中餐烹饪专业人才培养专题方案.docx

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1、中餐烹饪与营养膳食专业人材培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点二、入学规定与基本学制初中毕业生或者具有同等学历者，基本学制3年。三、培养目的 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素质，具有良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技 术和营养膳食组配制作技能，具有一定日勺创业能力，在生产、服务、管 理一线工作，满足餐饮业需求的中档技术技能型人材。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向 职业（岗位）专门化方向 职业（岗位）职业资格规定继续学习专业中餐烹调中餐面点中式烹调

2、师中式面点师中式烹调师（四级）中式面点师 （四级）高职：烹饪工艺 与营养注：每一个专门化方向可根据区域经济发展对人材需求的I不同，任选一种工种，获取职业资格证书。五、综合素质及职业能力八、专业重要课程教学规定课程名称(学时)重要内容能力规定烹饪概论(120)(1)中国烹饪 简史中国烹饪原理与技术 规范;(3)中国菜品；(4)中国筵宴；(5)中国烹饪 风味流派；(6)中国饮食 民俗；中国饮食 文化；(8)中国现代餐饮市场。(1)理解中国烹饪的1来源、发展和昌盛； (2)能说出中国烹饪的要素和作用； (3)能说出中国烹饪的民族文化特质； (4)能说出中国烹饪的老式技术规范； (5)能说出中国烹饪工

3、艺日勺现代化技 术；(6)能说出中国菜品的属性与命名措 施；(7)掌握中国菜品欧I构成；(8)能说出筵宴的1特性和类别；(9)能说出筵宴设计的原则与规定； (10)掌握中菜、中点日勺重要流派； (11)理解饮食民俗的概述；(12)能说出中国现代餐饮市场的格 局；烹饪基本(180)(:(1)原料切配技 术；(2)鲜活烹饪原 料的初步加工；，)分档及整料 去骨；(4)干货原料初(1)会刀工必备日勺工具及使用保养措施 (2)能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、奇I刀法和其他刀法等刀 法日勺操作措施、技术要领和应用； (3)能掌握原料基本成型刀法时应用：烹饪原料知识(149)步加工；(5)热

4、菜的配菜;(6)勺功基本。块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、 球等成型措施、规格规定及应用；(4)能掌握原料美化成型刀法时应用： 麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳 子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花 形等花刀的成型措施、规格规定及应用； (5)能说出鲜活原料初步加工的基本原 则和基本规定；(6)纯熟掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、 刮剥、去蒂、煨毛、拆卸、洗涤等加工 措施及操作要领；能说出出肉原料的I构造、不同部位 原料的特点和用途；(8)能说出干货原料涨发的概念、措施 和规定；(9)会干货原料涨发的基本原理和常用 干货原料涨发的环节；(10)能选择对日勺的涨发措施，对常用 干货原料进行涨发；

5、(11)能说出热菜配菜的I重要性和基本 规定；(12)掌握热菜配菜日勺原则和基本措施； (13)能根据营养规定对烹饪原料进行 科学配菜；(14)掌握菜肴命名的措施和规定；(15)掌握宴席配菜日勺类型及基本规定； (16)掌握勺功技术，能纯熟运用大翻、 小翻技法。(1)烹饪原料基本知识；(2)各类原料基本知识，原料的检查、贮存和保管措及原料选择欧I目日勺和原则；能说出烹饪原料的I化学成份、品质 鉴别的根据和原则；掌握烹饪原料的分类、品质鉴别措施、原料在储存保管中的质量变化、影 响原料质量变化日勺因素和原料日勺保管措施；(3)动物保护常识。施；(4)能结识常用谷物类原料及谷物制 品，理解谷物类原料

6、品种的名称、组织 构造、化学成份、产地、产季和上市季 -+4- 下；能结识常用蔬菜类原料，理解蔬菜 类原料的名称、化学成份、产地、产季 和品质规定；能结识常用畜禽类原料，理解常用 畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织 构造、化学成份、产地和产季；(7)能结识常用水产品类原料，理解 常用水产品类原料品种的名称、产地、 产季及品质规定；(8)能说出干货制品类原料日勺概念、产地 产季、化学成份和品质特点；(9)能说出菌藻类原料日勺概念和化学成分， 理解藻类原料琳J造、种类、产地、产季 营养成份和选料原则与品质鉴别；(10) 理解国家动物保护的有关法律法规。.(1)能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生烹饪营养

7、基本(148)(1)营养基本知 识；(2)烹饪原料的 营养价值；(3)合理烹饪与 平衡膳食。素、无机盐、水等六大营养素的种类、 性质、生理功用及食物来源；(2)能说出六大营养素之间的关系；(3) 能掌握热量计算措施；(4)能说出食物日勺消化与吸取有关知识； 能说出烹饪原料的分类、营养成份及特点；(6)能掌握重要烹饪原料的1营养价值；能说出合 理烹饪、平衡膳食时目的及意义；(8)能说出合理烹饪与平衡膳食的1概念 (9)能掌握合理烹调与加工日勺目日勺与措施；(10)能说出几种人群的膳食特点；(11)能说出不同国家的1膳食营养构造特点。(1)理解现代餐现代餐饮管理(148)(1)现代餐饮经 营管理基

8、本知识； (2)厨政管理;(3)餐饮产品日勺 全面质量管理； (4)餐饮成本控 制与核算；(5) 餐饮销售管理； (6)餐饮服务管 理。饮经营管理的含义和内容；(2)能说浮现代餐饮经营管理的发展趋势；(3)能掌握厨务管理基本知识；(4)能掌握厨务设备及用品管理；(5)能掌握餐饮产品的生产质量管理；(6)能掌握餐饮成本控制基本知识；(7)能会菜点产品销售价格日勺核算；(8)会宴席菜肴的配备与成本核算；(9)能掌握餐饮服务质量的控制.(1)能说出食品安全日勺基本规定；食品安全知识(56)食品安全基 本知识；各类烹饪原 料日勺安全鉴 定；避免食物中 毒及常用饮 食疾病；(4)食品安全管 理；食品安全

9、规 范操作。(2)能掌握食品污染变质日勺多种因素及 避免措施；(3)能说出食品日勺保鲜和保藏的措施；(4)能说出食品添加剂的定义、种类及 使用原则；(5)能掌握重要烹饪原料日勺安全基本原 贝小(6)能掌握避免烹饪原料腐败变质的重 要措施；(7)能说出常用饮食疾病；(8)能掌握食物中毒的普通知识；(9)能掌握食物中毒及常用饮食疾病日勺 避免措施；(10)理解中华人们共和国食品卫生 安全法及其她与食品安全日勺有关法律 法规的基本内容，在实践中严格遵循执行；(11)能说出饮食卫生日勺重要意义；(12)能掌握餐饮 公司日勺卫生规定；(13)能掌握餐饮 从业人员职业道德；(14)能掌握食品 储存、运送、

10、销售过程日勺卫生规定。(1)能说出烹饪工艺美术的来源和发烹饪工艺美术(32)(1)烹饪工艺美 术概述L(2)色米基本；(3)烹饪造型图案；(4)烹饪图案形式美法 贝U;(5)烹饪菜点日勺造型与拼 摆；(6)烹饪综合造型艺术。(1)中式烹调概展；(2)能说出烹饪工艺美术的含义和特点；(3)能掌握色采日勺基本知识；(4)能说杰出彩的情感和象征意义；(5) 能说出菜肴的色采联想时普通规律；(6)能掌握菜肴的色调解决的基本原 则；(7)能掌握烹饪图案的类型措施；(8)能掌握烹饪图案的基本形式；(9)能说出烹饪图案的1平面构成的种类；(1。)能说出烹饪图案形式美法则中的法则；(11)能掌握冷菜造型与拼摆

11、工艺；(12)能掌握热菜造型与装盘工艺；(13)能掌握简朴食品雕刻造型技术；(14)能掌握围边装饰工艺；(15)能说出美学在中国烹饪器具造型中的 作用；(16)能掌握宴席展台设计日勺措施；(17)能掌握饮 食环境美化日勺措施。能说出烹调 日勺概念，掌握烹调日勺意义和作用；(2)能掌握中国菜肴及重要地方风味流 派的特点；(3)能掌握烹调原料初步热解决日勺多种措施；中餐烹调技术(32)述；(2)烹饪原料的I 初步热解决技术；(3)火候；(4)调味技术；(5)制汤技术； 上浆、挂糊、(4)能掌握悬倜原料初步热解决措施H勺 基本规定和操作要领；勾英技术；(7)热菜的烹调 措施(8)热菜装盘(9)西式烹

12、调基 本知识。(5)能说出火候日勺概念；能掌握不同的传热介质、传热方式 对烹饪原料的影响；(7)能说出味觉和味的分类；(8)能掌握调味的措施;(9)能掌握调味的1原则;(10)能掌握汤汁的分类及制作环节；(11)能掌握汤汁形成日勺基本原理；(12)能掌握调制浆、糊、荧所用日勺原 料；(13)能掌握上浆、挂糊、勾荧的区别 和种类；(14)能说出热菜烹调措施的概念及分 类措施；(15)能掌握常用烹调措施的操作核心；(16)能掌握盛器与菜肴配合的原则；(17)会宴席菜肴的I配制措施；(18)理解法式、俄式、意大利式菜肴 的特点、制作措施。冷菜与食品造型技术(48)(1)冷菜制作基 本知识；(2)冷菜

13、制作技 术；(3)菜肴日勺盘饰 与果盘的制作技 术；(4)果蔬雕刻技 术；(5)其她食品造 型技术。(1)能说出冷菜与食品造型技术的形 成与发展；(2)能对不同冷菜进行切配装盘；(3)能制作花色冷菜拼盘；(4)会制作热制凉吃类菜肴；(5)掌握菜肴盘饰日勺原料及卫生规定；(6)能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；(7)会制作不同主题水果拼盘；(8)会制作简朴果蔬雕刻品种；(9)理解不同性质食品原料造型技术； (10)能制作简朴食品艺术造型。中餐面点技术(32)(1)面点制作基本知识；(2)水调面团品种制作；(3)膨松面团品种制作；(4)油酥面团品种制作；(5)米粉面团品种制作； (6) 其他面团品种 制

14、作。(1)能说出中餐面点制作的发展概况及 在餐饮业中日勺地位和作用；(2)掌握中餐面点的分类及风味流派特占.八、9(3)能说出中餐面点制作的普通流程；(4)会制作水调面团点心品种；(5)会制作膨松面团点心品种；(6)会制作油酥面团点心品种；(7)会制作米粉面团点心品种；(8)会制作其他面团点心品种。西餐面点技术(48)(1)西点制作基本知识；(2)面包制作；(3) 蛋糕制作；(4) 饼干、曲奇的制 作；(5)泡芙日勺制作；(7)裱 花蛋糕制作。(1)烹饪原料营(1)能说出西餐面点制作日勺发展概况及 分类;(2)掌握西餐面点日勺分类及风味流派特占八、9(3)能说出西餐面点制作的普通流程；(4)会

15、制作面包类西餐点心品种；(5)会制作蛋糕类西餐点心品种；(6)会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；(7)会制作泡芙类西餐点心品种；(8)会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。营养烹调技术(32)养成份构成份析；(2)营养烹调基(1)能说出饪原料的1营养构成；(2)能说出营养烹调技术的有关知识；(3)能掌握运用营养烹调措施保护烹饪原料中营养成份的原理；本知识，营养悬倜 欧1原则；(3)营养烹调技 法实例。(4)会烹调前保护食品原料中营养成份 於J技术;(5)会烹调中保护食品原料中营养成份 欧J技术；(6)会运用多种烹调措施保护食品原料 中营养成份的技术。营养配餐技术(48)举(1)营养配餐基 本原理与食谱编

16、 制；(2)菜点设计时 营养价值评价；(3)膳食质量调 查及评估；(4)高钙、铁、；营养菜点的1设计与烹制；(5)中式筵席设 计的营养原则与 措施；(6)营养菜点的设计与制作；(7)营养标签的能掌握配餐原理；食谱的概述；营 养成份计算法及应用；食品互换放法； 能说出平衡膳食的设计原则；熟悉 食谱编制的原则；掌握食谱编制的措施； (3)能进行膳食质量调查设计和评估； (4)能设计和制作特殊营养成份菜点品 种；(5)能掌握中式筵席设计的营养原则与 措施；(6)能根据不同需求设计和制作营养菜 点品种；(7)能根据不同菜点品种进行营养素计 算，制作营养标签。设计与制作。中式烹调师训练与考级(170)中

17、式烹调师四级 职业原则规定日勺 理论知识和技能 操作内容。具有中式烹调师中级工的水平。中式面点师训练与W(170)中式面点师四级 职业原则规定时 理论知识和技能 操作内容。具有中式面点师中级工的水平。营养配餐员训练与W (170)营养配餐员四级 职业原则规定日勺 理论知识和技能 操作内容。具有营养配餐员中级工及1水平。九、专业教师基本规定1 .专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历(或者 研究生以上学位)5%,高档职称15%以上；获得与本专业有关的高档 工以上职业资格60%以上，或者获得非教师系列专业技术中级以上 职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%, 60%以上

18、具有 中级以上技术职称或者高档工以上职业资格。2 .专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专 任专业教师，应达到“省教育厅办公室有关发布江苏省中档职业学 校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)日勺告知”文献规 定的职业资格或者专业技术职称规定，如中式烹调师、中餐面点师、营 养师等。3 .专业教师具有良好的I师德修养、专业能力，可以开展理实一体 化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参预“五课”教研 工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年 到公司实践不少于2个月。兼职教师须通过教学能力专项培训，并获得 合格证书，每学期承当不少于30学时的教学任

19、务。4 .专业带头人需要烹饪专业高档职称和高档烹饪技师，从事烹饪 专业教学、生产实践以上，在行业具有一定影响力。十、实训1（实验）基本条件根据本专业人材培养目的的规定及课程设立的需要，按每班35 名学生为基准，校内实训1（实验）教学功能室配备如下：教学功能 室重要设备名称数量（曾/规 定各和技术的特殊规套）中餐烹调 实训1.不锈钢工作台连 下一层102100*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800800800/150H3.不锈钢烟罩1/4.电化教育设备1/5.双头燃气灶202W0*1200*800H冷菜、食艺 实训1.不锈钢工作台连 下一层10218U)0*1200*800H00*8

20、00*800/1 0H2.不锈钢双星盆台1。i JL J X. X./3.立式冰箱1/4.电化教育设备1 fxcA CCS -1 CCCWCCCTT T5.双头燃气灶1021W0*1200*800H/6.不锈钢烟罩202M0*1200*800H 1烹饪基本 实训1.摹拟灶台炉架/2 .电化教育设备3 .不锈钢工作台连 单星盆关10100米800* 800/150H600*760*800H4.刀具寄存柜1.综合素质具有良好日勺道德品质、职业素质、法律意识；（2）具有良好的人文和科学素质和继续学习的能力；（3）具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；（4）具有良好的|责任心、进取心和坚毅的意志；（

21、5）具有良好的书面体现和口头体现能力；（6）具有吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；（7）具有勤于思量，善于动手，敢于创新日勺精神；（8）具有良好的人际交往能力、团队合伙精神和服务意识；（9）可以严格遵守安全操作规范；（10）具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档解决的能力。2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；具有烹饪基本刀工、勺功的应用的能力；具有烹饪原料鉴别及初加工日勺能力；具有菜点文化背景和中国饮食文化的解说的能力；具有菜点、宴席的审美和设计的能力；具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；具有厨房

22、生产成本控制和厨房管理的能力；具有现代烹饪设施设备操作及简朴维护日勺能力。教学功能 室重要设备名称数量（台/规 定洛和技术时特殊规套）烹、饪初加 工实训1.不锈钢工作台连 下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1/4.电化教育设备1/中餐面点 实训1.醒发机1 :1OCC业。八舛00小120。小800H 10n业UCTT CC2.木质面点操作台1600*76J oUU/12)U11 ZUD*800H 103.双星盆台n*父(W15CH in4.双头燃气灶台5.1800*80800/150H落地式燃气蒸灶1/6.不锈钢烟罩1 :

23、!400*1200*800H 10西餐面点 实训1.醒发机1800*80800/150H 202.工作台连下一层1600*760*800H3.双星盆台51800*800*800/150H4.落地式燃气单缸 油炸炉5 .落地101816c00*800*800/150H 2式燃气蒸灶6.多层2如0* rU O V/vzAA =nn*RnnH。电烤箱1800*8(0*800/150H2烹饪演示 实训1.不锈钢炉灶1600*7(0*800H2.不锈钢工作台1/3.不锈钢双星盆台1/4.电化教育设备5.不锈钢烟罩注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合拟定。附录2中餐烹饪与营养膳食专业职业能力

24、分析职业岗位工作任务职业技能知识领域能力加工间厨房1.烹饪原料选择能对烹饪原料进行对时 日勺的鉴别、选择和成本 核算烹饪基本；烹饪原料知识；现代餐饮管理、1.具 规范功的 3.具 力4. 具 化的 5.具 能力 6.具 营养 力 7.具2.烹饪原料初加工能根据不同用途对烹饪 原料进行合理欧1初步加 工和刀工、分档解决3.烹饪原料保管能根据不同类型初步加 工日勺烹饪原料选择正保 证管措施进行储藏冷菜厨房1 .冷菜制作能根据不同冷菜品种调烹饪概论；烹饪基本；冷菜与食品造型技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基本；食品安全知识；现代餐饮管理理日勺 8.具朴维*、1.中(1)制作种的I的能合理制相应调味汁；能

25、制作各类冷菜品种.冷菜拼摆能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同 造型的冷菜拼盘；能根据营养学知识和宴 席设计知识对冷菜进行 设计、组合.食品造型能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘热菜厨房1.打荷2.上什能纯熟掌握和应用菜肴 上浆、挂糊、腌渍技法 的使用；能对菜肴进行合理装盘 和美化；能对菜肴成品进行质量控制能根据不同需要制作烹 饪用基本汤；能纯熟使用蒸汽设备， 掌握蒸制类菜肴制作及 品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步熟解决烹饪概论；烹饪基 本；中餐烹调技术； 烹饪工艺美术；烹饪 营养基本；食品安全 知识；现代餐饮管 理；中式烹调师训练 与考级3.切配能

26、根据不同菜肴品种对 烹饪原料进行合理刀工 解决;能根据不同菜肴成品规名菜2.中 中式 西式(3)型手 能力3.营(1)饪原定对烹饪原料进行合理 组配；能根据不同菜肴成品规定对配菜质量进行控制作营 (3)的特 力1 .具2 .具饮公3 .具4.炉灶能运用不同烹调技法制 作菜肴并控制出品质量;能纯熟使用各类烹饪灶具设备能运用不同中式面点制1.中点制作作技法制作中式面点品 种并控制出品质量；能纯熟使用各类中式面点制作设备能运用不同西式面点制烹饪概论；烹饪基 本；中餐面点技术； 西餐面点技术；烹饪 工艺美术；烹饪营养 基本；食品安全知 识；现代餐饮管理；2.西点制作作技法制作西式面点品 种并控制出品质

27、量；面点厨房能纯熟使用各类西式面点制作设备中式面点师训练与营养配餐1.厨房营养配餐能应用现代营养学知识 进行营养菜肴的设计与 制作；能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成份烹饪概论；烹饪基 本；营养烹调技术； 营养配餐技术；烹饪 工艺美术；烹饪营养 基本；食品安全知 识；现代餐饮管理； 营养配餐员训练与2.特殊人群营养配餐能应用现代营养学知识 根据不同职业、不同人 群特点进行营养餐设计 与制作(2)职业特定能力：中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有 运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型日勺能 力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工解决和烹调技法制作老式

28、名 菜的能力。中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力； 具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团 选择合理成型手法和成熟技法制作老式名点的能力。(3)跨行业职业能力：具有适应岗位变化的能力。具有餐饮公司经营管理和餐饮公司生产现场管理的基本能力。具有创新和创业的基本能力。六、课程构造及教学时间分派表1.课程构造公共基本课程必修课程德育课程：1.职业生涯规划4.哲学与人生2.职业道德与法律3.经济政治与社会各学校自行选择2.教学时间分派表学期学期周 数教学周数攵育考试 目周数机动 周数周数其中：综合的实践教学及, 活动周数20181 （军训）1 （入学教育）1

29、（烹饪入门实训）11，:20182（热菜基本）功1（勺功、刀工实）训111四20182（面点基本）功1（面点制作实）训111五20181（热菜基本）功2（工种考工训）练1120182（面点制作实）训2（冷菜制作实）训1114（中级工训练与考）级2（社会实践）19（顶六2020岗实习）1（毕业教/育）/总计1201104255七、教学进程安排课程类别|、 厅 号课程名称学时数课程教学各总学 时学 分.18周18周18周15周3周15周3周15周3)公共基本课程1德育 课必修职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会302哲学与人生302限选心理健康32215职业健康与安全环保教育2

30、文化 课必修语文7104443数学210134334S英语12084 A计算机应用基本13692.0kJ7体育与健康302118艺术（美术、音乐）73432限物理选化学9人文任选课程1228113小计129582242218专业技能课程10基本 平台 课程烹饪概论120861周11烹饪基本1801042 周A片12烹饪原料知识1499413现代餐饮管理148941周2方1415烹饪营养基本1483292烹饪工艺美术16食品安全知识Jso17小计32JU261周83 周6.418技能 方向 课程中餐 烹调中餐烹调技术48319冷菜与食品造型技术1709中餐烹调师中级工训练 与考级20中餐 面点中

31、餐面点技术32221西餐面点技术48322中式面点师中级工训练 与考级170923营养 配餐营养烹调技术322o营养配餐技术*40J25营养配餐员中级工训练 与考级1709小计250142930专业任选 课程社会实践活动1503931专M义技能类选修206126小计3?6顶岗实习3。1专业结识与入学教育3011周军训30QA1o1周毕业教育J小计其她教育活动合计3244 193 30 亩 30 亩 30注：1.总学时3244。其中公共基本必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教 能 课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时摆布（其中人文选修课程与专业占 比约10% O2.总学分193。学分计算措施：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分； 社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。