2023届一轮复习苏教版传统发酵技术和产品与发酵工程及其应用作业.docx

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1、2023届一轮复习苏教版传统发醛技术和产品与发酵工程及其应用作课后课后厂达标检测7基础达标1. （2022江苏南通一模）下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）A.果酒制作的整个过程中发酵装置要始终密封B.醋酸菌在02和糖源充足的情况下才能产生醋酸C.由制作果酒改成制作果醋不需要改变营养成分D.制作泡菜时加入NaCl的目的只是抑制细菌的生长解析：选C。果酒制作的过程中酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2,要适时排 出发酵装置中的CO2, A错误；醋酸菌在02和糖源都充足的情况下能通过复杂 的化学反应将糖分解为醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌可以直接将乙醉转化为乙醛, 再将乙醛变为醋酸，B错误；由制作果酒改

2、成制作果醋不需要改变营养成分，只 需要通入空气即可，因为醋酸菌为好氧细菌，C正确；制作泡菜时加入NaCl的 目的是调味，同时对杂菌也有一定的抑制作用，D错误。2 .我们知道乳酸菌发酵可以酿制酸奶，酸奶可以使用蔗糖、奶粉、蛋白粉 等原料进行制作。下列相关叙述不正确的是（）A.蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B.酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C.乳酸菌是异养厌氧菌D.只有奶粉为乳酸发酵提供氮源解析：选D。题中所述的蛋白粉等也可以为乳酸发酵提供氮源，D错误。3 .下图是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的 是（）（挑选他萄丽网T痴汨醋酸发酵卜闲用A.在清洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，

3、再进行冲洗，这样洗得彻底B.导致发酵产物不同的重要因素是温度、菌种等C.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1830 CD.过程A是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋解析：选B。葡萄应先清洗，再去除枝梗，以防葡萄破损汁液流失和被杂菌 污染，A错误；温度和菌种的不同会导致产物不同，B正确；在制作葡萄醋的过 程中，应将温度严格控制在3035 ,时间控制在78d, C错误；过程A是 酒精发酵，过程A结束后，除了需要提高一定的环境温度，还要通入一定量的氧 气才能产生果醋，D错误。4. （2020高考江苏卷）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋 的实验报告，他的做法错误的是

4、（）A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵解析：选B。制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄略加冲洗, 并除去枝梗，A正确；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，葡萄 汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，不能装满，这样既可以为酵母菌大量 繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，B错误：酒精发酵过 程中会产生二氧化碳，为了释放出二氧化碳，要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气， C正确；由于醋酸发酵使用的菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为

5、了给醋酸发 酵提供充足的氧气，并防止空气中的杂菌污染，酒精发酵后打开瓶盖，盖一层纱 布，再进行醋酸发酵，D正确。5. （2022山东临沂一模）银杏叶酒具有浓郁的天然银杏叶风味，其总黄酮醇 甘及菇类内酯等有效成分含量高，能有效调节血脂、降低血压。银杏叶酒的酿制 流程：洗净、烘干、碾碎银杏叶一加入白腐真菌和纤维素酶发酵，加速降解一 与大米粉混合搅拌、30 恒温发酵一笼蒸后快速降温至3035 C -加入小 曲和红曲发酵，制成银杏叶酒坯一加入银杏叶和大米恒温发酵，蒸储制成银杏 叶酒。下列分析错误的是（）A.银杏叶洗净的目的是洗去灰尘，碾碎可有效加速其降解过程B.笼蒸的目的是进行严格消毒和利于原料发酵分

6、解，快速降温可减少杂菌 污染C.第二、三次发酵使用的菌种相同，但环境条件、目的和产物不同D.制酒坯时应保持半封闭环境，目的是让菌种在有氧条件下快速繁殖解析：选C。第二、三次发酵使用的菌种不相同，第二次使用的是白腐真菌, 第三次使用的是小曲和红曲，C错误。6. （2022江苏镇江模拟）与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的黄酒是中国特 产，即墨老酒是黄酒中的珍品，按照“秫稻必齐、曲廉必时，湛炽必洁、水泉必 香、陶器必良、火齐必得”的古代造酒六法（古遗六法）酿制而成。下列关于我国 传统黄酒发酵的叙述，错误的是（）A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产物B. “曲蕤”指酿造黄酒的醉母菌，在酿造

7、黄酒过程中进行有氧呼吸和无氧 呼吸C. “湛炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D. “火齐必得”的目的是大火升温，保持高温是促进酵母菌无氧呼吸酿酒 的前提解析：选D。“火齐必得”是指控制适宜的温度保证酵母菌发酵的正常进行, 通常为1825 , D错误。7 .某高校采用如下图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述 错误的是（）A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理8 .酒精为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵解析：选B。生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过

8、程，酒精发酵 时一般将温度控制在1825 C,夏季温度高，且发酵过程有热量产生，故夏季 生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A项正确；在发酵产酒精过程中需保持 无氧状态，B项错误；酵母菌的呼吸过程会产生CO2,故正常发酵过程中罐内的 压力不会低于大气压，C项正确；可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定 何时终止发酵，D项正确。8 . (2022宁夏银川月考)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产 物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过 程分为三个阶段。回答下列问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆 菌和酵母菌等。其中

9、酵母菌的代谢类型为 o最初酵母菌呼吸作用方 式的反应方程式为发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，原因是(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，产生大量的乳酸，积累量可 达到0.6%0.8%, pH为3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味 而且清香。此时坛内其他微生物的数量变化是(填“上升”“稳定”或“下降”)，原因是(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0% 以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因 是。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。答案：异养兼性厌氧型 C6H12O6+602 + 6H2O6co2+I

10、2H2O+能 量 坛内酵母菌等好氧微生物进行细胞呼吸消耗氧气，产生大量的二氧化碳；坛 内氧气耗尽后酵母菌进行酒精发酵也会产生二氧化碳(2)下降pH下降，大肠 杆菌等杂菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动也受到抑制(3)pH过低，乳酸菌的活动受到抑制9 .苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。图中过程和是苹果醋生产的第 一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物酒精与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于酒精的检验；过程在酵 母菌细胞的 中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 OH2O+CO2|葡萄糖巴丙酮酸产酒梢+皿?）（

11、2）第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的酒精转变为醋酸的过程, 根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）第二阶段的。（4）醋酸菌属于 核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。答案：（1）细胞质基质酸性重铝酸钾线粒体快（2）有氧（3）低于（4） 原不含有I素养提升I10 .（多选）莱阳梨为山东省莱阳市特产，中国国家地理标志产品。莱阳梨果 肉质地细腻，汁水丰富，口感清脆香甜，是梨中的上品。以新鲜莱阳梨为原料酿 造的莱阳梨酒和莱阳梨醋含有多种矿物质和微量元素，备受消费者青

12、睐。下列与 制作莱阳梨酒和莱阳梨醋有关的叙述，错误的是（）A.将莱阳梨清洗并破碎后制成浆液，浆液装入发酵装置时留有约2/3的空 间可以防止发酵液溢出B.制作莱阳梨酒整个过程中，可以通过向装置中间歇通入无菌空气来保证 菌种大量繁殖时对氧气的需求C.欲判断莱阳梨酒发酵装置中是否有酒精产生，可利用酸性重铭酸钾进行 检测D.在莱阳梨酒中按比例接种醋酸菌，放入33 C恒温振荡培养箱中发酵可 获得莱阳梨醋解析：选AB。果酒发酵过程中会产生CO2,使装置内气压增大，浆液装入 发酵装置时留有约1/3的空间可以防止发酵液溢出，A错误；果酒发酵利用的是 酵母菌的无氧呼吸，不能在发酵过程中间歇通入无菌空气，B错误。

13、11 .（多选）（2022江苏常州一模）泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰齐民要术中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜， 即内瓮中。若先用淡水洗者，范烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜 把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作 过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如下图所示。下列相关叙述 不正确的是（）A.腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水 B.微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没，因此蔬菜不能露出水面 C.食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与微生物繁殖数量有关 D.用5%NaCl处理

14、，腌制时间为6d时，食用比较合适解析：选ABDo腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜 在盐水中失水，A错误。为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：选择的泡 菜坛要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜; 盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水，无氧环境主要依赖，B错误。 由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐, 因此制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，C正确。据图分析 可知，用5%NaCl处理，腌制时间为6d时，亚硝酸盐含量较高，此时不适合食 用，D错误。12 .（多选）家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁

15、后，放入彻底 清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述，错误的是（）A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的 发酵D.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少解析：选AD。制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污 染，A错误；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；若泡菜盐水 浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“威而 不酸”，C正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进

16、行无氧呼吸消耗有机物，有机物 的干重减少，种类增多，D错误。13 .（多选）（2022江苏南京质检）图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置， 在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化曲 线如下图乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）A.图乙中曲线可分别表示装置甲中02浓度、酒精浓度的变化B.用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、bC.果酒和果醋制作所需的适宜温度均为35 D.果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物解析：选ABD。在发酵前期，酵母菌进行有氧呼吸，不断消耗装置内的02, 因此曲线表示装置甲中02浓度的变化，当02不足时，酵母菌进行无氧发酵

17、, 不断产生酒精，因此曲线表示装置甲中酒精浓度的变化，A正确：果醋发酵时 需要02,因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b, B正确；果酒和 果醋的制作所需的适宜温度分别是1825 C和3035 , C错误：果酒、腐乳 制作所用的菌种分别是酵母菌、毛霉（主要），酵母菌、毛霉都是真核生物，果醋 制作所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，D正确。14. （2021高考广东卷）中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞 菌H,以糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃液,含较多蔗糖）为原料,在实验室发酵生产PHA 等新型高附加值可降解材料，期望提高U.蔗的整体利用价值。工艺流程如图所示。回答下列问题：（1

18、）为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖 作为，并不断提高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将部分培 养物转入新配的培养基中继续培养）以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用 的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良 菌株的方法还有（答出两种方法即可）等。（2）基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要 灭菌的发醛系统，其培养基盐浓度设为60g/L, pH为10,菌株H可正常持续发 酵60 d以上。该系统不需要灭菌的原因是（答出两点即可）。（3）研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下 发酵，结果发现发酵液中菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了 少量乙醇等物质，说明发酵条件中 可能是高密度培养的限制因素。（4）菌株H还能通过分解餐厨垃圾（主要含蛋白质、淀粉、油脂等）来生产PHA, 说明其能分泌答案：（1）碳源 稀释涂布平板法（血细胞计数法）诱变育种、基因工程育种 （2）培养基是高盐浓度的液体环境，杂菌会由于渗透失水而死亡；培养基的液体环 境是碱性的，其他杂菌的酶变性失活，生长繁殖受抑制（3）氧气（4）蛋白酶、淀 粉酶、脂肪酶和PHA合成相关的酶