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确36、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确37、（判断题）（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。参考答案：正确38、（判断题）（）本钱核算一般采用

11、“以销计耗”，倒求本钱的方法。参考答案：错误39、（判断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。参考答案：正确40、（判断题）（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。参考答案：正确41、（判断题）（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的本钱。参考答案：正确42、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确43、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。参考答案：正确44、（判断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加 热。参考答案：错误45、（判断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。

12、参考答案：正确46、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误47、（判断题）（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。参考答案：错误48、（判断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。参考答案：正确49、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确50、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确51、（判断题）（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。参考答案：正确52、（判断题）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误53、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

13、参考答案：错误54、（判断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误 55、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误 56、（判断题）（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞 及杂物。参考答案：错误57、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。参考答案：正确58、（判断题）（）翻砂糖又称封糖。参考答案：正确59、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确60、（判断题）（）原料处理设备是西点常用设备。参考答案：正确61、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误62、（判断题

14、）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：正确63、（判断题）（）假设搅打奶油的温度高于30C,那么影响奶油的稠度和质量。参考答案：正确 64、（判断题）（）某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确65、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。参考答案：正确66、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次清楚。参考答案：错误67、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确68、（判断题）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。参考答案：正确69、（判断题）0塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确70、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确71、（单项选择题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C 一般蛋糕D黄油蛋糕参考答案：C72、（单项选择题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。A油面包水面B酥面包油面C油面包酥面D水面包酥面参考答案：A73、（单项选择题）蜂螂在一5C下（）即可被冻死。A5分钟B10分钟C15分钟D30分钟参考答案：D74、（单项选择题）假设奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。A结力B鸡蛋C牛奶D蛋黄参考答案：A75、（单项选择题）同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。