烹饪微课设计2蓑衣刀的制作.docx

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1、刀刃上的艺术系列-削刀 蓑衣刀的制作杭州市中策职业学校学情分析：教材、学生、教学基础的优势、劣势、机会、威胁设计序言设计理念教学重难疝教学目标设 计 结 构试一试自练自查自练自查拓展练习口设计亮点（寓教于乐、以学生为本、将复杂过程简单化，提高制作的成功率；微课 突破了传统教学的课前没人引导，课后没人辅导等问题）教材学生教学基础优势。教材选自课改教 材，配送与加工中 的工程二任务4技术体系完整，成 熟内容相对综合、互 通已了解刀工刀法的 基本知识对新鲜事物的好 奇，特别是有趣的操 作课。网络信息丰富，烹 饪教学资源随处可得 菜品与特殊技能的 关系密切劣势理论枯燥抽象没有具体案例。 “蓑衣刀制作”

2、为 重点，受教学量的影 响，没有较多时间来 研究。烹饪专业课中缺乏 “体验”式教学抵触纯理论教学 未接触过“特殊料 形”技术核心不熟悉制作微课 的软件和资源机会为学生实践操作积 累专业理论基础想象力丰富，敢于 尝试易接受新技能新方 法创新可能性大微视频为学生提供 了预习、复习、训练 教学翻转平台挑战职业素养、职业岗 位的要求标准结合竞赛工程和社 会需求个人熟练操作能力 问题厨房“五常”管理材料本钱和厨房安 个如何与时俱进，教 学更好服务于学生发 展行业高标准的要求 和挑战池松磔盲雄州泱泱，史程荡荡；英杰星灿，文明辉煌。纵观中华历史，以文明创造 为开展主脉；文明创造，又以烹饪饮食独具特色。中国烹

3、饪历史悠久，开展至 今，已形成了庞大的体系：如以麻辣为代表的川菜系，以清新淡雅为主的淮扬 菜系，以原汁原味为美的粤菜系等。不同的菜系风格迥异，但都有一个共同点: 都非常重视刀工技艺。如四川的灯影苕片，将红薯片好后，可透光看字；全聚 德的北京烤鸭，每只鸭子片成108片，片片带皮，片片带肉。此外淮扬菜中的 大煮干丝、文思豆腐更是刀工精湛的集中表达。说起刀工，学生往往会觉得很 枯燥，如何提高学生专业技能的同时又能引起学生练习兴趣，对于初学者来说, 是很重要的基本功。制刀一蓑衣刀的制作是刀刃上的艺术系列的开篇微课, 目的是让学生了解制刀的概念，掌握蓑衣刀的制作要领。以学生为主体整堂微课表达了以学生为主

4、体的原那么，自学、自查一体， 提高学生学习的自主性。寓教于乐微课中通过视频动画形式来讲解枯燥的理论知识，利用视 频动画形象直观演示蓑衣刀法要领的同时，激发了学生浓 厚的学习兴趣。在整个学习过程中有着看电影般的轻松， 于此同时掌握必要的知识。基础奠定未来蓑衣刀法行业运用非常广泛，蓑衣刀中能衍伸很多刀法， 蓑衣刀也是制刀中的最重要的基础刀法；蓑衣刀的制作 也是我个人的，第一次制作微课，对我来说也有着基础奠 定未来的意义。铅超就情感态度目标学艺先学做人”，培养学生敬业爱岗精神。发学生研学刀工技艺的兴趣，形成积极向上的研究创新精神。技术技能目标学习直刀法的不同技巧，比拟其有缺点。会“兰花香干”的制刀技

5、法，并拓展学习“蓑衣黄瓜”的技法。理论认知目标课前课中学生能理解和熟悉刀工刀法的基础理论，例如运刀力度、左右手配 合以及刀与墩面的角度等。课后学生能深入探究所学知识重点，尝试拓展练习“蓑衣黄瓜”。教学1、了解奇!刀的由来2、掌握蓑衣刀制作要领重点3、理解制刀的定义教学1、蓑衣刀的深度2、蓑衣刀的角度难点3蓑衣刀的刀距EM即弱环节教师活动学生活动设计意图与预测达成看一看1 .制作微视频（课前篇）2 .上传班级群共享学生下载并观看视频了解制刀的有关知识为 接下来的环节做铺垫。试一试1、制作和上传同步微练习。2、布置作业（尝试制作）1、在线完成微练习2、反应实践情况巩固在视频一中学到的 知识，尝试制

6、作让学生发现IF难点。环节任务内容设计意图与预测达成任务1 谈一谈从问题中引出蓑衣刀制作的 难点o不仅让学生知其然且知其 所以然。（拉不开一深度问题） （拉变形一刀距问题） （拉扁了一角度问题）任务2 学一学学习微课中利用小工具来突破难点。解决了深度难控制，角度难 把握的问题。任务3 练一练利用视频中的小道具，来练习蓑衣刀。让每个学生都能成功，提高 学习热情1、请同学们谈一谈，在尝试制作蓑衣刀发生那些问 题。2、展示失败的图片。（如拉不开，拉变形，扁了等）任务4 赏一赏从实践到理论（学生自己从实践中总结经验）加深记忆。1、通过视频动画深度解刨制作的关键要领。2、由学生自己总结本次课的重点与难点及突破的方法。阴局即箔环节活动内容设计意图与预测达成学生根据上视学习的知山，课看自行练习，并对照图片，找出自身的问题在加以改正。自练自查用“自查”方式巩固知识，到达认知 和技能目标。刀距问题角度问题回家制作“兰花香干”（卤制）和“蓑衣黄瓜以 及其他原料制作蓑衣刀”，由爸爸妈妈给出评价（极好，好，一般，差）课后拓展通过网络查找和观看视频，制作菜 品，用不同的原料巩固所学刀工技 法。